La Millefoglie di Pane Carasau con Tartare di Manzo e Salsa al Prezzemolo con olio Jazz Garga Loca è una proposta di rivisitazione originale di un grande classico senza tempo: la tartare di manzo, una ricetta che non passa mai di moda e che è sinonimo di eleganza e freschezza. Un piatto iconico, grande protagonista dei bistrot francesi, amato per la sua freschezza, il sapore puro della carne cruda e il tocco unico degli ingredienti che lo accompagnano. La ricetta che vi propongo celebra la semplicità e la qualità degli ingredienti utilizzati, perfetta per dare un tocco personale a un menù d’estate. Un secondo piatto fresco e invitante, ideale per una cena romantica o conviviale tra amici, oppure un’idea elegante, dai profumi intensi, perfetta come entrée o come secondo piatto per una cena estiva sotto le stelle. Una pietanza tanto colorata quanto gustosa, capace di regalare una vera esperienza sensoriale che richiama il calore delle giornate estive, portando gioia anche nelle serate più fredde.
Un piatto raffinato in cui la carne bovina viene tagliata finemente al coltello, così da esaltarne al massimo gusto e consistenza. Una scelta tutt’altro che casuale: lavorare la carne esclusivamente al coltello permette di preservarne le proprietà nutrizionali e le caratteristiche più autentiche, percepibili già al primo assaggio.
La versione che vi propongo è un’interpretazione gourmet della classica tartare, un piatto di straordinaria bontà: ingredienti semplici ma perfettamente equilibrati, esempio autentico di contaminazione culinaria tra la Puglia, con il suo meraviglioso olio Jazz Garga Loca, la Sardegna, con il pane carasau, e il Piemonte, dove la carne cruda all’albese rappresenta l’espressione più raffinata della tradizione gastronomica piemontese.
Il contrasto tra la freschezza e la morbidezza della carne, il sapore fruttato di buona intensità dell’olio Jazz — un olio fresco, giovane, vibrante — e il tocco leggermente acidulo che regala una sferzata di energia alle papille gustative della salsa al prezzemolo, crea una vera sinfonia di sapori. Un equilibrio deciso che valorizza al meglio la carne cruda, da scegliere in tagli teneri e di altissima qualità come noce, scamone, punta d’anca o girello, preferibilmente provenienti da animali adulti.
Quando si parla di tartare, la parola chiave è creatività: si può gustare nella sua forma più semplice, con olio extravergine, limone, sale e pepe, oppure arricchirla con ingredienti come cipollotto, olive taggiasche, senape o tabasco. Il segreto resta sempre lo stesso: pochi ingredienti, ma eccellenti.
La tartare è un piatto di origine francese a base di carne di manzo tagliata e battuta al coltello, una tecnica che è vera arte e che consente di preservare tutte le qualità organolettiche. Oggi simbolo di raffinatezza nella gastronomia mondiale, nasce da esigenze pratiche ma conquista per la sua delicatezza unica.
La tartare, o “tartara” in italiano, è oggi uno dei piatti simbolo della cucina contemporanea, ma il suo percorso attraversa secoli, migrazioni e culture. La si immagina francese, moderna, figlia dei bistrot, ma in realtà ha radici lontanissime, piantate nelle steppe dell’Asia Centrale, figlie di un mondo di popoli nomadi che ben conoscevano la carne. La storia di questo piatto è un viaggio in cui mito e realtà si mescolano. La narrazione più celebre la attribuisce ai tartari, popolo nomade delle steppe asiatiche, che si dice usasse ammorbidire la carne mettendola sotto la sella dei cavalli. Qualcun altro parla invece dei cosacchi, che seguivano lo stesso principio per battere le bistecche, per poi tagliarle e condirle con cipolla, cetrioli e vodka. È difficile dire quanto ci sia di storicamente verificato in questo racconto, ma ciò che è indiscutibile è che i popoli nomadi consumavano carne cruda o appena lavorata, e che il gesto di batterla, triturarla, ammorbidirla con il movimento appartenesse realmente al loro quotidiano.
