7 Veli al pistacchio

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco; una volta sciolto, aggiungere la crema spalmabile al pistacchio e mescolare fino ad ottenere un composto liscio.

Aggiungere il riso soffiato ed amalgamare perbene. A questo punto, stendere il composto tra 2 fogli di carta forno, fino a raggiungere lo spessore massimo di 2-3 mm. Mi raccomando di rispettare questa piccolissima altezza del croccante, altrimenti sarà molto difficile tagliare le varie fette di torta.

Lasciar raffreddare il croccante a temperatura ambiente, coppare un disco di 15 cm di diametro con l’aiuto di un coppapasta e posizionare il disco in freezer a congelare

Idratare la gelatina in acqua ben fredda.

Portare il latte e la vanillina a sfiorare il bollore; intanto montare i tuorli con lo zucchero. Quando il latte sfiora il bollore, versarlo a filo sul composto di uova e zucchero, amalgamare e riportare sul fuoco; cuocere fino a 82°. Spegnere il fuoco, ed aggiungere la crema spalmabile al pistacchio e la gelatina ben strizzata; mescolare per far amalgamare gli ingredienti e lasciar raffreddare.

Intanto, montare la panna fino a raggiungere una consistenza morbida. Unire, un po’ alla volta, la crema inglese al pistacchio ormai tiepida, e mescolare con una spatola dal basso verso l’alto, senza smontare il composto.

Conservare fino al momento dell’utilizzo

Come prima cosa separare i tuorli dagli albumi; montare a neve fermissima gli albumi aggiungendo, in 3 volte, lo zucchero. Quando gli albumi sono ben montati, aggiungere un tuorlo alla volta e mescolare con una frusta a mano per far amalgamare gli ingredienti. Aggiungere, poi, l’olio a filo e continuare a mescolare con la frusta a mano. Aggiungere, infine, amido, cacao, lievito e vanillina setacciati e mescolare con una spatola, dall’alto verso il basso, senza smontare il composto.

Rivestire la teglia con carta forno, versare il composto e livellarlo perbene con l’aiuto di una spatola a gomito in modo che l’altezza sia uguale in ogni punto.

Cuocere in forno statico preriscaldato, a 170° per 15 minuti.

Appena sfornato, lasciar raffreddare la pasta biscotto per 5 minuti. Coppare, poi, 2 dischi del diametro di 15 cm con l’aiuto di un coppapasta e conservare fino all’utilizzo, magari avvolti con della pellicola alimentare per evitare che si secchino

Idratare la gelatina in acqua ben fredda.

Portare il latte e la vanillina a sfiorare il bollore; intanto montare i tuorli con lo zucchero. Quando il latte sfiora il bollore, versarlo a filo sul composto di uova e zucchero, amalgamare e riportare sul fuoco; cuocere fino a 82°. Spegnere il fuoco, ed aggiungere la gelatina ben strizzata ed il cioccolato bianco; mescolare per far amalgamare gli ingredienti e lasciar raffreddare.

Intanto, montare la panna fino a raggiungere una consistenza morbida. Unire, un po’ alla volta, la crema inglese al cioccolato bianco ormai tiepida, e mescolare con una spatola dal basso verso l’alto, senza smontare il composto.

Conservare fino al momento dell’utilizzo

Idratare la gelatina con 50 g di acqua ben fredda.

Mettere in un pentolino acqua, zucchero e sciroppo di glucosio (trovate la ricetta dello sciroppo di glucosio nel blog : cercate con la lente 😉 ). Portare sul fuoco e cuocere fino alla temperatura di 103° (misurare la temperatura con il termometro), mescolando di tanto in tanto.

Posizionare nel bicchiere del frullatore ad immersione il cioccolato tagliato a pezzetti, la crema spalmabile al pistacchio ed il latte condensato. Quando il composto di acqua, zucchero e glucosio è arrivato alla temperatura desiderata, rovesciare il tutto nel bicchiere del frullatore ad immersione ed emulsionare con il frullatore inclinato in modo da non formare bolle d’aria.

Aggiungere, infine, la gelatina strizzata e mixare.

A questo punto bisogna filtrare la glassa ottenuta con un colino, per eliminare eventuali bolle d’arie che si sono formate in fase di mixaggio. Coprire poi la glassa filtrata con pellicola alimentare a contatto e riporla in frigorifero per 10/12 ore.

Passate le 12 ore, la glassa sarà ben soda. Per essere utilizzata, bisogna scioglierla a bagnomaria. Una volta sciolta, mixare nuovamente con il frullatore ad immersione e filtrare con il colino.

Quando la glassa si sarà raffreddata ed avrà raggiunto una temperatura compresa tra i 30° e i 35°, allora potremo versarla sulla torta congelata

Rivestire la base di un anello metallico del diametro di 20 cm con della pellicola e fissarla ai bordi con del nastro adesivo, in mood che sia ben tesa. Rivestire i bordi dell’anello metallico con dell’acetato per dolci, così potremo avere una torta più alta dei bordi dell’anello ed, in più, sarà molto più facile estrarre la torta dall’anello.

Posizionare sul fondo, a contatto con la pellicola, il croccante ormai congelato e versare su di esso, metà della bavarese al pistacchio. Riporre in freezer per 20 minuti in modo che la bavarese inizi a solidificare.

Passati i 20 minuti, posizionare sulla bavarese al pistacchio, uno dei 2 dischi di biscuit al cacao (vedrete che non affonderà perché la bavarese sarà già abbastanza soda); coprire il biscuit al cacao con tutta la bavarese al cioccolato bianco e vaniglia e riporre in freezer per 20 minuti a rassodare.

Passati i 20 minuti, posizionare sulla bavarese al pistacchio, l’altro disco di biscuit al cacao che, anche in questo caso, non affonderà; coprire il biscuit al cacao con l’altra metà della bavarese al pistacchio e riporre in freezer per 24 ore a congelare.

Passato il tempo di riposo in freezer, riscaldare la glassa come indicato in precedenza e versarla, solo quando ha raggiunto la temperatura indicata, sulla torta che, mi raccomando, deve essere super congelata.
Mi raccomando di rispettare tutte le temperature, altrimenti c’è il rischio che la torta si sciolga a causa della glassa troppo calda.

Io ho decorato il bordo della torta con un mix di frutta secca sminuzzata, ma potete anche lasciarlo così.

Lasciar scongelare la torta in frigo per circa 4-5 ore prima di servirla