La faraona ha una carne magra dal sapore intenso che si presta a tanti tipi di cotture diverse, io ho fatto un rotolo con la parte del petto e ripieno di carni rosse macinate e radicchio tardivo di Treviso. Seguitemi anche sulla mia pagina Facebook!
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Ho deciso di fare una cottura a bassa temperatura per mantenere tutti i succhi della carne e mantenerla morbida. Ci facciamo preparare dal macellaio la faraona disossata mantenendo la pelle che servirà per proteggere la carne anche se andremo a fare una cottura a bassa temperatura.
Preparazione della faraona
Prepariamo come prima cosa il ripieno perciò bagniamo la mollica di pane con un po’ d’acqua per ammollarla, mettiamo in una ciotola la carne macinata mista e il pane ammollato, aggiungiamo sale e pepe e mescoliamo bene il tutto per amalgamare.
In una padella saltiamo il radicchio tagliato in 4 spicchi e lo saliamo.
Prendiamo le fette di pancetta e le stendiamo leggermente sovrapposte una all’altra su un tagliere, ci stendiamo la faraona disossata e appiattita (togliamo le estremità che fuoriescono troppo qualora ce ne fossero) e stendiamo su questa la carne macinata. Adagiamo al centro il radicchio saltato eliminando la parte più dura della radice e quindi cominciamo ad arrotolare bene aiutandoci con le fettine di pancetta per chiudere. Leghiamo il rotolo appoggiandoci i due rametti di rosmarino.
Prima di procedere con la cottura vera e propria rosoliamo il rotolo di faraona su tutti i lati in una padella senza olio.
Lasciamo raffreddare il rotolo e lo mettiamo in un sacchetto per il sottovuoto, se gradito possiamo inserire anche uno spicchio d’aglio, e quindi facciamo il sottovuoto.
Portiamo l’acqua a 68° con l’ausilio del Roner (oppure controllando con il termometro) e inseriamo il sacchetto con l’arrotolato di faraona, lasciamo cuocere per 4 ore mantenendo la temperatura.
Al termine della cottura estraiamo il sacchetto con la faraona e la abbattiamo in acqua e abbondante ghiaccio dopodiché la possiamo riporre in frigorifero per consumarla uno o due giorni dopo oppure una volta fredda la possiamo affettare e riscaldare a vapore il tempo giusto per fargli prendere calore.
Fondo bruno di accompagnamento alla faraona
Accompagniamo il rotolo di faraona con del fondo bruno addensato che facciamo partendo da un roux bruno fatto sciogliendo il burro in un pentolino. Fuori dal fuoco stemperiamo la farina e rimettiamo sul fuoco mescolando per 7/8 minuti. Una volta pronto il roux, fuori dal fuoco versiamo il fondo bruno caldo a filo e sempre mescolando per non far formare grumi e ritorniamo sul fuoco e lo facciamo addensare della consistenza desiderata.
Io ho accompagnato la faraona con delle patate al forno e del radicchio saltato in padella, ma anche un purè ci sta bene o verdure di stagione come spinaci o bieta.
Dosi variate per porzioni