Ricordo ancora quelle serate tipicamente di venerdì in cui si andava a mangiare la pizza ed io, poco più alta di una sedia, non desideravo altro che il mio buonissimo piatto di pastasciutta con l’olio, che poi mai era buono come quello della mia mamma. Si perchè in fondo io lo odiavo il pomodoro, ma in realtà odiavo anche l’odore della mozzarella sciolta, quello delle lasagne appena sfornate o dei pasticci di maccheroni gratinati per intenderci. Io mangiavo solo la pasta, rigorosamente con l’olio e assolutamente senza parmigiano. Al pomodoro poi si aggiungevano tutte le verdure del creato e gran parte del repertorio alimentare mondiale.
Soltanto una cosa mi concedevo in quell’occasione, lì in pizzeria: un pezzo di crosta (così la chiamavo quando ero ancora una poppante del nord) della pizza di mamma, quello rimasto immacolato dagli schizzi di sugo e dalla colatura della mozzarella. Lo usavo come pane e forse ci facevo anche la scarpetta in quell’olio della pastasciutta che mi piaceva tanto.
Poi sono cresciuta e non so nemmeno io come mi sono ritrovata a mangiare anche il pizzaiolo ma questo è tutto un altro discorso!
Da allora e tuttora la pizza è sempre stata per me un sinonimo di famiglia, di riunione, di relax, un momento in cui in fondo tutti si stanno concedendo un peccato di gola e dunque un momento di serenità tra le mille peripezie quotidiane. A maggior ragione oggi che ne vado golosa, la pizza è diventata un appuntamento irrinunciabile se non altro perchè il mio MasterChef al sol pronunciarne il nome inizia a festeggiare.
Questa ricetta va inserita nella mia collezione di ricette con pasta madre, quelle che ormai sono diventate le mie ricette del weekend in cui, in occasione del rinfresco, mi organizzo su cosa far lievitare nei giorni a seguire. Tradizionale e fedele al mitico impasto Bonci (vedi qui –> Pizza metodo Bonci) anche in questo caso ho voluto dedicarmi ad impasti più impegnativi contemporaneamente, ragion per cui l’esecuzione così semplice e rapida dell’impasto Bonci mi è subito venuta incontro e mi ha permesso di sfornare un delizioso pranzo per la festa dei lavoratori col minimo sforzo!
Le due versioni di Pizza metodo Bonci che vi presento sono: zucchine grattugiate, mozzarella a dadini, basilico e prosciutto cotto sottile la prima, pistacchi sgusciati, mozzarella a fette, basilico e rose di mortadella sottile la seconda. Anche in questo caso (come avevo già fatto qui –> Calzoni Prosciutto e Mozzarella) ho scelto una farina nera ai 7 cereali (vedi qui –> farina per pizza nera ai 7 cereali) che ben si sposa con gli ingredienti e i sapori semplici scelti per le pizze.
Il risultato ormai si sa, è un impasto leggero, alveolato dalla non trascurabile semplicità e rapidità che necessita solo del piccolo accorgimento di muoversi con almeno un giorno di anticipo (ma anche uno e mezzo va bene) sulla tabella di marcia.
[ingredients title=”Ingredienti:”]
- 500 g di farina per pizza nera ai 7 cereali Molino Spadoni
- 130 g di pasta madre rinfrescata e attiva
- 370 g di acqua tra 25°C e 30°C
- 2 cucchiaino di olio evo + q.b. per condire la superficie
- 1 cucchiaino di zucchero
- 10 g di sale fino
- semola per infarinare il ripiano q.b.
- 100 g di prosciutto cotto
- 100 g di mortadella
- 250 g di mozzarella di bufala
- 1 zucchina
- pistacchi sgusciati q.b.
