La Torta Soffice all’Arancia con Crema al Cioccolato è il dolce che preparo quando ho voglia di accendere il forno senza complicarmi la vita: pochi gesti, ingredienti che quasi sempre sono già in dispensa e un pomeriggio d’autunno da passare in cucina. Il primo morso spiega tutto. La base è soffice e leggera come una nuvola, inumidita da una bagna agli agrumi, e custodisce al centro uno strato generoso di crema al cioccolato al latte e mascarpone, vellutata e golosa, che ogni volta è una piccola sorpresa.
Nella sua semplicità ha un’eleganza discreta, ed è per questo che la porto in tavola anche quando voglio fare bella figura senza restare ai fornelli dalla mattina alla sera. Come succede con quasi tutti i dolci di casa, la riuscita dipende dalla qualità degli ingredienti e dalla pazienza: le uova vanno montate a lungo, la torta deve raffreddarsi del tutto e la crema ha bisogno di qualche minuto di frigorifero per rassodarsi. Il resto lo fa un pizzico di affetto in più.
Quando è in forno, il profumo della scorza d’arancia si allarga in tutta la casa, quello stesso profumo che da piccoli ci teneva incollati allo sportello del forno a chiedere ogni cinque minuti quando sarebbe stata pronta. Per me sa di merende di un tempo, consumate senza guardare l’orologio, con un bicchiere di latte freddo accanto al piatto. Oggi la propongo spesso anche come dessert a fine pasto, insieme a una tazza di tè, a un caffè o a un bicchierino di vino dolce, e il piatto da portata torna sempre in cucina vuoto.
Per certi versi assomiglia alla torta margherita: è semplice come lei e piace a tutte le età. Rispetto alla sua parente più famosa, però, è più profumata e delicata, e quel cuore di cioccolato la rende difficile da dimenticare.
Dalla narancia all’arancia, il lungo viaggio di una parola
Il nome del frutto protagonista di questa torta ha attraversato mezzo mondo prima di arrivare sulle nostre tavole. Il punto di partenza è l’India, dove la parola sanscrita nāraṅga indicava l’albero dell’arancio, con un’origine che ancora oggi gli studiosi considerano incerta. Seguendo le vie dei commerci, il termine diventò nārang in persiano e nāranj in arabo, e approdò in Italia come narancia; a Venezia si diceva naranza. Poi accadde una cosa curiosa: a furia di ripetere “una narancia”, la n iniziale venne percepita come parte dell’articolo, e la parola si trasformò in “un’arancia”. Secondo i dizionari etimologici, proprio dall’italiano deriva il francese orange, forse influenzato anche dalla parola or, “oro”, e da lì il nome è passato all’inglese. Persino il colore arancione deve il suo nome al frutto, e non il contrario.
Per questa ricetta non serve una varietà particolare. In questi giorni d’inizio novembre al mercato si trovano le prime arance italiane della stagione, come la Navelina, e vanno benissimo: scegliamo frutti pesanti in mano, segno che sono pieni di succo, con la buccia liscia, tesa e profumata. Teniamo presente che l’arancia, una volta staccata dalla pianta, non continua a maturare, quindi conviene selezionarla con cura al banco piuttosto che sperare che si addolcisca in fruttiera. Comprarla da agrumeti italiani, nel suo periodo, significa anche sostenere chi la coltiva sul nostro territorio.
Dal punto di vista nutrizionale, l’arancia è una fonte di vitamina C, una vitamina che contribuisce alla normale funzione del sistema immunitario, e il frutto contiene inoltre molta acqua e una buona quota di fibre.
In questa torta, però, il vero tesoro è la scorza. È nella parte colorata della buccia che si concentrano gli oli essenziali responsabili del profumo, mentre lo strato bianco che sta sotto ha un gusto amarognolo e va lasciato dove si trova. Per grattugiarla senza pensieri compriamo arance con la buccia edibile: se sul cartellino o sulla retina sono indicati i conservanti usati dopo la raccolta, quella buccia è meglio non usarla. Prima di grattugiarle, laviamo le arance sotto l’acqua corrente strofinandole con una spazzolina morbida e asciughiamole bene.
