Pane alle noci con poolish

1. Preparare il poolish in un contenitore dai bordi alti mescolando con una forchetta l’acqua e mezzo grammo di lievito di birra. Aggiungere anche la farina, si otterrà un composto semiliquido.

2. Coprirlo con pellicola e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per almeno 12 ore, meglio prepararlo la sera così al mattino sarà pronto, cioè sarà raddoppiato di volume e ricco di bollicine in superficie.

3. Quindi quando il poolish sarà pronto procedere alla preparazione dell’impasto vero e proprio.

5. Versarlo nella ciotola della planetaria oppure in una ciotola classica se si dovesse impastare a mano.

6. Unire l’ altra parte di farina e 100 ml di acqua. Impastare e se dovesse risultare troppo asciutto aggiungere gli altri 50 ml di acqua a filo fino ad ottenere la consistenza giusta.

7. Unire poi le noci tritate grossolanamente e lasciarle amalgamare all’impasto. Per ultimo aggiungere il sale.

9. Quando l’impasto sarà incordato e liscio rovesciarlo su una spianatoia spolverata con semola rimacinata e lasciarlo riposare 15 minuti coperto.

10. A questo punto fare un giro di pieghe a tre come nelle foto successive e riporlo in una ciotola leggermente unta.

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    Lasciarlo lievitare fino al raddoppio con luce accesa, impiegherà circa 3 ore. Ora rovesciare l’impasto raddoppiato sulla spianatoia spolverata di semola rimacinata e procedere con la formatura del filone o della pagnotta.

14. Guarda come fare la pagnotta  QUI

    Guarda come fare il filone QUI

15. Dopo aver messo il pane in un cestino con panno cosparso di semola coprirlo e lasciarlo lievitare un’altra ora e mezza nel forno spento con luce accesa.

17. Preriscaldare il forno alla massima temperatura con la teglia all’interno per almeno 15 minuti.

18. Rovesciare delicatamente il pane sulla teglia rovente (la chiusura dovrà stare verso il basso), praticare un taglio con un coltello affilato e cuocerlo per i primi 15 minuti alla massima temperatura, poi abbassarla a 200 gradi per altri 10 minuti, a 180 per altri 10 e a 160 gradi con lo sportello del forno semiaperto per gli ultimi 15 minuti.

19. Il pane alle noci sarà pronto quando battendo con un cucchiaio di legno si sentirà il suono del vuoto. Lasciare raffreddare completamente il pane in posizione verticale, magari in una pentola.

Cottura in pentola

1. In alternativa si può cuocere il pane alle noci in pentola, sempre nel forno. Servirà una pentola in ghisa oppure in pyrex come la mia, dotata di coperchio.

2. Preriscaldare il forno con all’interno la pentola. Rovesciare l’impasto raddoppiato su un foglio di carta forno (la chiusura dovrà stare verso il basso), praticare il taglio.

3. Trasferire l’impasto nella pentola aiutandosi con la carta forno e chiudere con il coperchio.

5. Cuocere alla massima temperatura per 20 minuti, poi facendo attenzione a non bruciarsi con il vapore togliere il coperchio.

6. Continuare la cottura a 200 gradi per 10 minuti, poi a 180 con sportello del forno semiaperto per gli ultimi 15 minuti.