La Panzanella Toscana Estiva Croccante con Olio Extravergine di Oliva IGP Toscano di Villa Humbourg nasce come variante della classica panzanella toscana, quel mix di sapori semplici, freschi, leggeri, che sanno di sole e di bella stagione: in questa versione dal cuore croccante diventa ancora più irresistibile.
Prepararla significa intraprendere un viaggio nel cuore di una terra straordinaria, fatta di paesaggi mozzafiato, colline verdi, vigneti, cipressi e ulivi che da secoli modellano l’immaginario dell’Italia più bella. Una terra di arte, cultura e storia, ma anche di coste spettacolari come Cala Violina o la spiaggia del Parco dell’Uccellina, e soprattutto una terra di buon cibo e vino di qualità.
La cucina toscana ha origini antichissime, nate dalla fusione di culture e tradizioni diverse che si sono stratificate nel corso dei secoli. Già la cultura etrusca portava in tavola una cucina semplice, fondata su ingredienti locali come fagioli, cereali e verdure. I Romani introdussero tecniche di coltivazione e conservazione, arricchendo i sapori con spezie e aromi. Nel Medioevo giunsero le spezie orientali, mentre i monasteri diffondevano la cultura delle erbe aromatiche e delle piante officinali. L’apice fu raggiunto nel Rinascimento, quando i piatti si fecero più raffinati e l’industria vinicola conobbe il suo grande sviluppo, alimentata anche dalla passione per il buon mangiare di grandi artisti come Michelangelo e Leonardo da Vinci.
Oggi la Toscana è un vero scrigno di delizie per il palato: sapori intensi, ingredienti semplici e genuini, testimonianza di una ricchezza agricola senza pari. Parliamo di olio extravergine d’oliva, di erbe aromatiche fresche, di carni locali di prima scelta. Di vini rossi di fama mondiale, di pecorino toscano, di salumi di cinta senese — realizzati con le carni del maiale nero allevato sulle colline senesi — e della celebre finocchiona. Prodotti spesso tutelati da marchi DOP e IGP, che esprimono un legame profondo con la terra e con la cultura contadina.
Accanto a questi protagonisti c’è il pane, quello che i toscani chiamano pane sciocco o pane sciapo: privo di sale, realizzato con lievito madre e farina di grano tenero, riconosciuto come DOP. Un pane antico e versatile, perfetto su un tagliere con salumi misti e formaggi, ma anche protagonista indiscusso di ricette amate in tutta Italia come la panzanella, la panata, l’acquacotta, la pappa al pomodoro, la minestra con il cavolo nero o il Pan co’santi — piatti nati dall’ingegno contadino che sapeva dare nuova vita anche al pane raffermo, esattamente come accade con la celebre ribollita.
Non manca mai, sulla tavola toscana, la pasta: fresca o ripiena, condita con sughi di carne o di cacciagione, preparata in casa secondo tradizione o da abili artigiani. Tra le varietà più amate troviamo i testaroli, i tortelli di patate, le pappardelle, i maccheroni di Ciaccio, i tagliolini e i pici. E come antipasto, la tradizione vuole tre salumi — prosciutto, salame e finocchiona — accompagnati da un irrinunciabile crostino di fegatini, oggi arricchito da bruschette con cavolo nero, fagioli e baccalà.
Ed è in questo meraviglioso contesto gastronomico che nasce il nostro piatto, un piatto di recupero del pane raffermo, che viene bagnato per rinascere come “prima donna” di una ricetta che racconta una storia e una tradizione: di sicuro uno dei piatti toscani più conosciuti, che deve la sua fama tanto alla sua bontà quanto alla sua estrema semplicità. Anche se questa ricetta viene realizzata in varie zone del centro Italia, è indubbiamente la Toscana la sua patria. Risalire con certezza alle sue origini non è cosa facile, ma sappiamo che si tratta di un piatto profondamente radicato nella tradizione contadina. Le prime testimonianze scritte risalgono addirittura al XIV secolo, quando Boccaccio, nel suo Decameron, menzionava un’usanza diffusa tra i popolani di ammollare il pane raffermo in acqua, chiamandola “pan lavato”. Più tardi, nel XVI secolo, il Bronzino, pittore alla corte dei Medici, le dedicò persino una poesia, elogiandone il sapore semplice ma gustoso e lasciando intendere quanto fosse apprezzata anche negli ambienti più raffinati del tempo.
