Naturalmente non poteva mancare a Pasqua la pizza di grano, conosciuta a Napoli come pastiera napoletana. Tipico dolce della Campania che si prepara sempre nel periodo pasquale, anche se ormai nelle pasticcerie la si può trovare tutto l’anno.
La pastiera ha una base di pasta frolla farcita con un impasto a base di ricotta, zucchero, uova e grano bollito nel latte. Il profumo e il sapore cambiano a seconda delle spezie e degli aromi utilizzati durante la preparazione, ad esempio io uso la vanillina e l’aroma di fior d’arancio e non metto canditi perchè non a tutti piacciono ma la ricetta originale li prevede. Mi raccomando, però, usate l’aroma di fior d’arancio (quello nelle fialette piccoline di Pane Angeli) e non l’acqua di fior d’arancio, perchè l’aroma è molto più profumato e comprate una ricotta che sia asciutta, come quella romana. Nella ricetta classica gli aromi utilizzati sono cannella, canditi, scorze d’arancia, vaniglia e acqua di fiori d’arancio.
Oggi ci sono numerose modifiche alla ricetta classica come l’aggiunta di crema pasticcera nel ripieno o il cioccolato bianco nella pasta frolla. Quindi non esiste un’unica ricetta della pastiera perchè ogni famiglia ha la sua. Per me, naturalmente, la migliore rimane sempre la mia ricetta che considero quella classica e che mi ha insegnato la mia mamma.
E’ una ricetta non di facilissima esecuzione, ed anche un po’ laboriosa e lunghetta.
La ricetta è su di 1kg di pasta frolla. Potete naturalmente fare come me e dimezzare le dosi lasciando inalterate le 2 bustine di vanillina e le 2 fialette di fior d’arancio perchè così è più profumata. Con 1kg di farina avrete più o meno 10/12 pizze di grano (sapete quando le si preparano c’è sempre qualcuno a cui ne devi regalare una), questo dipende naturalmente dalla grandezza delle teglie, io preferisco farle non troppo grandi.
Avete ancora una settimana di tempo, forza un po’ di coraggio e…mettetevi a spignattare.
Ingredienti per la pasta frolla:
- 1 kgfarina 00
- 1/2 kgzucchero
- 2uova intere
- 1/2 kgburro
- 4tuorli
- 1/2 cucchiainoammoniaca per dolci
- 1/2 tazza da caffèacqua fredda (se necessaria)
Ingredienti per la crema di grano:
- 1 kggrano per pastiera
- 600 glatte
- scorza grattugiata di 1 limone
- 100 gburro
- 1 pizzicosale
Ingredienti per il ripieno:
- 1 kgzucchero
- 1 kggrano cotto
- 1 kgricotta romana
- 12uova
- 2 fialefior d’arancio
- 2 bustinevanillina
- 200 gcanditi (facoltativi)
Preparazione
Cominciate a preparare la pasta frolla. Disponete sul tavolo la farina a fontana, al centro ponete tutti gli ingredienti ed impastate con le mani velocemente altrimenti la pasta si sgretola, nel caso accada si può rimediare aggiungendo subito un cucchiaio di acqua fredda. Alla fine, dovrà risultare una pasta consistente ma non dura. Lasciatela riposare in frigorifero. Dedichiamoci adesso alla crema di grano.
In un pentolino mettete il grano, (io avendo dimezzato le dosi ho usato un barattolo da 560g) con 300g di latte, la scorza del limone, 50g di burro e un pizzico di sale.
Fate cuocere lentamente mescolando bene per non farlo attaccare e continuate fino a quando il latte non sarà stato assorbito del tutto in modo da ottenere una crema.
Fatela raffreddare. Quando la crema di grano si sarà raffreddata, pesatela e, in base al peso, dovrete regolarvi per il ripieno in quanto dovete considerare la stessa quantità di zucchero, ricotta e grano. Nel mio caso, il grano pesava 625g.
Quindi in un altro recipiente lavorate con le fruste elettriche la ricotta con lo zucchero, nel mio caso ho lavorato 625g di ricotta con 625g di zucchero. Quando saranno ben amalgamati, aggiungete, i tuorli d’uovo (avendo dimezzato le dosi le uova saranno 6) continuando a mescolare.
Quando tutto è ben amalgamato, aromatizzate con le 2 fiale di fior d’arancia, le 2 bustine di vanillina, i canditi e il grano e, solo alla fine, aggiungete gli albumi montati a neve ben soda mescolando dal basso verso l’alto per non farli smontare.
Mescolate per bene.
Cominciate a stendere la pasta frolla nelle teglie imburrate ed infarinate, conservandone un po’ per fare le strisce.
Versatevi il ripieno, livellandone la superficie.
Con la restante pasta frolla preparate le strisce larghe 1cm circa e sistematele sulla pastiera formando una griglia.
Cuocete in forno preriscaldato e statico a 200° per circa 45′ sul primo livello del forno a partire dal basso.
So che è difficile, ma lasciate riposare il dolce almeno un giorno prima di assaggiarlo, perchè così i sapori si mescolano perfettamente.