Da quella cultura, il concetto di carne cruda finemente lavorata si diffonde lentamente verso occidente: prima nelle regioni dell’Europa orientale, poi in Russia e infine nella città di Amburgo, dove si codifica una forma primitiva della futura bistecca alla tartara, più conosciuta come “steak tartare”: carne bovina battuta al coltello, condita con spezie fresche, cipolla, capperi, acciughe, limone e un tuorlo d’uovo. Nello stesso clima nasce anche la salsa tartara, che con le steppe non ha alcun legame ma che richiama la stessa aura esotica. “Tartare”, infatti, in francese indicava ciò che appariva selvaggio, lontano, straniero. Dalla Francia la tartare si diffonde in tutta Europa e poi nel mondo, trasformandosi secondo i gusti locali. In Belgio diventa “filet américain”, più cremosa grazie a una salsa a base di maionese; nei paesi nordici viene spalmata sul pane nero; in Corea si trasforma nello “yukhoe“, una carne marinata, dolce e speziata, arricchita dalla pera asiatica. Nel Mediterraneo, invece, la tradizione si adatta alla materia prima: nasce la carne cruda piemontese, più semplice e immediata, o le versioni romagnole marinate con il limone. Dalla contaminazione con il Giappone contemporaneo si sviluppano infine le tartare di pesce, oggi considerate quasi un genere a parte. Eppure, al di là delle differenze, esiste un filo rosso che unisce tutte queste culture: il coltello. Le vere tartare non si tritano, si battono: un gesto antico che ancora oggi distingue la tartare da una semplice carne macinata. Una carne lavorata con attenzione regalerà una consistenza morbida e piacevole, capace di esprimere al meglio tutto il suo carattere.
Anche l’occhio vuole la sua parte: la presentazione diventa un elemento chiave per rendere il piatto ancora più invitante. Quanto alla temperatura, si può scegliere di servirla leggermente fresca, intorno ai 10-12°C, oppure più fredda, a seconda delle preferenze, così da valorizzare ogni sfumatura.
Altro protagonista della ricetta è la salsa al prezzemolo, un condimento semplice e veloce da preparare che richiede pochi ingredienti ma che riesce a esaltare il sapore della nostra tartare in modo eccezionale: una tipologia di salsa simile alla salsa verde che, con il suo sapore unico, aggiunge vivacità e una delicata nota di freschezza anche a piatti di pesce, carne, crostini e bruschette.
Il prezzemolo, in botanica conosciuto come Petroselinum crispum (un tempo classificato anche come Petroselinum hortense), è una pianta il cui utilizzo ha radici antiche, sia in ambito culinario che come spezia.
Gli antichi Greci lo utilizzavano principalmente come rimedio per il mal di denti o il mal di testa; tuttavia, la sua importanza non risiedeva solo nelle proprietà medicamentose o gastronomiche, ma anche in un contesto mistico. Nella sfera esoterica, infatti, veniva impiegato per riti di stregoneria o per evocare entità, mentre nella magia popolare era considerato il guardiano dei bambini. Proprio per questo motivo, era tradizione che, nel giorno del loro primo compleanno, ai bambini venisse fatta indossare una piccola corona di prezzemolo.
Sempre per i Greci era usanza intrecciare ghirlande di prezzemolo per adornare i banchetti, creare corone per decorare le stanze o offrirle ai vincitori dei giochi olimpici. Era utilizzato anche per decorare il capo durante sontuosi banchetti.
Al prezzemolo, inoltre, veniva attribuito il potere di conferire la chiaroveggenza: si racconta che nella notte di San Giovanni, tra il 23 e il 24 giugno, le ragazze in cerca di marito potessero vedere il futuro sposo in sogno se avessero posto del prezzemolo sotto il cuscino.
Nella provincia di Firenze, nel Mugello, veniva utilizzato per scoprire se i defunti fossero in Paradiso: si gettava una piccola pianta di prezzemolo nel camino acceso e, se ne usciva un fumo bianco, significava che il defunto si trovava in Paradiso; se il fumo era grigio, era in Purgatorio; se nero, in Inferno.