Dalle scorze candite di York alle Jaffa Cakes: arancia e cioccolato
Se c’è un Paese che ha trasformato arancia e cioccolato in una piccola istituzione, quello è l’Inghilterra. Il marchio Terry’s fa risalire le sue origini al 1767, quando a York aprì una bottega che vendeva scorze candite di limone e d’arancia. Nel 1926 l’azienda inaugurò in città una grande fabbrica di cioccolato e, come prima novità, lanciò una mela di cioccolato, la Chocolate Apple. Nel 1932 arrivò la sorella agrumata: la celebre arancia di cioccolato divisa in spicchi e aromatizzata con olio essenziale d’arancia. Ebbe un tale successo che nel 1954 la mela uscì di produzione per lasciare tutto lo spazio all’arancia, che ancora oggi è un regalo immancabile del Natale britannico.
Cinque anni prima, nel 1927, un’altra azienda inglese, McVitie & Price, aveva messo in commercio le Jaffa Cakes: dischetti di pan di Spagna con uno strato di gelatina all’arancia e una copertura di cioccolato, battezzati così in onore delle arance Jaffa, all’epoca molto popolari in Gran Bretagna. Nel 1991 queste tortine finirono persino davanti a un tribunale tributario. Il fisco voleva tassarle come biscotti ricoperti di cioccolato, soggetti all’IVA, mentre per l’azienda erano piccole torte, che invece ne sono esenti. Per sostenere la sua tesi, McVitie’s portò in aula una Jaffa Cake gigante di circa trenta centimetri, a dimostrare che le dimensioni non c’entrano nulla, e il giudice le diede ragione: per la legge britannica, le Jaffa Cakes sono torte.
Il motivo di tanto successo sta tutto nel gusto. La parte grassa e vellutata del cioccolato avvolge il palato e ne prolunga il gusto, mentre gli oli profumati della scorza e la vivacità del succo lo rinfrescano e rendono la dolcezza meno insistente, così un boccone chiama l’altro. Ecco perché questa coppia compare in torte, biscotti, mousse e dolci al cucchiaio di ogni tipo. Per la mia torta ho preferito il cioccolato al latte al fondente: è più dolce e morbido, piace anche ai bambini e lascia all’arancia il ruolo di protagonista.
Il mascarpone, il segreto della crema
A rendere la crema così liscia è il mascarpone, una specialità lombarda nata, secondo la tradizione, nel territorio tra Lodi e Abbiategrasso, a sud di Milano, probabilmente tra la fine del Cinquecento e l’inizio del Seicento. A differenza della maggior parte dei formaggi, non si ricava dal latte ma dalla crema di latte, cioè la panna, che viene scaldata e fatta addensare con l’aggiunta di un acido. Sull’origine del nome circolano due versioni: la più accreditata lo collega a mascherpa, termine dialettale lombardo usato per la ricotta o la crema di latte; l’altra, più leggendaria, racconta di un nobile spagnolo che, assaggiandolo durante la dominazione spagnola, avrebbe esclamato “¡más que bueno!”. Un tempo si preparava soprattutto d’inverno, oggi si trova tutto l’anno ed è riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Lombardia.
In questa ricetta il mascarpone incontra il cioccolato fuso e un po’ di burro: il risultato è una crema densa ma spalmabile, che tiene bene la forma tra i due strati di torta senza colare.
E ora vediamo cosa ci serve per preparare la nostra Torta Soffice all’Arancia con Crema al Cioccolato.
Ingredienti (per 4 persone)
Per la torta (stampo a cerniera da 26 cm):
- 6 uova a temperatura ambiente
- 250 g di zucchero semolato
- 100 g di burro
- 180 g di farina 00
- 180 g di fecola di patate
- 1 bustina di lievito per dolci (16 g)
- 1 pizzico di sale
- la scorza grattugiata di 2 arance non trattate e il succo di 1 di esse
- burro e farina q.b. per lo stampo
Per la bagna all’arancia:
- 250 ml di acqua
- 180 g di zucchero semolato
- 100 ml di succo d’arancia filtrato (circa 1-2 arance)
- la scorza di 1 limone non trattato
Per la crema al cioccolato:
- 200 g di cioccolato al latte
- 200 g di mascarpone
- 60 g di burro
Per la decorazione:
- zucchero a velo q.b.