Anche l’origine del nome resta avvolta nel mistero. Esistono due teorie principali: la prima fa derivare il termine “panzanella” dall’unione di “pane” e “zanella”, ovvero la zuppiera o scodella in cui veniva servita. La seconda riconduce la parola a “panzana”, termine che in passato indicava qualcosa di molle, simile a una “pappa”. In entrambi i casi il nome richiama la caratteristica principale di questa preparazione: il pane ammollato e insaporito con ingredienti genuini e semplici.
Come sia nata questa ricetta è altrettanto difficile da stabilire, ma non ci sono dubbi sul fatto che sia frutto della necessità. Le famiglie contadine, abituate a non sprecare nulla, avevano trovato un modo ingegnoso per riutilizzare il pane raffermo, abbinandolo alle verdure di stagione raccolte nell’orto: una combinazione tanto povera quanto straordinariamente efficace, che trasformava pochi ingredienti in un piatto ricco di gusto e sostanza. Si potrebbe dire che la panzanella sia la versione estiva di questa cucina del recupero, grazie alla presenza di ingredienti tipicamente estivi come pomodoro, cipolla rossa e basilico. E durante l’inverno? Se non esiste una “panzanella invernale” vera e propria, il suo posto viene preso dalla ribollita, un’altra pietanza iconica della cucina toscana: a differenza della panzanella, che si consuma fredda, è una zuppa calda e confortante, preparata con le verdure dell’orto invernale come il cavolo nero e i fagioli, arricchita anch’essa da pane raffermo. Naturalmente ogni zona ha la sua variante.
Ma torniamo alla nostra panzanella: non è propriamente una zuppa, e non possiamo definirla neppure un primo piatto né un contorno. Possiamo definirla piuttosto un piatto unico completo, dove alla base troviamo sempre il pane “sciapo”, senza sale, a cui si aggiungono le verdure. La versione che vi propongo oggi vuole essere un revival della tradizione: la rivisitiamo senza intaccare la sua anima originale, regalandole un tocco in più, quello della croccantezza. Gli ingredienti principali restano sempre gli stessi, ma il pane, tagliato a tocchetti e aromatizzato, viene tostato in forno per un effetto crunchy irresistibile, che lo rende perfetto non solo come piatto unico, ma anche come idea originale da servire in bicchierini, come apri-cena o per un aperitivo in un buffet di festa.
Altro ingrediente protagonista è il pomodoro: non vi sono certezze riguardo al periodo esatto in cui fece il suo ingresso sulle tavole toscane, sappiamo solo che fu soltanto alla fine del ‘700 che la coltivazione a scopo alimentare del pomodoro conobbe un forte impulso in Europa, principalmente in Francia e nell’Italia meridionale. Ma vale la pena dare uno sguardo più da vicino a questo frutto della terra.
Il pomodoro, re della dieta mediterranea, è uno degli ingredienti più amati e utilizzati nella nostra cucina, sia crudo che cotto. Sebbene sia classificato come una verdura, botanicamente parlando è in realtà un frutto, una bacca della pianta Solanum lycopersicum. Originaria del Perù, la pianta del pomodoro era conosciuta già dai Maya e dagli Aztechi tremila anni prima dei viaggi di Cristoforo Colombo. Curioso e particolare è il nome con cui il popolo azteco chiamava il pomodoro, ossia “xitomatl”, tradotto come “cose paffute con l’ombelico”. Questa bacca era parte integrante dei piatti della cucina azteca, utilizzata soprattutto come salsa. I semi di pomodoro giunsero in Spagna grazie al conquistatore Hernán Cortés, noto per aver conquistato l’impero azteco nel 1521 e per essere stato nominato, l’anno seguente, governatore della Nuova Spagna da Carlo V.