E poi c’è lui, il pane Carasau — o carasatu — uno degli alimenti più rappresentativi della terra di Sardegna. Quando si parla di pane carasau, la mente corre subito a questa regione: un pane diffuso su tutta l’isola, impossibile da non aver assaggiato se si è visitata la Sardegna. Impossibile poi dimenticare quella croccantezza tipica al primo morso, motivo per cui viene anche chiamato “carta da musica“.
Chiamato anche carasatu, pane carasadu o pane ‘e fresa, è un tipico pane sardo a forma di disco molto sottile e croccante, adatto a essere conservato a lungo. Il termine deriva dal verbo sardo “carasare”, che significa tostare. Durante la carasadura, il pane viene rimesso nel forno per la cottura finale, che lo rende croccante. In alcune zone della Barbagia, come Orgosolo, Orotelli, Ovodda e Gavoi, viene preparato in forme rotonde e rettangolari di dimensioni più piccole, prendendo il nome di “pane tostu” o “pane ‘e fresa”, mentre in Ogliastra è più diffusa una variante più spessa chiamata pistoccu. Gli ingredienti base sono lievito, sale, acqua e semola di grano duro. L’intero procedimento di preparazione e cottura si chiama, in lingua sarda, sa cotta. Fino a qualche decennio fa era un vero e proprio rito familiare e di vicinato che coinvolgeva almeno tre donne, amiche o parenti, che ricevevano in cambio olio e ricotta o che semplicemente si ricambiavano l’aiuto.
Ma, per quanto ci sarebbe ancora molto da raccontare, concentriamo ora la nostra attenzione sul condimento del piatto: un incontro di consistenze, sapori e aromi che richiede un olio d’oliva virtuoso, capace, con le sue note aromatiche, di esaltare il sapore del piatto, conferendo vivacità ai sapori più delicati e mitigando quelli troppo intensi.
Quando si parla di condimenti prestigiosi, la mente corre subito all’olio extravergine d’oliva, da tempi immemorabili l’accompagnamento più diffuso nella dieta mediterranea: un condimento soprannominato “oro liquido del Mediterraneo“, frutto dell’abilità dell’uomo e dell’abbondanza della natura.
Un ruolo di così fondamentale importanza, capace di smorzare i sapori forti e dare vitalità ai gusti più delicati, non può essere affidato a un olio qualsiasi. In commercio troviamo molti marchi e diverse tipologie di prodotti oleari, come olio d’oliva, olio di semi di arachidi, olio di girasole o olio di palma, ma non c’è dubbio che solo un olio d’oliva di alta qualità, ottenuto da olive di primissima scelta, possa portare bontà e salute sulle nostre tavole.
Per questa ricetta ho il piacere di utilizzare un autentico protagonista della cucina italiana: l’Olio Jazz Blend Bio Garga Loca. Con radici profonde nel Parco Nazionale del Gargano, un territorio unico caratterizzato da olivi secolari, biodiversità e un ricco patrimonio storico-culturale, l’olio extravergine Jazz Blend Bio Garga Loca nasce, dal 2021, da un approccio aziendale sostenibile e rigenerativo, con l’obiettivo di operare in armonia con il territorio e nel rispetto dei principi della coltivazione biologica. Lo si intuisce già dalla bottiglia, con un’etichetta colorata che richiama i colori del Gargano: il verde intenso degli olivi, l’azzurro del mare e del cielo, le tonalità vibranti della terra pugliese, da sempre culla di eccellenze agroalimentari. Ogni dettaglio del packaging riflette una scelta precisa: la modernità della grafica dialoga con la rusticità elegante della bottiglia scura, studiata per proteggere l’olio dalla luce e conservarne intatte le proprietà organolettiche. Il risultato è un contenitore che non passa inosservato e che valorizza l’esperienza di degustazione, trasformando l’olio Jazz Gargaloca in un prodotto capace di raccontare una storia ancora prima di essere assaggiato.
