Torta di mele 2.0

Nella ciotola di una planetaria munita di foglia (o in una qualsiasi ciotola se impastate a mano) aggiungere il burro morbido, lo zucchero a velo, la vanillina, il sale ed il miele ed impastare fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Aggiungere il tuorlo e continuare a lavorare.

Aggiungere, infine, la farina setacciata e far assorbire completamente fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeno. Compattare con l’aiuto delle mani il panetto, rivestire di pellicola e conservare in frigo almeno 2 ore (sarebbe meglio tutta la notte).

Passato il tempo di riposo, con l’aiuto di un po’ di farina e di 2 fogli di carta forno, stendere la frolla molto sottile, ad uno spessore di circa 2-3 mm e rivestire uno stampo da 18 cm di diametro. Io ho usato un anello microforato, ma vanno benissimo anche anelli metallici, stampi in silicone o le classiche tortiere; se usate queste tipologie di stampi, ricordatevi di imburrare ed infarinare la teglia o l’anello; per il silicone, invece, non serve.

Bucherellare il fondo della crostata e lasciare la tortiera in frigo per 40/45 minuti in modo che in cottura mantenga la forma. Cuocere in forno statico, preriscaldato, a 165° per 18/20 minuti; se il fondo, in cottura, dovesse gonfiarsi, bucherellare ulteriormente con i rebbi di una forchetta.

Il fondo di frolla sarà pronto, quando sarà ben dorato. Sfornare e lasciar intiepidire. Non rimuovere il fondo di frolla dallo stampo perché bisognerà aggiungere la crema frangipane e rimettere in forno, mi raccomando

Unire, in una ciotola, burro morbido, zucchero e farina di mandorle e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Se non avete la farina di mandorle, basterà frullare in un mixer la stessa quantità di mandorle, fino ad ottenere una farina abbastanza grezza.
Aggiungere, ora, l’uovo e mescolare fino a completo assorbimento.

Quando il guscio di frolla sarà tiepido, versare al suo interno la crema frangipane con l’aiuto di una sac a poche e livellare perbene. Aggiungere, nella crema, i pezzetti di mela e infornare nuovamente a 165° per 12/15 minuti.

Sfornare e lasciar raffreddare completamente prima di togliere la crostata dallo stampo

Mettere, all’interno di una casseruola, le mele tagliate a piccoli pezzi, lo zucchero ed il succo di limone e lasciar cuocere a fiamma dolce per 20/25 minuti, fino a quando le mele saranno diventate una sorta di crema non del tutto liscia.
Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.

Quando il guscio di frolla e frangipane e la composta di mele saranno ben freddi, versare la composta nel guscio di frolla e formare una sorta di vulcano. Quindi sistemare la composta in modo che sia rialzata nel centro della frolla e vada, via via abbassandosi, verso i bordi

Per la decorazione avete bisogno di una mandolina, o di un coltello ben affilato e tanta pazienza.
Bisogna preparare prima uno sciroppo: mettere, quindi, all’interno di un pentolino, acqua, zucchero e succo di limone e cuocere fino alla temperatura di 103°. Se non avete un termometro da cucina, contate circa 5 minuti dal momento del bollore. Arrivati alla temperatura desiderata, spegnere il fuoco e lasciar intiepidire. Questo sciroppo servirà per non far annerire le fettine di mela.

Una volta che lo sciroppo è tiepido, posizionare sulla pentola una mandolina ed iniziare a tagliare finemente le mele; io ho proceduto in questo modo: da ogni mela, ho ricavato 2 grandi fette laterali (escludendo la parte centrale con i semi), ho tagliato via una piccola parte iniziale, ed ho affettato la parte restante con la mandolina, facendo cadere le sottilissime fette direttamente nello sciroppo.
Dopo pochi secondi dal taglio, recuperare le fette di mela dallo sciroppo ed asciugarle delicatamente con un panno assorbente.
Quando tutte le mele saranno tagliate, possiamo procedere con la decorazione.

Per creare questo effetto a spirale, bisogna posizionare le fettine di mela una accanto all’altra, sovrapponendole leggermente, partendo dal bordo della crostata e, via via, spostandosi verso il centro.
Arrivati al centro, si formerà un piccolo foro, che andremo a riempire con una rosellina di mele, realizzata in questo modo: allineare 6-7 fettine di mela sovrapponendole leggermente ed iniziare ad arrotolare partendo dalla più esterna. In questo modo si formerà una sorta di bocciolo che andremo a posizionare al centro della crostata.
Per rendere la superficie lucida, basterà spennellare le mele con il restante sciroppo e lasciar riposare la torta in frigo circa 4 ore prima di servire