Inizialmente il pomodoro non ottenne il successo odierno in Europa: era considerato velenoso e soprannominato “mela avvelenata” e “mala aurea”. Questo perché la classe agiata dell’epoca utilizzava piatti fatti di piombo, che reagendo con l’acidità del pomodoro causavano avvelenamento. Il pomodoro dell’epoca era anche diverso nell’aspetto: di colore giallo oro e di dimensioni ridotte, era conosciuto come “pomo d’oro” e utilizzato principalmente a scopo ornamentale, per abbellire orti e giardini principeschi, dove cresceva rigoglioso grazie al clima favorevole.
Tra il ‘500 e il ‘600 il pomodoro iniziò ad essere usato nelle pietanze europee e persino per filtri magici, a cui si attribuivano virtù afrodisiache. È curiosa la leggenda che narra la nascita della prima salsa di pomodoro: si racconta di un giovane innamorato di una sua serva, che per conquistarla tentò di creare una pozione d’amore utilizzando tre pomodori raccolti nel giardino, uniti a un soffritto avanzato di peperoni. La ragazza, dopo aver assaggiato la pozione, si arrabbiò così tanto da colpire il giovane con una padella sulla testa. Il ragazzo, risollevandosi, assaggiò il sugo e ne fu entusiasta: aveva creato non una pozione d’amore, ma una salsa che avrebbe conquistato i golosi. Così, secondo la leggenda, sarebbe nata la prima salsa di pomodoro.
Fu nel 1692 che il pomodoro entrò a pieno titolo come ingrediente base nelle ricette delle cucine europee, grazie a una ricetta scritta nel ricettario “Lo Scalco alla Moderna” del cuoco marchigiano Antonio Latini, al servizio dei signori nel Regno di Napoli ai tempi della dominazione spagnola. Fino ad allora il pomodoro veniva utilizzato solo come salsa di accompagnamento e non come ingrediente principale. Il pregio di Latini fu quello di creare una salsa di pomodoro preparata con cipolla, timo, sale, olio, aceto, peperoncino e, ovviamente, pomodori maturi: considerata la “progenitrice” dell’attuale salsa per il ragù alla napoletana.
Fu con l’inizio dell’800 che agronomi come il reggiano Filippo Re e il francese Nicolas Appert cominciarono a studiare come conservare gli alimenti, in particolare la salsa di pomodoro, sfruttando il calore. Studi simili furono condotti anche dall’abate Lazzaro Spallanzani, che scoprì come nei recipienti di vetro sterilizzati tramite bollitura non si verificasse alcuna crescita batterica. A seguito di questi studi iniziò il grande capitolo delle industrie per la conservazione del pomodoro maturo: tra i pionieri della passata di pomodoro in conserva possiamo ricordare Francesco Cirio, che diede avvio alla produzione della passata su scala industriale.
Se inizialmente il pomodoro era di colore giallo, con il tempo ha prevalso la varietà a frutto rosso. Oggi esistono pomodori di tutti i colori e forme: si contano oltre 75.000 tipologie di pomodoro riconosciute, e solo trecento varietà sono prodotte e vendute in Italia, ognuna con un gusto particolare, dimensioni e consistenze che lo rendono sempre protagonista incontrastato della cucina italiana. Quel frutto della terra sa raccontare sapori e profumi che accompagnano ricette di ogni tipo, dai piatti della tradizione a quelli frutto della fantasia. Tra le tipologie da menzionare non possiamo non citare il San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP, il Piennolo del Vesuvio, altra grande DOP italiana, il Pomodorino Giallo del Cilento, il Pomodoro Ciliegino, il Pomodoro di Pachino IGP, il Costoluto, il Cuore di Bue, il Pizzutello, la Regina di Torre Canne e il Canestrino di Lucca, per citarne alcune.