Torta Soffice all’Arancia con Crema al Cioccolato: la Ricetta
Per prima cosa prepariamo la bagna, così avrà tutto il tempo di raffreddare. Laviamo il limone e, con un pelapatate, ricaviamo la scorza in larghe strisce, prendendo solo la parte gialla, perché quella bianca sottostante è amara. Versiamo in un pentolino l’acqua, lo zucchero semolato e la scorza di limone, portiamo sul fuoco a fiamma dolce e mescoliamo finché lo zucchero non si sarà sciolto del tutto e lo sciroppo apparirà limpido: bastano pochi minuti, senza bisogno di farlo bollire a lungo. Spegniamo e lasciamo raffreddare completamente. Solo quando lo sciroppo sarà freddo aggiungiamo il succo d’arancia filtrato e mescoliamo: unito a freddo, il succo conserva tutto il suo profumo fresco. Eliminiamo le scorze di limone e teniamo da parte.
A questo punto passiamo alla torta. Accendiamo il forno statico a 180 °C, così sarà ben caldo al momento di infornare, e prepariamo lo stampo a cerniera da 26 cm imburrando con cura fondo e bordi e spolverizzandoli con un velo di farina; capovolgiamolo e diamogli un colpetto per eliminare la farina in eccesso. Laviamo le arance, asciughiamole e grattugiamo finemente la scorza di due, fermandoci alla parte colorata; spremiamo poi una delle due arance e filtriamo il succo. Facciamo fondere il burro a fuoco bassissimo o al microonde e lasciamolo intiepidire.
Separiamo i tuorli dagli albumi, facendo attenzione che negli albumi non finisca nemmeno una goccia di tuorlo, altrimenti non monteranno bene. In una ciotola pulita e asciutta montiamo gli albumi con il pizzico di sale usando le fruste elettriche, prima a velocità media e poi alta, fino a ottenere una neve ferma, lucida e compatta: capovolgendo la ciotola, il composto non deve muoversi. Teniamoli da parte.
Versiamo ora i tuorli nella ciotola della planetaria insieme allo zucchero semolato e montiamoli con la frusta per circa 10 minuti, finché il composto non sarà triplicato di volume, gonfio, spumoso e di un bel giallo chiaro; sollevando la frusta deve ricadere formando un nastro che resta in superficie per qualche secondo. È questo passaggio a regalare alla torta la sua sofficità, quindi non abbiamo fretta. Aggiungiamo la scorza d’arancia grattugiata e, a filo, il succo d’arancia, lasciando lavorare la frusta ancora qualche secondo.
Intanto setacciamo insieme la farina, la fecola e il lievito per dolci, così le polveri saranno ben distribuite e senza grumi. Abbassiamo la velocità della planetaria al minimo e incorporiamo le polveri poco alla volta, un cucchiaio dopo l’altro, alternandole con il burro fuso ormai tiepido, versato a filo. Lavoriamo solo il tempo necessario ad avere un composto liscio, senza insistere.
Una volta pronto l’impasto, togliamo la ciotola dalla planetaria e uniamo gli albumi montati in tre volte con una spatola, mescolando con movimenti delicati dal basso verso l’alto e ruotando la ciotola: la prima parte serve ad ammorbidire l’impasto, le altre due vanno incorporate con ancora più delicatezza, per non perdere l’aria che abbiamo inglobato. Versiamo il composto nello stampo, livelliamolo con la spatola e inforniamo nel ripiano medio-basso del forno a 180 °C per circa 50 minuti. Evitiamo di aprire lo sportello almeno per i primi 35 minuti, altrimenti la torta rischia di sgonfiarsi. Prima di sfornarla facciamo la prova dello stecchino: infilato al centro, deve uscire asciutto. Se la superficie dovesse scurirsi troppo prima della fine, copriamola con un foglio di alluminio.
