Il mio lievito madre o pasta madre che dir si voglia è nata una il 23 marzo 2014.
Avevo letto tanto e sempre più spesso si parlava di usare il lievito madre.
Dicevano che era più naturale e che si digerisce molto meglio rispetto al lievito di birra.
Allora mi sono detta, posso io non provare?
Inizialmente volevo farmelo regalare dalla mia collega Laura, ma lei essendo a Roma avrebbe fatto fatica a farmelo arrivare.
Gentilmente mi ha mandato tutte le sue ricette e consigli e mi sono decisa a provare.
Il 23 marzo ho iniziato a crearla,
Ho messo 150 gr. di farina 00 e 75 gr. d’acqua del rubinetto e un cucchiaino di miele.
Dicono di metterla nel vetro perché è meglio e allora l’ho messa in un vaso di vetro con un straccio sopra.
Poi va battezzata e Anna, mia figlia, le ha dato un nome, Carlotta.
dopo di che l’ho rinfrescata (così si dice in gergo) e cioè ho preso 150 gr. della pasta togliendo la superficie, poi ho aggiunto 150 gr. di farina e 75 gr. di acqua (l’acqua si pesa come la farina), ho reimpastato e rimesso in vaso.
Ho aspettato per altri 2 giorni, poi l’ho rinfrescata nella stessa maniera (150 gr della pasta togliendo la superficie, poi ho aggiunto 150 gr di farina e 75 gr di acqua)
e ho iniziato a rinfrescarla giornalmente dal 28 marzo.
La tenevo sempre fuori dal frigo e cresceva tanto e quindi ha cambiato casa/vaso.
Il 30 marzo Carlotta era cambiata, prima puzzava d’aceto ma da quel momento in avanti cresceva bene e non puzza più come prima.
Ho continuato a rinfrescarla e a tenerla fuori dal frigo fino al 5 aprile.
Poi è andata in frigo e da allora viene rinfrescata ogni 4 giorni circa.
Ho iniziato a panificare con lei dopo un mese circa perché mi sembrava già forte.
Si capisce che è un lievito forte se una volta rinfrescata e lasciata a temperatura ambiente raddoppia di dimensioni in 3/4 ore circa.
Ora Carlotta ha anche avuto un figlio, Gustavo, che è stato regalato a mia zia Isabella di Cividale del Friuli.
È andato a casa sua quest’estate (ebbene sì Carlotta è venuta in vacanza con noi) e da allora mia zia è diventata una vera esperta di lievito madre, molto più brava di me.
Mi ringrazia sempre del “regalo” che le ho fatto 🙂
Vi spiego alcune cose del lievito madre
Questa legenda vi servirà per capire le ricette che metterò:
- pm sta per pasta madre
- lm sta per lievito madre
- se si parla di esubero è la pasta madre non rinfrescata, cioè che sta in frigo da 3/4 giorni
- lievito madre rinfrescato è il lievito che è stato rinfrescato e che si utilizza dopo 4 ore dal rinfresco e quindi al suo raddoppio
RINFRESCO
Serve per mantenere il lievito vivo e fresco, è come se gli si desse da mangiare.
Di solito si rinfresca ogni 4 giorni circa se lo si tiene in frigorifero.
La proporzione per mantenere un lievito madre idratato al 50% è 1 di pasta madre, 1 di farina ½ di acqua
Cioè ad esempio 100 gr lievito madre, 100 gr farina 50 gr acqua (pesata come farina)
Tiri fuori dal frigo, lasci 1 oretta acclimatare, impasti tutto e dopo un’altra ora metti in frigo
C’è chi lo rende liquido e serve rinfrescarlo molto meno ma se lo si usa almeno una volta a settimana non vale la pena farlo.
Se lo si fa, il lievito cambia nome e si chiama LICOLI’
RINFRESCO PRIMA DELL’UTILIZZO
Si fa soprattutto per i dolci, per gli altri lievitati basta un semplice rinfresco come indicato sopra
Giorno 1:
h 18,30 – I rinfresco – 17 g pm dal frigo + 34 g farine (00+manitoba setacciate) + 15 g acqua = tot 66 g pm
h 00,30 – II rinfresco – 66 g pm + 99 g farine + 49 g acqua = tot 214 g pm
Giorno 2:
h 06,30 – III rinfresco – 214 g pm + 214 g farine + 96 g acqua = tot 524 g pm
Si può partire da qualsiasi dose
basta rispettare il principio che:
la farina dovrà essere doppia per il primo rinfresco
una volta e mezza per il secondo
pari per il terzo
+ sempre un po’ meno della metà dell’acqua rispetto alla farina che si usa per ciascun rinfresco.
REGOLA DI UTILIZZO
Se non indicato diversamente per ricette tipo pane, pizze, focacce si può usare una semplice regola
gr di pasta madre= (gr di farina utilizzati nella ricetta*200)/600
es 500*200/600 166gr di pasta madre