Altro ingrediente imprescindibile della ricetta è il cetriolo, il Cucumis sativus: nelle insalate, nell’acqua, ma anche frullato, è un ottimo alleato per combattere il caldo estivo. Forse meno considerato del pomodoro, questo ortaggio, definito un “cibo della salute”, è composto principalmente da acqua, che rappresenta il 96,5% del suo contenuto. È una fonte di sali minerali ed è ricco di vitamine, in particolare del gruppo B e C, con un basso contenuto calorico: grazie al mix di sali minerali e vitamine, è un valido aiuto per ritrovare l’energia che inevitabilmente cala nelle giornate di caldo torrido.
Dopo questa panoramica sulla panzanella, le sue origini e i suoi ingredienti, l’attenzione può ora spostarsi sull’ingrediente capace di arricchire ogni preparazione culinaria. È ormai chiaro che il riferimento è all’Olio Extravergine di Oliva, di prima scelta, la cui bontà, genuinità e freschezza donano a ogni piatto un’irresistibile fragranza.
L’olio d’oliva viene utilizzato ogni giorno e ogni varietà si distingue per sapore e intensità. Questo alimento di alta qualità, ottenuto esclusivamente dalla spremitura delle olive, conserva intatte tutte le sue proprietà nutrizionali. È un alimento dalle molteplici virtù, un vero superfood che da sempre rappresenta la base della nostra alimentazione: può essere impiegato in ogni manicaretto per esaltare il gusto degli ingredienti, regalando una nota di raffinatezza ed eleganza. Da sempre considerato il “Principe della dieta Mediterranea”, è amato dagli italiani e non solo: è la principale fonte di grassi in una dieta sana ed equilibrata, perfetto per condire, cucinare e friggere, grazie alla sua elevata resistenza alle alte temperature. Un bene prezioso, che i nutrizionisti considerano la fonte di grassi più vantaggiosa e salutare, grazie al perfetto equilibrio tra grassi monoinsaturi e polinsaturi, che lo rende unico e incomparabile rispetto ad altre tipologie di grassi, sia vegetali che animali.
Le sue origini si perdono nella notte dei tempi: le prime testimonianze storiche del suo utilizzo risalgono al 4000 a.C. Reperti di noccioli di oliva sono stati rinvenuti nelle tombe di Micene, e l’ulivo viene citato anche nell’Odissea. La dieta Mediterranea, considerata un vero elisir di lunga vita e apprezzata in tutto il mondo, è simbolo dei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo come Italia, Croazia, Grecia, Spagna, Portogallo e Marocco. Questo stile alimentare privilegia alimenti genuini, cereali integrali, verdure e frutta, e tra i protagonisti assoluti spicca l’olio d’oliva, autentico amico del cuore e della salute cardiovascolare. Contribuisce infatti a ridurre il rischio di infarti, ictus e trombosi, aiuta a contrastare il diabete riducendo i picchi glicemici dopo i pasti e svolge un’azione anti-invecchiamento sulla pelle grazie alla presenza di vitamine del gruppo E.
Per essere definito extravergine, un olio deve presentare un tasso di acidità inferiore allo 0,8%, le olive non devono subire trattamenti con agenti chimici, pesticidi o fertilizzanti, e la produzione deve avvenire esclusivamente tramite lavorazione meccanica. La qualità di un olio d’oliva dipende da numerosi fattori: cultivar, qualità delle olive e modalità di raccolta, metodo di produzione e tecniche di conservazione. Per questo è fondamentale prestare grande attenzione all’olio che si sceglie di acquistare.