Sforniamo la torta, lasciamola riposare nello stampo per una decina di minuti, poi apriamo la cerniera e trasferiamola su una gratella. Lasciamola raffreddare completamente, ci vorranno circa due ore: una torta ancora tiepida si sbriciolerebbe al taglio e scioglierebbe la crema.
Mentre la torta raffredda prepariamo la crema al cioccolato. Tiriamo fuori il mascarpone dal frigorifero una ventina di minuti prima, così non sarà troppo freddo. Tritiamo il cioccolato al latte con un coltello e facciamolo sciogliere a bagnomaria, in una ciotola appoggiata su un pentolino d’acqua appena sobbollente senza che il fondo tocchi l’acqua, mescolando spesso con una spatola; il cioccolato al latte è delicato e non va scaldato troppo. Quando sarà fuso e lucido, togliamolo dal fuoco e lasciamolo intiepidire per qualche minuto. Nel frattempo sciogliamo il burro e lasciamo intiepidire anche quello. Mettiamo il mascarpone in una ciotola e lavoriamolo brevemente con le fruste elettriche per renderlo cremoso, poi aggiungiamo il cioccolato tiepido e il burro fuso a filo, continuando a montare per un paio di minuti, fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Copriamo la ciotola e mettiamola in frigorifero per circa 30 minuti, così si rassoderà quel tanto che basta per essere spalmata senza colare.
Quando la torta sarà fredda, eliminiamo con un coltello seghettato l’eventuale calotta irregolare, se vogliamo una superficie perfettamente piana, e tagliamola a metà orizzontalmente, ricavando due dischi. Per un taglio regolare incidiamo prima tutto il bordo e poi procediamo verso il centro, ruotando la torta. Appoggiamo il disco inferiore sul piatto da portata e, con un pennello da cucina, distribuiamo la bagna all’arancia in modo uniforme, con generosità ma senza inzupparlo troppo, poi bagniamo allo stesso modo il lato tagliato del disco superiore. Se avanza un po’ di bagna, possiamo conservarla in frigorifero per un paio di giorni.
Prendiamo la crema dal frigorifero, mescoliamola un attimo con la spatola e stendiamone una dose generosa sul disco inferiore, livellandola bene fino a un paio di centimetri dal bordo: quando appoggeremo l’altro disco si allargherà da sola. Ricomponiamo il dolce adagiando il secondo disco con la parte bagnata rivolta verso la crema e premiamo leggermente con il palmo della mano. Trasferiamo la torta in frigorifero per circa un’ora, così la crema si assesterà e le fette verranno nette.
Prima di servire spolverizziamo la superficie con abbondante zucchero a velo setacciato. Per una decorazione a fantasia possiamo appoggiare sulla torta un centrino di carta o uno stencil, spolverizzare e poi sollevarlo con delicatezza: resterà un disegno elegante che farà la sua figura in tavola. Per gustarla al meglio, tiriamo fuori la torta dal frigorifero una ventina di minuti prima di servirla. Grazie alla crema al mascarpone va conservata in frigorifero, ben coperta, e si mantiene per 2-3 giorni.
La nostra Torta Soffice all’Arancia con Crema al Cioccolato è pronta da portare in tavola.
Tempi di preparazione
| Tempo Attivo | Tempo Passivo | Tempo Totale |
|---|---|---|
| 1 h 25 min | 4 h | circa 5 h 10 min |
Il tempo attivo comprende bagna (10 minuti), impasto della torta (40 minuti), crema al cioccolato (15 minuti), farcitura e decorazione (20 minuti). Il tempo passivo comprende cottura (50 minuti), riposo nello stampo (10 minuti), raffreddamento completo (2 ore) e riposo in frigorifero della torta farcita (1 ora). Il totale è inferiore alla somma perché la bagna raffredda mentre prepariamo l’impasto, e la crema si prepara e riposa in frigorifero durante il raffreddamento della torta. Restano esclusi i 20 minuti fuori dal frigorifero prima di servire.
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Alla prossima ricetta!
Un abbraccio
Patrizia
