I canederli sono morbide palline di pane arricchite di speck e ne esistono infinite varianti, oltre i più famosi con speck, si trovano anche a base di formaggio, oppure spinaci, di fegato e di funghi porcini. Realizzati con pane bianco raffermo, oppure grano saraceno, integrale e anche di segale. Nell’universo delle infinite variabili, vi propongo una ricetta super collaudata dal critico più severo di casa, mio marito Richard altoatesino DOC, nato in uno dei borghi più belli d’Italia, Vipiteno in Alto Adige.
Ingredienti per 20 canederli:
- 380 gr di pane raffermo tipo pane bianco,
- oppure panini rosette con la crosta,
- 2 uova, 2 cucchiai di farina 00,
- 1 kamerwurz (salamino affumicato tipico del Trentino Alto Adige),
- 120 gr di speck a dadini, sale e pepe q.b,
- 1 cucchiaio di pangrattato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
- qualche filo di erba cipollina, 400 ml di latte,
- 2 litri di brodo di carne o verdura .
Considerate come dose 2-3 canederli a persona. Quelli che avanzano consiglio di surgelarli singolarmente avvolti in pellicola alimentare. Oppure dimezzate le dosi in base a numero dei commensali. Tagliate il pane a fette e poi a dadini di circa 1 cm, versateli in una ciotola capiente e unite gli altri ingredienti erba cipollina sminuzzata, sale, pepe, speck e kaminwurz, tagliati a cubetti piccoli.
Sbattete le uova, aggiungete latte e prezzemolo, mescolare l’impasto e lasciate riposare 30 minuti. Aggiungete la farina, la quantità potrebbe leggermente variare in base alla consistenza del pane, se necessario unite 1 cucchiaio di farina in più.
Bagnatevi le mani con l’acqua, prendete una quantità di prodotto e formate delle palline del diametro di circa 5-6 cm. Modellate i canederli (dal tedesco Knödel) fino a ottenere una forma sferica e conservate in frigo fino alla cottura.
Amo servire il brodo sui canederli e non cuocerli all’interno, il gusto diventa troppo intenso e perdo parte del sentore del vitello, accentuando troppo quello di carne di maiale e speck.
Metto sul fuoco due pentole una con l’acqua l’altra con il brodo. Appena sfiora il bollore abbasso e porto in cottura i canederli nell’acqua (a fiamma dolce per 15 minuti, 20 se surgelati), adagio nel piatto e aggiungo tre mestoli di brodo caldo. Nulla vieta di seguire la tradizione con la cottura in brodo, dipende dai gusti personali.
Per la versione con burro fuso (vedere foto all’inizio della ricetta). In una padella antiaderente sciogliete una generosa noce di burro con qualche foglia di salvia e versate sui canederli bollenti, infine spolverate con formaggio grattugiato.