Ramen gusto SHOYU

Versiamo 1 litro di acqua in un recipiente con l’alga kombu e il kasuobushi, lasciando insaporire per 24 ore.

Iniziamo la preparazione vera e propria del DASHI.

Dopo aver disossato quasi completamente il pollo (se rimangono dei residui di carne non vi preoccupare, non fa niente), mettiamo le ossa in acqua calda per 1 ora, così rimuoveremo tracce di sangue.

Sbollentiamo per 30 secondi il pollo, non di più.

Rosoliamo da tutti i lati il pezzo di lonza, così racchiuderemo all’interno tutti i succhi e il sapore.

Prendiamo una pentola molto capiente e adagiamo le ossa di pollo, la lonza, la carota, il cipollotto, la cipolla e copriamo con acqua fino a coprire tutti gli ingredienti.

Aggiungiamo la salsa di soia e il sake e accendiamo il fuoco a media potenza intanto che si scaldi il brodo, poi abbassiamo al minimo.

Cuociamo per 1 ora e mezza poi togliamo la lonza e lasciamola raffreddare.

Man mano aggiungiamo al DASHI B il DASHI A, filtrandolo con un colino, fino ad esaurirlo.

Continuiamo la cottura sempre a fiamma bassa per altre 5 ore.

Aggiustate di sale se serve.

Quando è passato il tempo filtriamo il brodo e lasciamolo da parte.

Ne verrà tanto, volendo potete anche congelarlo.

ATTENZIONE:

NON BUTTARE ALLA FINE LA MARINATURA DEL MAIALE, CI SERVIRA’ PER COMPLETARE IL RAMEN.

Mettiamo in un pentolino gli ingredienti a fiamma media per eliminare l’alcool.

Prendiamo un sacchetto e adagiamo il maiale, versiamo la marinatura e adagiamo il sacchetto in un contenitore pieno d’acqua, così la pressione eliminerà l’aria e farà il sottovuoto.

Lasciamo marinare per 24 ore in frigorifero.

Per ogni uovo facciamo un piccolo foro sul fondo con un coltello appuntito.

Prendiamo una pentola con acqua e mettiamo sul fuoco, attendiamo il bollore.

Quando adagiamo le uova nell’acqua dobbiamo inserirle gradualmente, quindi facciamo su e giù dentro l’acqua con le uova dentro un mestolo o una ramaiola per 4/5 volte.

Cuociamo le uova per 7 minuti.

Passato il tempo adagiamole in acqua fredda (o acqua e ghiaccio) e aspettiamo che diventino fredde.

Prepariamo la marinatura delle uova mettendo la salsa di soia e il sake sul fuoco medio, quando la marinatura è bella calda aggiungiamo il katsuobuschi, cuociamo 1 altro minuto e spegniamo il fuoco.

Facciamo la stessa cosa che abbiamo fatto col maiale:

Prendiamo un sacchetto e adagiamo le uova, versiamo la marinatura e adagiamo il sacchetto in un contenitore pieno d’acqua, così la pressione eliminerà l’aria e farà il sottovuoto.

Lasciamo marinare per 24 ore in frigorifero.

In un contenitore mescoliamo l’acqua, il sale e il bicarbonato.

Prendiamo una ciotola per adagiarci la farina, a filo versiamo l’acqua e con una forchetta (io ho usato le bacchette), mescoliamo l’impasto.

Spostiamo l’impasto sul tagliere e andiamo a formare un panetto liscio lavorando per bene la pasta.

Ricopriamo il panetto da pellicola trasparente e lasciamolo riposare in frigo per 30 minuti.

Passato il tempo prendiamo la pasta, stendiamola non troppo sottile, aiutiamoci con la fecola di patate in modo che la pasta non attacchi.

Dopo aver tirato la sfoglia, risvoltiamola su se stessa, come se dovessimo fare più strati uno sopra l’altro. (VEDI VIDEO)

Prendiamo un coltello facciamo delle strisce sottili (VEDI VIDEO) così da andare a creare i nostri noodles.

Mettiamo sul fuoco una pentola con abbondante acqua, al bollore ci butteremo i nostri noodles.

ATTENZIONE:

per porzione contate 2 manciate di spaghetti.

Andiamo a preparare tutti i nostri ingredienti per condire il ramen:

tagliamo a fette sottili il maiale,

a metà le uova, il cipollotto a fettine sottili, il mais e i fili di peperoncino (facoltativi).

Prendiamo un pentolino dove andremo a riscaldare il nostro DASHI e a creare il gusto SHOYU.

Versiamo nel pentolino 540 ml di DASHI (dosi per 2 persone) e 60 ml della MARINATURA DEL MAIALE, aspettiamo che si riscaldi (non deve bollire).

Prepariamo le nostre ciotole capienti dove andremo a servire il nostro ramen.

Buttiamo la pasta e vedrete che in giusto 2 minuti cuocerà.

Gustate il vostro RAMEN GUSTO SHOYU bello caldo, buon appetito 😛