Freschezza, eleganza e una golosa semplicità che conquista tutti a tavola: lo Zuccotto con Gelato Furbo alle Fragole e Cioccolato con Girelle è il dolce estivo che non ti aspetti, ma che una volta preparato diventa immancabile. Un semifreddo senza cottura, scenografico quanto basta, che non chiede ore in cucina ma restituisce un risultato da pasticceria.

Il guscio è costruito con fette di girelle di Pan di Spagna al cioccolato — quelle dei tronchetti pronti, tagliati a fette sottili per comodità — e il cuore nasconde un gelato fatto in casa, senza gelatiera, nei gusti più amati: cioccolato e fragola. I sapori si possono cambiare a piacere, certo, ma è la struttura del dolce a fare tutta la differenza.

Lo zuccotto è un classico fiorentino con radici profonde nel Cinquecento, e la sua storia è una di quelle che vale davvero la pena raccontare. La paternità viene attribuita a Bernardo Buontalenti, vissuto tra il 1531 e il 1608, presenza fissa alla corte di Caterina de’ Medici non solo come progettista, ma anche come organizzatore di feste e banchetti. Un personaggio che oggi definiremmo un creativo a tutto tondo: architetto, scultore, scenografo, ingegnere, allievo del Vasari, e in più, appassionatissimo di cucina. Fu incaricato dai Medici di preparare sontuosi banchetti per stupire gli ospiti stranieri, in particolare gli spagnoli: il geniale inventore riuscì ad abbassare la temperatura sotto lo zero aggiungendo del sale da cucina al ghiaccio, ottenendo un prototipo di gelato con latte, miele, tuorlo d’uovo e un tocco di vino.

Ma c’è di più. Buontalenti aveva fatto realizzare a Boboli delle buche coperte da tetti conici di paglia per la conservazione del ghiaccio — le cosiddette ghiacciaie — e a Firenze ce ne erano molte: ancora oggi una via ricorda nel suo nome, via delle Ghiacciaie vicino alla Fortezza da Basso, l’esistenza e l’uso di queste antesignane del nostro frigorifero. Un uomo che pensava in grande, insomma, e che per tenere il gelato al fresco inventò un’infrastruttura urbana.

La leggenda vuole che il primo zuccotto nascesse con un nome molto diverso da quello che conosciamo: fu chiamato “Elmo di Caterina”, in onore della regina di Francia Caterina de’ Medici, perché i primi esemplari venivano realizzati usando come stampo proprio un piccolo elmo in uso alla fanteria dell’esercito fiorentino. È da lì che vengono sia la caratteristica forma a cupola che il nome con cui lo conosciamo ancora oggi. La ricetta rinascimentale prevedeva un interno monocromatico bianco, con ricotta aromatizzata da scorza di agrumi coltivati nelle residenze medicee e da granella ottenuta dalle fave di cacao, mentre il Pan di Spagna esterno aveva tinta rossa perché bagnato nell’Alchermes. La versione con i nuovi ingredienti — panna, crema, mousse — è un’evoluzione molto più recente: risale agli anni Trenta del Novecento.

Un altro dettaglio che mi ha sempre affascinato: ancora oggi a Firenze si parla del “gelato Buontalenti” come di un gusto iconico, ricco e vellutato, a base di zabaione — latte, miele, tuorlo d’uovo e vino — poi ghiacciato, che diventa la celeberrima Crema Fiorentina. Un omaggio permanente a un genio che, nella stessa vita, progettò fortezze, dipinse affreschi e inventò il semifreddo. Difficile non volergli bene.

Nella versione classica dello zuccotto, il guscio di Pan di Spagna inzuppato nell’Alchermes racchiude un ripieno di ricotta, gocce di cioccolato, scorze d’arancia e granella di fave di cacao tostate. Oggi le varianti sono moltissime: il Pan di Spagna può lasciare il posto a savoiardi, pavesini o dolci da riciclo come colomba, panettone e pandoro, mentre la farcia si presta a infinite reinterpretazioni — mousse, creme alla frutta, al caffè, al torrone, o come in questo caso un gelato casalingo fatto con pochi ingredienti e tanta soddisfazione.