Tra gli scaffali dei supermercati e le proposte online la scelta è davvero ampia e variegata. Per questa ricetta la scelta è ricaduta sull’Olio Extravergine di Oliva IGP Toscano di Villa Humbourg, un olio dal colore giallo verde brillante, con un profumo intenso, fruttato di oliva, e un sapore armonioso con sentori di carciofo e mandorla e note un poco più amare, tipiche dell’olio toscano. Presenta una delle acidità più basse tra gli oli extravergine IGP Toscano, appena lo 0,15%, e una densità molto alta di sostanze antiossidanti, con polifenoli che raggiungono i 539 mg/kg.
Gli ulivi di Villa Humbourg appartengono alle cultivar più tipiche della Toscana — Frantoio, Moraiolo, Pendolino e Leccino — e crescono su circa 44 ettari di uliveti, coltivati a un’altitudine di 200-300 metri sul livello del mare, su terreni prevalentemente alcalini e ricchi di argilla, che mantengono fresche le radici delle piante; la forte escursione termica primaverile e autunnale della zona favorisce inoltre uno sviluppo ideale degli alberi. Le olive vengono raccolte a mano nel mese di novembre, selezionate accuratamente e portate alla molitura entro le 24 ore, in un frantoio biologico esterno all’azienda, che opera una frangitura a freddo con metodi puramente meccanici: tutto l’olio proviene esclusivamente dagli uliveti di proprietà e viene imbottigliato direttamente in azienda.
La denominazione IGP Toscano è garantita dai controlli del Consorzio Toscano per la tutela dell’olio extravergine e viene evidenziata dalla fascetta numerata sul collo della bottiglia. Un olio che negli anni ha saputo farsi notare: già nel 2013 e nel 2014 è entrato nella selezione dei migliori oli della Toscana, ricevendo anche un riconoscimento al concorso internazionale di Zurigo del 2014, e ancora nel 2018 e nel 2019 è tornato a comparire nella selezione dei 42 migliori oli IGP e DOP della regione. Accanto all’IGP, l’azienda produce anche, in modo artigianale e secondo ricette tradizionali, un olio extravergine aromatizzato al peperoncino e uno al rosmarino, senza aggiunta di aromi artificiali: il primo perfetto su sughi per pasta, condimenti di verdure e bruschette, il secondo ideale per insaporire patate arrosto, carni e pesci alla griglia. E poiché l’altissima presenza di polifenoli rende questo olio prezioso anche per la pelle, grazie al suo effetto antiossidante, Villa Humbourg ha creato, già dal 2015, una propria linea cosmetica a base di olio extravergine, che comprende saponetta, crema corpo, crema mani e crema viso antirughe, offerta in omaggio agli ospiti dell’agriturismo.
Villa Humbourg è una società agricola situata a Certaldo, nella parte meridionale della provincia di Firenze, specializzata nella produzione di olio extravergine di oliva di alta qualità. È un’azienda a conduzione familiare, composta da tre generazioni, che racchiude pertanto tradizione e innovazione. La loro sede è una villa antica, abitata fin dal Medioevo, che il loro antenato, il cavaliere Alessandro Humbourg — funzionario e ministro del Granduca di Toscana — scelse dalla seconda metà del ‘700 come residenza di campagna: è in suo onore, e per riallacciarsi a questa tradizione, che la famiglia ha voluto dare il proprio nome alla società, forte di una documentazione sulla conduzione della fattoria che risale proprio alla fine del ‘700.
Villa Humbourg è oggi anche un lussuoso agriturismo che sa incantare con il suo storico splendore: gli appartamenti, elegantemente restaurati nel rispetto della tradizione nobiliare toscana — pavimenti in cocciopesto, pareti in marmorino, alti soffitti a travi decorate — occupano il primo piano della villa padronale, mentre i proprietari, che abitano al piano terreno, sono sempre a disposizione degli ospiti. Gli eleganti e armoniosi ambienti ricordano la Toscana dei tempi che furono, contribuendo a dare quell’atmosfera senza tempo che caratterizza il luogo. La villa è circondata da un giardino all’italiana molto curato, tra cipressi, vigne e uliveti secolari: il contesto perfetto per godere di momenti di pace e relax, con vista sulle colline circostanti e proprio su quegli oliveti da cui nasce il pregiato olio.