La degustazione di quest’olio mette subito in luce la bontà delle sue caratteristiche organolettiche. Un fruttato verde di buona intensità racconta un olio giovane, fresco, vibrante. Le evidenti note erbacee sono accompagnate da sentori di carciofo e cicoria, impreziositi da lievi sensazioni olfattive che ricordano l’odore dell’erba cipollina. Un risultato che è il segno distintivo di un prodotto lavorato con attenzione in ogni fase, dalla raccolta alla molitura, valorizzando al meglio le cultivar utilizzate per la creazione di questo blend — frutto dell’identità del territorio garganico, dove la mineralità del suolo e la vicinanza al mare conferiscono alle olive sfumature uniche e riconoscibili. Al palato, quest’olio extravergine d’oliva rivela una struttura armonica, piena ma mai eccessiva: l’intensità dell’amaro e del piccante si fondono creando un equilibrio perfetto tra le due componenti, esaltando la freschezza dell’olio senza mai distorcerne l’equilibrio, e lasciando in bocca una scia pulita, lunga e piacevole.
Ma Jazz non è solo: fa parte di una gamma più ampia che non è una semplice collezione di oli, bensì un insieme di espressioni di carattere, ognuna con una precisa visione gastronomica, studiata per esaltare ingredienti diversi senza mai sovrastarli. L’Olio Soul, che ho utilizzato nella ricetta precedente, è la linea più delicata e raffinata: la prova concreta che la Bella di Cerignola, da sempre oliva da mensa, può diventare un extravergine di grande finezza. Monocultivar pura, dal fruttato leggero, con un carattere fluido ed elegante e una persistenza media, pulita, armonica. Non invade il piatto: lo accompagna con discrezione e continuità, puntando non sull’intensità ma sull’equilibrio. Il Jazz Blend Bio rappresenta invece l’espressione più alta della Peranzana — fruttato medio/intenso, carattere deciso, freschezza vibrante — con il Leccino al 20% inserito con precisione sartoriale, per dare equilibrio senza togliere centralità alla protagonista. Infine, il Daily Blend è il punto di ingresso nel mondo Garga Loca: il 60% di Peranzana porta ritmo e identità aromatica, mentre il 40% di Leccino entra morbido, smussando gli angoli e rendendo il sorso più accessibile e armonico.
Dietro a questa gamma c’è una storia tutta da raccontare. Garga Loca è un’azienda agricola della Puglia garganica nata nel 2021 con un’idea precisa: prendersi cura di un uliveto secolare e ridargli nuova vita, attraverso una visione che unisce agricoltura, cultura e paesaggio. Da qui nasce l’olio extravergine d’oliva in varietà Peranzana, accanto ai blend frutto della creatività dell’azienda. Anche il nome racconta un’identità: “Garga” è l’omaggio al promontorio del Gargano, “Loca” evoca la vocazione mediterranea al femminile, curiosa e ambiziosa, in perfetta sintonia con la filosofia “Stay Hungry, Stay Foolish” che guida l’azienda. Un binomio che si traduce in un approccio fresco, dinamico, capace di intrecciare radici profonde e spirito innovativo.
La sostenibilità non è uno slogan, ma un metodo di lavoro: l’azienda è fondata su principi di agricoltura biologica e rigenerativa, e non si limita alla produzione, ma promuove con convinzione la tracciabilità del prodotto e i benefici salutistici dell’olio EVO, incoraggiando un consumo più consapevole. Garga Loca si definisce infatti “AgriCOOLture”: un gioco di parole che racchiude l’obiettivo aziendale di portare nel mondo i sapori, i profumi, le emozioni e la cultura della Daunia e del Gargano, facendosi ambasciatrice delle proprie tradizioni e punto di connessione tra territorio, cultura e sana alimentazione. Questa visione si traduce anche in proposte creative che vanno oltre la semplice produzione olearia, come i GargaGrembiuli e le GargaGiftBox, pensati per portare un pezzo di Gargano direttamente nelle case e nelle cucine di chi li scopre.