Perché il gelato, in fondo, non è soltanto un ingrediente: è un atto d’amore verso l’estate. Fresco, cremoso, capace di portare con sé quella leggerezza spensierata che solo le stagioni calde sanno regalare. E non si tratta solo di piacere: il consumo di alimenti gustosi come il gelato stimola il rilascio di endorfine e neurotrasmettitori come la serotonina e la dopamina, associati a sensazioni di piacere, benessere e riduzione dello stress. Un alimento che nutre anche l’umore, dunque — e senza sensi di colpa, se consumato con equilibrio.

I numeri del gelato italiano confermano quanto questo dolce sia amato ben oltre i confini nazionali: nel 2023 in Italia, Spagna, Francia, Germania e Regno Unito sono stati venduti 2,2 miliardi di gelati, e il nostro Paese si conferma leader di mercato europeo con il 28% delle porzioni servite sul totale continentale. In Italia, il fatturato del settore artigianale ha sfiorato i 3,7 miliardi di euro, con una crescita che dimostra come il gelato stia superando la sua storica stagionalità. I gusti disponibili sono ormai circa 600 — dai classici intramontabili ai più arditi come gelato al tartufo, alla carbonara o al wasabi — ma per questo zuccotto ho scelto di restare sul sicuro: cioccolato e fragola, un abbinamento che non delude mai.

Vediamo allora come si prepara questo Zuccotto con Gelato Furbo alle Fragole e Cioccolato con Girelle.

Ingredienti:

3 girelle roll al cioccolato
500 grammi di panna vegetale
50 grammi di zucchero a velo
500 grammi di latte condensato

Serviranno inoltre:

100 grammi di fragole fresche
20 grammi di cacao
Alcuni lamponi per la decorazione

Zuccotto Gelato Furbo alle Fragole e Cioccolato con Girelle: Ricetta

Laviamo le fragole sotto acqua corrente fredda e asciughiamole con cura usando un panno morbido o della carta da cucina, assicurandoci di non lasciare residui di umidità. Frulliamole nel mixer fino a ottenere una purea liscia e vellutata, quindi teniamola da parte.

Passiamo ora al gelato: versiamo la panna vegetale nella ciotola della planetaria e montiamola a velocità crescente fino a ottenere una consistenza ferma e stabile, che tenga bene la forma. Aggiungiamo i 50 grammi di zucchero a velo e i 500 grammi di latte condensato, incorporandoli con delicatezza per non smontare il composto.

Dividiamo il tutto in due ciotole di uguale peso: in una versiamo la purea di fragole e mescoliamo fino a ottenere un colore rosa uniforme; nell’altra setacciamo il cacao amaro e amalgamiamo fino a una crema al cioccolato omogenea e profumata. Versiamo i due composti in due vaschette separate e riponiamo in freezer per almeno 4-5 ore.

Nel frattempo tagliamo il roll a fettine di circa mezzo centimetro, cercando di mantenerle uniformi per una resa estetica migliore. Rivestiamo una ciotola capiente con della pellicola trasparente, lasciando abbondante bordo in eccesso su tutti i lati, poi foderiamo il fondo e le pareti con le fettine di girella, disponendole in modo che aderiscano bene e non lascino spazi vuoti.

Tiriamo fuori il gelato dal freezer, lasciandolo ammorbidire un paio di minuti, quindi versiamo il gelato alle fragole all’interno e livelliamolo con il dorso di un cucchiaio. Disponiamo uno strato di fettine di girella per separare i due gusti, poi aggiungiamo il gelato al cioccolato e chiudiamo la cupola con un ultimo strato di girelle, premendo leggermente perché aderisca. Ripieghiamo la pellicola trasparente in eccesso per sigillare il tutto e trasferiamo lo zuccotto in frigorifero per almeno 3 ore.

Trascorso il tempo di riposo, capovolgiamo con delicatezza lo zuccotto su un piatto da portata, rimuoviamo la pellicola e serviamo il nostro Zuccotto Gelato Furbo alle Fragole e Cioccolato con Girelle a fette, godendosi lo spettacolo degli strati al momento del taglio.

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Alla prossima ricetta!

Un abbraccio,

Patrizia