LA ‘NZOGNA (o strutto) E I CICOLI

La ‘nzogna (o strutto) è ottima per preparare tante ricette, in particolare a Napoli viene utilizzata per preparare il casatiello napoletano e la pastiera.
Si ottiene dalla fusione del grasso di maiale e con la parte residua si ottengono i cicoli. L’ho sempre comprata già fatta dal macellaio e, in verità, non sapevo nemmeno come si facesse ad ottenerla. Poi, nel periodo di Pasqua, ho visto preparare la ‘nzogna (o strutto) e i cicoli dal mio caro amico Armando e non potevo non approfittare della sua bravura per spifferarvi tutto il procedimento.

  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 1 kgmaiale (grasso)
  • q.b.alloro (foglie)

Preparazione

  1. Tagliare il grasso a tocchetti e metterlo in ammollo in una ciotola con acqua fredda, farlo riposare qualche minuto poi scolarlo ed asciugarlo.

  2. Metterlo in una pentola e farlo cuocere, girando di tanto in tanto per circa un’ora e mezza 2 ore a fuoco lento. Si scioglierà diventando liquido e resteranno dei residui che poi diventeranno “cicoli”.

  3. Spegnere il fuoco e filtrare il tutto in un colino a maglie strette. Versare la parte liquida in una placca oppure in vasetti di vetro sterilizzati e lasciar raffreddare a temperatura ambiente con qualche foglia di alloro per aromatizzarlo (diventerà poi bianco, che è quello che siamo abituati a comprare).

  4. I residui di grasso non sciolti, invece, li passiamo in uno schiacciapatate e otteniamo i cicoli.

Conservazione

La ‘nzogna va conservata in frigo.

Prova la pastiera napoletana

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