- foglie di basilico fresco
[/ingredients]
[directions title=”Procedimento:”]
- Muoviamoci con la preparazione dell’impasto con un anticipo di circa 2 giorni rispetto all’orario in cui si vuole servire la pizza. Le prime 12 ore circa ci serviranno per rinfrescare e maturare il lievito madre, altre 18-20 ore di riposo dell’impasto in frigo e altre 8 ore circa di preparazione della pizza. Chiaramente se si vuole utilizzare il lievito di birra, le prime 12 ore sono un passaggio inutile e quindi i tempi si accorciano su per giù di una mezza giornata.
- Dopo aver rinfrescato per bene la pasta madre prepariamo l’impasto secondo il procedimento Bonci: versiamo in una ciotola capiente la pasta madre e sciogliamola nell’acqua tiepida. Aggiungiamo quindi tutta la farina e lo zucchero e iniziamo ad impastare con un cucchiaio. Aggiungiamo quindi l’olio e il sale e continuiamo ad impastare, fino ad ottenere un composto grossolano ma abbastanza omogeneo. A questo punto lasciamo riposare l’impasto nella ciotola coperta per una mezz’oretta.
- Trascorso il tempo di riposo infariniamo con della semola un piano e capovolgiamo l’impasto idratato: pratichiamo le pieghe a portafoglio 3 o 4 volte e pirliamo l’impasto.
- Ungiamo una ciotola capiente che conterrà il nostro panetto per l’intera lievitazione e versiamo l’impasto; ricopriamo la ciotola con pellicola e lasciamo riposare in frigo per 24 h se possibile (maggiore sarà il tempo di riposo in frigo più alveolato e leggero sarà l’impasto). Per fare un esempio se si vuole gustare la pizza per pranzo occorre organizzarsi la mattina del giorno prima in modo da realizzare l’impasto e farlo riposare in frigo per il pomeriggio e l’intera nottata e poi tirarlo fuori dal frigo l’indomani mattina. Se invece si vuole gustare per cena occorre organizzarsi la sera prima in modo da realizzare l’impasto e farlo riposare in frigo l’intera nottata e poi tirarlo fuori dal frigo più o meno dopo l’ora di pranzo.
- Il giorno di preparazione delle pizze estraiamo l’impasto dal frigo e lasciamolo riposare a temperatura ambiente per un paio di ore.
- Trascorse le 2 ore di riposo, passiamo alla farcitura delle pizze: con l’aiuto di una grattugia a fori larghi grattugiamo la zucchina e condiamola con un filo di olio e un pizzico di sale.
- Stendiamo con le mani ben oliate l’impasto in due teglie per pizze rivestite di carta forno spingendolo verso l’esterno in modo da creare il cornicione gonfio sui bordi. Su una delle due versiamo le zucchine grattugiate e condite, sull’altra i pistacchi e condiamo entrambe con un filo di olio e basilico fresco. Copriamo con un telo entrambe le teglie e lasciamo riposare per un’altra oretta o fin quando non sarà ora di mangiare.
A questo punto possiamo passare alla cottura delle pizze: preriscaldiamo il forno a 230° modalità ventilato. Quando il forno è caldo inforniamo entrambe le pizze per 15 minuti, avendo cura di invertirle di piano verso metà cottura. - Nel frattempo riduciamo la mozzarella di bufala in fettine sottili (che ci serviranno per la pizza con la mortadella) e pezzettini (che ci serveranno per la pizza con il prosciutto). Trascorsi i 15 minuti disponiamo la mozzarella su entrambe le teglie e i pistacchi in quella senza zucchine e reinforniamo giusto il tempo di farla sciogliere.
- Estraiamo di nuovo le pizze una volta che la mozzarella è sciolta e decoriamo con le fettine di prosciutto cotto (sulle zucchine) e di mortadella (sui pistacchi).
- Spegniamo il forno e lasciamo le pizze al suo interno per giusto 3 minuti, il tempo di scaldare i salumi.
- Estraiamo le pizze e addentiamo.
[/directions]
Buon Appetito!