PASTIERA NAPOLETANA

La pastiera napoletana è un buonissimo dolce della pasticceria partenopea tipico delle festività pasquali. Oggi si vede spesso sulle tavole anche durante il periodo natalizio, diciamo che è talmente buona che ogni occasione è buona per prepararla!!! Una base di pasta frolla con ripieno cremoso di grano, ricotta e canditi con un profumo intenso di fiori d’arancio e agrumi. La tradizione prevede l’utilizzo dello strutto per la base della pastiera napoletana, ma può tranquillamente essere sostituito col burro. Il ripieno, invece, è una crema con grano, ricotta e canditi. Per la ricotta, si utilizza quella di pecora che è più grassa ma anche più saporita.
Esistono diverse varianti in base ai gusti e alle zone: c’è chi non preferisce sentire la granulosità del grano e quindi lo frulla, chi non ama i canditi e li omette e chi aggiunge la crema pasticcera per rendere l’interno ancora più cremoso. La pastiera napoletana va preparata con un pò di anticipo, per tradizione si prepara il giovedì Santo e va consumata la domenica di Pasqua per dare modo a tutti gli ingredienti di amalgamarsi ed è proprio in questi giorni di riposo che si crea la magia che rende la pastiera saporita e profumata.

  • CucinaItaliana

Ingredienti per la pastiera napoletana

Per la crema di grano

  • 560 ggrano per pastiera
  • 1scorza di limone
  • 300 mllatte
  • 1 cucchiaiostrutto (o burro )
  • 1scorza d’arancia

per la crema di ricotta

  • 700 gricotta di pecora
  • 600 gzucchero
  • 6uova (intere)
  • 4tuorli
  • 1 bustinavanillina
  • 2 fialearoma all’arancia (o millefiori )
  • 1 pizzicocannella in polvere

per la pasta frolla

  • 500 gfarina 00
  • 200 gzucchero
  • 200 gstrutto (o burro )
  • 3uova
  • scorza di limone (grattugiata )
  • 1 pizzicosale

Per la crema pasticcera

  • 250 glatte
  • 20 gfarina 00
  • 50 gzucchero
  • 1uova
  • scorza di limone

Preparazione della pastiera napoletana

  1. Per iniziare marinare la ricotta sgocciolata con lo zucchero (almeno 12ore prima, meglio ancora 24ore) in una ciotola coperta da pellicola e conservarla in frigo.

Preparazione della pasta frolla

  1. La frolla della pastiera napoletana deve essere un guscio non troppo friabile.

  2. Lavorare lo strutto con lo zucchero, successivamente aggiungere le uova una alla volta e poi la farina, il pizzico di sale e la scorza grattugiata, impastare il tutto con la planetaria con la frusta a gancio oppure a mano velocemente.

  3. Poi compattare l’impasto con le mani, avvolgerlo nella pellicola e lasciare in frigo a riposare. (se la preparate il giorno prima meglio ancora così riposerà in frigo per 12 ore proprio come abbiamo fatto per la ricotta).

Preparazione della crema di grano

  1. Cominciare mettendo il grano in un pentolino insieme al latte, al cucchiaio di strutto (o burro) e alle scorza di un limone e di un’ arancia e far bollire girando continuamente fino a farlo diventare crema. A questo punto eliminare le bucce.

  2. Se nn vi piace sentire i granuli potete frullare la crema di grano, tutta o solo una parte. Io l’ho frullato e ho frullato anche le scorze degli agrumi.

  3. Infine lasciare raffreddare girando di tanto in tanto.

Per la crema di ricotta

  1. Prendere la ricotta zuccherata preparata il giorno prima e aggiungere la cannella, le 6 uova e i 4 tuorli, uno alla volta avendo cura di far assorbire il precedente prima di aggiungere il successivo. Infine aggiungere gli aromi e la vanillina.

    Tagliare a pezzettini i canditi e mescolarli nella crema (io non li ho messi perché da me non li gradiscono 😉 )

Per la crema pasticcera (se volete metterla)

  1. La crema pasticcera, come già detto, non è indispensabile ma se volete aggiungerla io ne preparo una leggera da aggiungere alla crema di grano e ricotta.

  2. Versare il latte in un tegame con la scorza di limone (io la metto grattugiata, se volete mettetela intera e dopo la togliete) e scaldare portando a bollore mescolando di tanto in tanto. In un altro tegame rompere le uova e lavorarle con una frusta insieme allo zucchero e alla farina fino ad ottenere una crema liscia. Quando il latte è bollente, spegnere il fuoco, togliere la scorza di limone e unire un po’ alla volta alla crema di uova, continuando a mescolare con la frusta. Trasferire di nuovo sul fuoco e mescolate in continuazione fino a che non si sarà addensata. Infine coprire con la pellicola e lasciare raffreddare.

  3. Quando la crema di grano sarà fredda mescolarla alla crema di ricotta e alla crema pasticcera.

assemblaggio della pastiera napoletana

  1. Stendere la pasta frolla e foderare lo stampo di alluminio precedentemente imburrato e infarinato. Poi tagliare l’eccesso e infine bucherellare il fondo con i lembi di una forchetta.

  2. Continuare versando la crema nel guscio di frolla e livellare.

  3. Successivamente stendere altra frolla e ricavare delle strisce di uguale misura.

  4. Procedere posizionando le strisce sulla crema. Le strisce dovrebbero essere 7, 4 in un senso e 3 trasversalmente nell’altro senso.

  5. Cuocere la pastiera nel ripiano medio basso a 170gradi lentamente per 1h e 30/40 minuti. Durante la cottura la crema renderà a gonfiarsi, se dovesse crescere troppo aprire il forno e far uscire il vapore e richiudere.

  6. Lasciare raffreddare in forno semiaperto.

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