#lapizzadipil
PIZZA CON PASTA MADRE
Chi mi conosce e chi mi segue sa che nel mio frigo conservo con tanto amore la mia “muffetta”. Per me è diventata irrinunciabile per ogni preparazione lievitata al punto da esser diventata totalmente incapace di usare qualsiasi altro lievito.. giuro.. non mi lievita più nulla. Non lo so se è la muffetta che dal suo barattolo di vetro lancia influssi maligni verso il povero cubetto di ldb, può darsi, fatto sta che non c’è niente da fare, che si tratti di pizza, focacce o pane … con la mia amata pm il risultato è sempre più che soddisfacente!
La pizza si sa alla fine è sempre buona, bisogna esser sinceri. Un discorso diverso è invece definire quale sia per noi la pizza perfetta. Alta? Bassa? Morbida? Croccante? Rossa? Bianca? In teglia oppure rotonda? Ce n’è per tutti i gusti. Io prediligo due varianti molto distinte: la pizza in teglia alta morbida e ben alveolata, quella da pizza al taglio per intenderci, che il giorno dopo è ancora più buona… e la pizza napoletana! Ora… fino a pochi mesi fa ne ero una fan accanita senza nemmeno averla mai mangiata ahahah… diciamo che la sola idea di questa pizza morbida al centro con quel cornicione super ciccioso morbidoso mi faceva venire la sbavina! A capodanno finalmente ho avuto il piacere di poterla gustare per davvero, sul posto, e me ne sono innamorata! Non c’è proprio paragone …. Ora.. ricrearla in casa è alquanto difficile e complicato … vuoi perché ci sono mille ricette…vuoi perché io un forno a legna che vada a 450°C non ce l’ho e quindi mi accontento di provare ad avvicinarmici il più possibile utilizzando il fornetto ferrari!
Il risultato me gusta muchisimo… e sono certa che nel tempo ci sarà una continua evoluzione in meglio… se volete provare vi lascio una delle ultime ricette che ho trovato spulciando nei mille siti e blog e con la quale io mi trovo benone! Avrete un impasto molto elastico, facile da stendere e che vi darà una bella pizza alveolata e leggera! Provate e fatemi sapere!
Di seguito… la ricetta base…e qualche idea di farcitura!
Buon pappetito!
INGREDIENTI
con queste dosi otterrete 3 palline da 280g ciascuna circa
80g di pasta madre rinfrescata e bella attiva
14g di sale
425g di farina 00 o 0
235g di acqua
1 cucchiaino di olio evo
COME SI FA…
Sciogliete il sale nell’acqua facendo girare il gancio della ciotola della planetaria. Aggiungete quindi la farina e la pasta madre a pezzetti. Lasciate lavorare la vostra planetaria a velocità media fino a quando la pasta non inizia a prendere forma e ad incordarsi intorno al gancio, aggiungete l’olio.
Lasciate che la cara planetaria lavori per voi. L’impasto è pronto quando la ciotola sarà perfettamente pulita e la massa ben incordata.
A questo punto io faccio così…. ribalto l’impasto su di una spianatoia leggermente infarinata, lo allargo con le dita e faccio due giri di pieghe a tre.
Lo pirlo leggermente e lo lascio riposare mezz’ora coperto dalla ciotola della planetaria. Passata mezz’ora lo riallargo (sarà già molto più elastico) ripeto i due giri di pieghe a tre e poi metto l’impasto in una ciotola ben chiusa e me lo dimentico in frigo almeno almeno per una notte intera, meglio un giorno …. =)
Per la preparazione della pizza mi organizzo così: se devo fare la pizza diciamo intorno alle 20 cerco di tirarla fuori dal frigo almeno intorno alle 14 o 15 in base alla temperatura dell’ambiente (in estate basta meno tempo). Prendo il mio impasto e lo divido nelle palline. Le pirlo una ad una e le metto in un recipiente basso e largo dove potranno riposare in santa pace fino alla cottura.
Qui trovate un video sulla pirlatura..
Vedrete che già in fase di pezzatura l’impasto presenterà delle bolle al suo interno. Non rompetele eh!!
Per stendere la pizza dovete avere pazienza, all’inizio probabilmente vi sembrerà impossibile farla poi ci prenderete la mano… io faccio così… inizio spingendo l’impasto dal centro verso l’esterno della pallina, formando una specie di ciambella. Dopodichè cerco di allargarlo delicatamente tenendo fermo il centro con una mano e tirando la pasta verso l’esterno con l’altra, facendo un giro completo . Poi la prendo tra le mani e la allargo facendola passare da una mano all’altra…. con queste palline io cerco di ottenere un disco di circa 20/22 cm che è perfetto per il fornetto ferrari. Cerco inoltre di lasciare la pasta più spessa sul bordo in modo da avere un cornicione più alto in cottura che tenga ben dentro tutto il condimento.
La pizza va cotta al massimo della temperatura quindi il fornetto dovrà avere le resistenze accese, così facendo bastano 4 minuti… et voilà!
Pizza con pasta madre servita!
