Le Ciabatte sono un tipo di pane con una crosta croccante ,mollica morbida e ben alveolata .Per preparare questo pane è d’obbligo una farina abbastanza forte.Parliamo di una w dai 300 ai 330.con una percentuale di acqua molto alta rispetto ad altri impasti per pane , e questo rende un pò ingestibile la lavorazione.Non lasciamoci condizionare e prepariamoci a mettere le mani in pasta , che ne vale veramente la pena!!!
Ricordiamoci sempre di rinfrescare il lievito,aspettare che raddoppi e poi procediamo per la lavorazione.
Dose per 6 panini.
Ingredienti per il poolish:
- farina w 320 gr 70
- acqua 70 gr.
- pasta madre gr. 30 o 2 gr di lievito di birra.
Ingredienti per l’impasto:
- farina w 320 gr 500
- acqua gr 400
- 1 cucchiaino di malto
- 16 gr di sale
Procedimento per preparare il poolish:
IN una ciotola mettere l’acqua e il lievito madre, con una forchetta mescolate bene fino a quando non avrete un composto schiumoso come questo.
Aggiungere la farina, impastare fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi.Coprite con della pellicola .
Lasciare lievitare per 12 ore ad una temperatura di circa 20/22 gradi.L’indomani il composto si presenterà tutto a bollicine.Quando vedrete che questo presenterà una ceditura al centro,possiamo procedere per l’impasto.
Procedimento per l’impasto:
Nella ciotola della planetaria mettere la farina e quasi tutta l’acqua .Procedere con il gancio a foglia.
Impastare velocemente e lasciamo in autolisi per circa 30/40 min.avendo cura di coprire la ciotola con un canovaccio.
Dopo il riposo,sciogliere il malto nel poolish e unitelo all’impasto. fate andare la planetaria a velocità media.Impastare per 10 min.poi aggiungere il sale.
Impastare e fare incordare l’impasto .
Togliere la foglia e passare al gancio.Fate andare la planetaria a velocità moderata fino a quando la pasta non si stacherà completamente dalla ciotola .
Fermatela macchina quando la pasta sarà liscia e morbida.
Mettere la pasta a riposo in una ciotola precedentemente unta con un pò di olio.Lasciare a riposo fino al raddoppio,per questo ci vorranno circa 12 ore.Io in forno spento con luce accesa.
Ecco la pasta raddoppiata.
Su una spianatoia ben infarinata ribaltate la pasta, avendo cura di versare ache della farina sulla superficie della pasta.
Con un tarocco tagliamo il pezzo di pasta in 3 parti.
Tagliare ancora per 3.
Sempre con l’aiuto di un tarocco separiamo i panini e mettiamoli a riposare.Coprite con un canovaccio. ci vorranno dalle 2/4 ore.
Fate preriscaldare il forno a 250° con dentro la leccarda e un pentolino con l’acqua.Quando questa sarà bella rovente ricoprite con della carta forno, adagiate i panini capovolgendoli rispetto alla posizione di lievitazione.
Cuocere per 15 minuti sempre a 250°, con pentolino. Passato il primo tempo togliere il pentolino e abbassando la temperatura a 200° cuocere per 10 min.In fine cuocere ancora per altri 10 min. a spiffero.
Lasciate raffreddare le ciabatte per qualche minuto e poi le servite.
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