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- 1 kg di polpa di vitello in un unico pezzo
- 2 fettine di pancetta arrotolata
- 1 spicchio di aglio
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 ciuffo di maggiorana
- 1 bicchiere di vino bianco
- 2 cucchiai di passata di pomodoro
- 30 gr di burro
- sale q.b
- pepe q.b
- 3 mestoli di acqua o brodo
- olio extra vergine d’oliva q.b
PREPARAZIONE
In una ciotola , impastate la pancetta macinata con l’aglio, la scorza di limone , sale e pepe. Con questo composto lardellate il pezzo di carne , dopo aver praticato con un coltello delle incisioni profonde . Legate la carne con uno spago da cucina . In una casseruola di terracotta , disponete la carne , unite il pesto di pancetta , le verdure e la maggiorana , l’olio extra vergine d’oliva regolate di sale e pepe e fatelo rosolare a fiamma discreta, rigirando la carne di tanto in tanto. Sfumate con il vino, incoperchiate e procedete nella cottura ; dopo circa mezz’ora unite la passata di pomodoro, versate l’acqua o il brodo, ricoprite il tegame e procedete nella cottura lentissima , per qualche ora ( 2 ore). Un attimo prima di spegnere il fuoco aggiungere il burro. Servite l’umido tagliatoa fette , glassato con il fondo di cottura passato al setaccio.