In casa adoriamo tutti e tre il pesce, in particolare Svito :D, infatti mentre pulivo e sfilettavo la ricciola è stata un’impresa togliermelo di torno.
Dopo gli spaghetti alla colatura di alici, un bel sashimi nostrano ci stava tutto.
Visto che avevo già deciso di farne tartare e sashimi, ho messo i filetti nel freezer, per eliminare qualsiasi rischio di anisakis.
Se volete mangiare del crudo di pesce, fatevelo abbattere dalla pescheria, o lasciatelo in freezer per almeno 72/96 ore. Lo stesso vale per il pesce fatto in CBT.
Ingredienti
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400 g Ricciola (Filetto)
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1 Avocado
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1 Lime
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q.b. Sale
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q.b. Finocchietto selvatico
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1/2 Arance
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q.b. Pepe verde
Preparazione
Marinata
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Ho iniziato, ovviamente, con la marinata. Ho frullato il finocchietto selvatico con l’olio, ho aggiunto il succo di mezza arancia, il sale e quindi ho passato tutto col colino a maglie strette.
Ho emulsionato ancora un po’ per far amalgamare bene i sapori, quindi ho versato tutto in una busta per il sottovuoto, dove avevo già messo il filetto di ricciola (preparato in precedenza e congelato).
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Ho sigillato la busta e messo in frigorifero a insaporirsi per 4 ore.
Avocado
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Ho tagliato la polpa dell’avocado e l’ho messa nel frullatore, assieme al succo di lime, un pizzico di sale e una macinata di pepe.
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Ho frullato fino ad ottenere una crema bella liscia.
Ricciola
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Ho tagliato il filetto a fettine sottili, quindi le ho affumicate a freddo usando per la prima volta il giochino nuovo.
Ho usato polvere di ciliegio, ho lasciato il pesce sotto la cupola (ok, era una banale insalatiera :D) per poco più di 5 minuti.
L’affumicatura era lieve, ma si sentiva, la prossima volta provo con un tempo maggiore.
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Ho provato a fare due impiattamenti ‘creativi’… passabili.
Ho messo al centro un po’ di crema di avocado e sopra ho disposto le fettine di pesce, su cui ho messo qualche goccia di marinata.
La ricciola è un pesce fantastico, crudo è buonissimo, specialmente se abbinato a un Franciacorta Brut 25 dei fratelli Berlucchi.