Come visto nell’ articolo in precedenza (La pasta frolla: teoria e tecnica) uno degli elementi fondamentali da considerare per una buona riuscita della pasta frolla sono gli ingredienti, in particolare la qualità e la tipologia da utilizzare.
- FARINA: Si utilizza una farina 140-160 W (debole) e con estensibilità 0.35-0.38 P/L. Questo perché si ha necessità di avere un basso contenuto proteico e quindi scarsa capacità di sviluppare la maglia glutinica, garantendo maggiore friabilità all’impasto.
- GRASSI: I grassi si devono lavorare ad un temperatura compresa tra i 13-15°C. Essi donano friabilità perché riducono la forza della farina. Inoltre sono un ottimo fissatore di aromi.
- ZUCCHERI: I più utilizzati sono lo zucchero semolato e lo zucchero a velo. Lo zucchero semolato oltre a donare la colorazione, dona una maggiore croccantezza e l’impasto risulta più aperto (poroso). Mentre, lo zucchero a velo dona una maggiore friabilità ed al palato rende l’impasto più fine (meno poroso).
- UOVA: .Esse favoriscono l’emulsione tra gli zuccheri e la materia grassa. Inoltre, servono ad idratare la farina. Durante la cottura coagulano legando l’impasto. Si possono utilizzare: uova intere, solo tuorli o solo albumi. Le uova intere o solo albumi donano maggiore croccantezza e formano una frolla più tenace per via della presenza di acqua. I tuorli, invece, donano maggiore friabilità.
- SALE: Dona sapidità, sapore e colorazione.
Quindi, la tipologia e la qualità degli ingredienti influisce drasticamente sia sulla riuscita , sia sulla tipologia di pasta frolla che vogliamo realizzare.
Nel successivo articolo tratteremo dei metodi di lavoro per ottenere una frolla perfetta.
