Polpo alla griglia su crema di porro con pancetta croccante

Prepariamo una pentola con acqua e sale grosso, portare a bollore.

Nell mentre puliamo il polpo sotto l’acqua corrente per togliere le impurità, rimuoviamo il becco con un coltellino. Appena l’acqua giunge a bollore immergiamo leggermente i tentacoli un paio di volte così si arricciano. Una volta arricciati immergiamo completamente il polpo e portiamolo a cottura. N.B.: ogni 500 gr di polpo 30 minuti di cottura (in pentola a pressione 15/20 min).

Nel mentre prepariamo la crema di porro: tagliamo a rondelle i 3 porri e mettiamoli in una casseruola antiaderente a facciamoli appassire. Dopo circa 10/12 minuti saranno pronti. Con il frullino ad immersione frulliamoli ad aggiungiamo pian piano l’olio fino a quando non diventerà una crema omogenea senza grumi (se vi piace potete aggiungere un po’ di sale, a me piace il sapore del porro senza sale).

Si passa alla preparazione dell’emulsione per condire il polipo: 4 cucchiai di limone, 3 di olio e un pizzico di sale, con una frusta sbattiamo fino a creare una cremina omogenea.

Una volta cotto il polipo lasciamolo raffreddare nella sua acqua per 15/20 minuti.

Fate saltare il padella un po’ di pancetta dolce che servirà per l’impiattamento, potete tenere il grasso che genera e versarlo nella crema di porro.

Nel mentre mettiamo sul fuoco una griglia per la successiva cottura. Scoliamo il polipo e tagliamo tutti i tentacoli. Immergiamo ogni tentacolo nell’emulsione e adagiamolo sulla griglia.

Ogni tentacolo deve cuocere 4 minuti per lato e va sempre bagnato con l’emulsione. Una volta cotto prendiamo un piatto, versiamo un po’ di crema di porro, adagiamo qualche tentacolo, la pancetta a cubetti qua e la e….. buon appetito!