La ricetta che vi propongo oggi è la più famosa tra le zuppe della tradizione Toscana, la ribollita. A base di verdure e pane casalingo raffermo è presente in tutte le province toscane, con qualche distinguo negli ingredienti, di cui ogni massaia possiede una personalissima ricetta tramandata dalla nonna.
La ribollita è un piatto povero di origine contadina, nata dall’esigenza di non buttare via nulla, in modo particolare il pane vecchio. Si preparava in grande quantità il venerdì giorno di magro, ciò che avanzava il giorno successivo si bolliva una seconda volta, da qui il nome ribollita.
Sono tante le zuppe della cucina Toscana in cui il pane riveste un ruolo fondamentale, per citarne alcune altrettante famose la pappa al pomodoro e la minestra di pane.
I due ingredienti principali e caratteristici della ribollita sono i fagioli toscanelli o cannellini e il mitico cavolo nero, tipico vegetale invernale dal sapore deciso e persistente (si trova fino a primavera). Da sempre si dice che il più buono è quello raccolto dopo la prima gelata. Per prepararla sono necessarie più di 2 ore e mezza, il risultato finale vi ripagherà ampiamente dell’impegno profuso. Un abbraccio a tutti.
- Ingredienti per 6/8 persone
- 3 mazzetti di cavolo nero
- 600 gr di cavolo verza
- 300 gr di bietola
- 500 gr di fagioli cannellini cotti + l’acqua di cottura
- 100 gr di soffritto (tra carota, sedano e cipolla)
- 500 gr di pane casalingo raffermo
- 3 carote, 3 patate, 3 zucchine, 1 cipolla bianca
- 4 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
- Olio Evo q.b, sale e pepe q.b
Acqua calda q.b
- Dividete a metà il cavolo verza, eliminate la base dura e fibrosa e tagliate le foglie a strisce di 3 cm di altezza. Spuntate l’estremità più dura del cavolo nero e ricavate delle strisce più o meno della stessa dimensione della verza. Fate altrettanto con le bietole.
- Procedete con un accurato lavaggio delle verdure.
- In una pentola grande mettete olio extravergine di oliva quanto basta fino a velare la base, unite il mix per soffritto e lasciate stufare dolcemente.
- Mescolate con cura e dopo qualche minuto inserite il cavolo verza. Non preoccupatevi se a prima vista la verdura sembrerà eccessiva, appena il calore raggiungerà le foglie in pochi minuti il volume si dimezzerà.
- E’ la volta del cavolo nero, delle bietole e cipolla tagliata a fette, cuocere a fuoco dolce per 20 minuti.
- Versate acqua calda a sufficienza da coprire di oltre 2 dita le verdure e proseguite con la pentola coperta per altri 20 minuti.
- Inserite il doppio concentrato di pomodoro. A seguire carote e patate pelate, lavate e tagliate a cubetti di 1 cm.
- Dopo 10 minuti sedano e zucchine a cubetti.
- Continuate la cottura per 30 minuti a fiamma dolce.
- Versate nella pentola metà dei fagioli, frullate i restanti con una parte dell’acqua di cottura (300 ml) e unite il composto ottenuto nella pentola. Servirà a dare cremosità alla zuppa.
- Portate avanti la cottura per altri 30 minuti. A questo punto manca solo la fase finale di assemblaggio. Prendete il pane raffermo ben secco e in una pentola fate il primo strato. Questo dettaglio è il segreto per una buona ribollita, in quanto assorbirà bene il brodo delle verdure.
- Aggiungete alcuni mestoli di verdure con il suo relativo liquido.
- Alternate strati di pane raffermo a verdure fino a termine degli ingredienti.
- Coprite con un coperchio e lasciate riposare tutta la notte. Come tradizione vuole la ribollita è più buona il giorno dopo. Prendete la pentola con la zuppa, portatela sul fornello e regolate a fuoco dolce. Con un mestolo di legno girate per rompete le fette di pane, fino ad ottenere un composto grossolano come la foto sotto. Per dare maggiore colore alla zuppa ho aggiunto 1 ulteriore cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro.
Non resta che preparare le ciotole di terracotta e riempirle con la ribollita. Terminate con una macinata di pepe fresco a mulinello e un generoso filo di ottimo olio extravergine di oliva.
Avanzerà della zuppa anche per un piccolo bis, impossibile non farlo!