E per finire, una nota sul cliente: per Garga Loca non è un numero d’ordine. È un partner prezioso, con cui costruire un rapporto di fiducia nel tempo. Prima di proporti qualcosa, vogliono conoscerti, capire la tua cucina, il tuo stile, le tue esigenze. Vi consiglio di visitare il loro sito: sono certa che ve ne innamorerete. E quelle bottiglie, così belle e riconoscibili, potrebbero diventare un’idea regalo perfetta per le persone a cui volete bene.
Vediamo ora cosa ci occorre per realizzare la nostra Millefoglie di Pane Carasau con Tartare di Manzo e Salsa al Prezzemolo con olio Jazz Garga Loca.
Ingredienti per la Tartare:
- 400 grammi di filetto di manzo
- sale
- olio EVO Jazz Blend Bio Garga Loca
A piacere possiamo aggiungere uno scalogno tritato finemente, acciuga, qualche cappero dissalato.
Per la salsa al prezzemolo:
- 100 grammi di prezzemolo
- 1 peperoncino
- 2 cipollotti
- 1 limone biologico succo
- 20 ml di aceto di mele
- 100 ml di olio EVO Jazz Blend Bio Garga Loca
- sale
Millefoglie di Pane Carasau con Tartare di Manzo e Salsa al Prezzemolo con olio Jazz Garga Loca: Ricetta
Per preparare la salsa al prezzemolo, iniziate lavando con cura le foglie di prezzemolo sotto un getto d’acqua fresca, eliminando eventuali residui di terra, e asciugatele delicatamente tamponandole con un canovaccio o della carta da cucina, così da preservarne intatto il colore vivido e l’aroma. Tritatele finemente al coltello, con movimenti decisi ma controllati, fino a ottenere un trito omogeneo, e trasferitelo in una ciotola. Unite i cipollotti, mondati delle radichette e della parte più coriacea e tritati sottilmente, e il peperoncino, privato dei semi e tagliato a rondelle sottili, regolando la quantità in base a quanto pizzico desiderate dare alla salsa.
A parte, preparate un’emulsione versando in una ciotolina il succo di limone filtrato, l’aceto di mele e l’olio extravergine d’oliva, e sbattendo con una piccola frusta o una forchetta fino a ottenere un composto ben amalgamato, lucido e leggermente denso. Versate l’emulsione sul trito di prezzemolo, cipollotto e peperoncino, mescolate con cura per far sposare bene tutti gli aromi e aggiustate di sale, assaggiando per trovare il giusto equilibrio tra la nota acidula e quella fresca ed erbacea.
Passiamo ora alla tartare: con un coltello ben affilato, battete il filetto di manzo con movimenti ritmici e precisi, fino a ridurlo in cubetti minuscoli, evitando di tritarlo per non comprometterne la consistenza. Trasferite la carne in una ciotola e condite con un filo d’olio EVO e un pizzico di sale, mescolando delicatamente. A piacere, potete arricchire la tartare con uno scalogno tritato finemente, qualche cappero dissalato e un’acciuga sott’olio sfilettata e tritata, per regalare al piatto una nota più sapida e profonda.
Siamo pronti per comporre il piatto: adagiate sul fondo del piatto una foglia irregolare di pane carasau, lasciando che i suoi bordi spezzati e naturali diano carattere alla presentazione. Aiutandovi con un coppapasta, sistemate sopra il pane uno strato di tartare di manzo, pressando leggermente per compattarla, poi sfilate con delicatezza il coppapasta verso l’alto, così da mantenere la forma del disco. Coprite con un’altra foglia di pane carasau, completando la millefoglie. Aggiungete sul piatto qualche cucchiaiata di salsa al prezzemolo, distribuendola con grazia attorno e sopra la composizione, qualche fogliolina di rughetta per dare freschezza e un tocco di colore, e completate con un giro d’olio Jazz Gargaloca, che con la sua nota fruttata legherà tutti i sapori in un equilibrio perfetto.
Il tocco finale? Un calice di prosecco: fresco, elegante, perfetto per esaltare ogni sapore e accompagnare ogni boccone con la giusta vivacità.
Una ricetta raffinata ma semplice da realizzare, perfetta per una cena d’estate dal gusto indimenticabile.
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Alla prossima ricetta!
Un abbraccio
Patrizia