E allora amici, se vi ho incuriosito, vi consiglio di visitare il loro shop online: sono certa che, assaggiando il loro olio, non potrete che innamorarvene.
Vediamo ora cosa occorre per realizzare la nostra Panzanella Toscana Estiva Croccante con Olio Extravergine di Oliva IGP Toscano di Villa Humbourg:
Ingredienti:
- 300 grammi di pane toscano
- 1 cipolla rossa estiva
- 400 grammi di pomodorini ciliegino (o se preferite 2 pomodori ramati maturi che taglierete a dadini)
- 2 cetrioli
- 3 cucchiai di olive taggiasche
- 2 cucchiai di pinoli tostati
- basilico q.b.
- sale
- Olio Extravergine di Oliva IGP Toscano Villa Humbourg
Panzanella Toscana Estiva Croccante con Olio Extravergine di Oliva IGP Toscano Villa Humbourg: Ricetta
Si comincia dal protagonista assoluto, il pane: va affettato non troppo sottile, poi ridotto prima a striscioline e infine a piccoli cubetti regolari, da distribuire su una teglia rivestita di carta da forno. Su questi tocchetti si spezzettano con le mani alcune foglioline di basilico e si irrora il tutto con un filo di Olio Extravergine di Oliva IGP Toscano di Villa Humbourg, lasciando che ogni cubetto si profumi bene. Si inforna quindi in forno già caldo a 200 gradi, per circa 7-8 minuti: il tempo necessario perché il pane si trasformi, dorandosi in superficie e regalando quella fragranza calda e leggermente tostata che è il segreto della nostra versione croccante. Non appena i cubetti sono dorati e croccanti al punto giusto, si sfornano e si lasciano raffreddare completamente, così da non ammorbidire il resto degli ingredienti al momento di comporre il piatto.
Mentre il pane si raffredda, ci si può dedicare alle verdure. I pomodorini, lavati con cura, vanno tagliati in quattro spicchi; i cetrioli, lavati e mondati, si riducono a cubetti possibilmente delle stesse dimensioni dei pomodorini, così da rendere il boccone armonioso ad ogni forchettata. Le verdure si riuniscono in una ciotola capiente, a cui si aggiunge la cipolla rossa affettata sottile, le olive taggiasche e una manciata di pinoli tostati, che regalano quella nota croccante e leggermente resinosa tanto amata nella cucina toscana. Per tostarli basta una padella antiaderente, senza aggiunta di grassi: si versano i pinoli a freddo e si muovono di tanto in tanto, togliendoli dal fuoco non appena iniziano a prendere colore, con attenzione a non farli bruciare, perché il confine tra tostato e bruciato, con i pinoli, è davvero sottile.
Si aggiusta quindi di sale, si condisce con un altro filo di Olio Extravergine di Oliva IGP Toscano di Villa Humbourg e si mescola con delicatezza, per non rompere gli spicchi di pomodoro. A questo punto la nostra panzanella ha bisogno di un momento tutto suo: la si lascia riposare per una decina di minuti, il tempo che serve ai sapori di amalgamarsi e agli aromi di sposarsi tra loro. Solo allora si può comporre il piatto, distribuendo la panzanella nei piatti da portata, oppure — per un effetto più scenografico — in bicchierini o ciotoline a piacere, completando con qualche fogliolina di basilico fresco.
La nostra Panzanella Toscana Estiva Croccante con Olio Extravergine di Oliva IGP Toscano di Villa Humbourg è pronta per essere servita.
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Alla prossima ricetta!
Un abbraccio
Patrizia
