Arancini di Riso con Ripieno di Asparagi e Pinoli su Crema di Formaggio di Capra – Prodotti della Rete Terre del Friuli Venezia Giulia

Oggi vi propongo una ricetta che conquista al primo sguardo e ancor di più al primo assaggio: gli Arancini di Riso con Ripieno di Asparagi e Pinoli su Crema di Formaggio di Capra, realizzati con le eccellenze dell’Azienda Agricola All’Orto Biologico di Cordenons e del Formaggio di Capra della Az. Agr. Fattoriss di Udine, entrambe parte della rete Terre del Friuli Venezia Giulia. Piccoli timballi di risotto allo zafferano dal cuore filante e punte di asparagi, impanati, fritti alla perfezione e adagiati su una crema vellutata di formaggio di capra che li rende semplicemente irresistibili. Perfetti come primo piatto goloso, come piatto unico se preparati in versione normale, o come elegante finger food da buffet nella versione mignon.

Chi ha un debole per la cucina siciliana sa perfettamente che gli arancini — o arancine, a seconda della zona — sono un autentico simbolo della tradizione. Li troviamo ovunque: dalle friggitorie ai forni, dalle bancarelle di paese ai moderni street food. Cambia la forma, cambia il ripieno, ma l’anima resta sempre quella: croccanti fuori, morbidi e gustosi dentro. Oltre ai classici al ragù o prosciutto e mozzarella, oggi esistono versioni infinite — con pistacchio, funghi, salsiccia, gorgonzola, pesce spada, gamberi, perfino nero di seppia — e non mancano le varianti dolci, con arancine al cioccolato, crema gianduia o amarene: una vera esplosione di fantasia e gusto.

Su Google, una delle ricerche più frequenti è proprio “come preparare gli arancini”. In Sicilia si mangiano tutto l’anno, ma il 13 dicembre, giorno di Santa Lucia, diventano protagonisti assoluti. In questa data, per tradizione, si evitano pane e pasta, preferendo pietanze a base di riso e grano come arancine, cuccìa e gateaux. Una scelta che affonda le radici in un fatto storico preciso: nel 1646, a Palermo, una terribile carestia terminò grazie all’arrivo improvviso di una nave carica di grano. I cittadini, affamati e grati, lo consumarono bollito, senza attendere la molitura. Santa Lucia, nata a Siracusa nel III secolo, è simbolo di luce, fede e resistenza; il suo culto si diffuse rapidamente in tutta l’isola, e da allora la giornata a lei dedicata è diventata anche un momento per celebrare le eccellenze culinarie locali.

Ma c’è una diatriba antica e accesa che appassiona i palati più curiosi: si dice arancina o arancino? E deve essere rotonda o conica? La regola “non scritta” vuole che nella parte occidentale dell’isola si prediliga la forma rotonda e il nome femminile, arancina. A Catania e in tutta la zona orientale, invece, si preparano a forma di cono e vengono chiamati arancini. Il Ministero delle Politiche Agricole ha adottato ufficialmente il termine maschile, e anche il Commissario Montalbano, famoso personaggio dei romanzi di Camilleri, ha contribuito alla sua diffusione. Tuttavia, secondo l’Accademia della Crusca, il femminile è più naturale nella lingua italiana, poiché deriva dal frutto dell’arancio. Comunque, chiamateli come volete, purché li mangiate!

Anche le origini degli arancini sono avvolte nel mistero. Si pensa che risalgano all’epoca della dominazione saracena, quando si usava servire il riso allo zafferano condito con carne e verdure. La panatura croccante, invece, sarebbe nata successivamente alla corte di Federico II, per rendere il riso più trasportabile durante i viaggi o le battute di caccia. Il nome stesso potrebbe derivare dal latino “arancinum”, riferito al colore della melarancia, oppure dalla forma sferica che ricorda il frutto. Non a caso a Palermo si dice ironicamente “arancinum chè i peri” (arancino con i piedi) per indicare una persona robusta. Ma al di là delle leggende, c’è una cosa certa: gli arancini sono un patrimonio di gusto, da celebrare in ogni stagione.

Per ottenere un arancino perfetto bisogna partire dalla scelta del riso: deve essere ricco di amido, capace di mantenersi al dente e di legare bene i chicchi. Il Carnaroli è l’ideale — ha chicchi della giusta dimensione, assorbe bene i sapori del brodo e dello zafferano, e con la mantecatura finale al burro e formaggio diventa compatto senza risultare colloso. Anche il Roma, il Vialone Nano, l’Arborio e il Baldo sono ottime alternative, purché adatte alla preparazione di risotti. Ma attenzione: la cottura è cruciale. Il riso deve essere né troppo cotto né troppo crudo, proprio come in un risotto ben riuscito.

E poi c’è lui, il protagonista silenzioso eppure inconfondibile: lo zafferano, la spezia che accompagna la storia dell’uomo da oltre 4.000 anni. La pianta cresce fino a 30 cm, fiorisce in autunno e produce al massimo quattro fiori, ognuno con tre stigmi: sono proprio questi preziosi filamenti rossi, insieme agli steli, a essere raccolti rigorosamente a mano, poi essiccati per diventare un colorante naturale e un ingrediente capace di regalare colore e profumo unici. Tra tutte le spezie, lo zafferano — chiamato anche “oro rosso” — è la più preziosa, e il motivo è semplice: per ottenere anche solo una manciata di prodotto servono un’enorme quantità di fiori e tanto lavoro manuale. Per raccogliere 12 grammi di zafferano occorrono ben 1.800 fiori, e per un solo chilo si arriva a 150.000! Nel linguaggio dei fiori, simboleggia ricchezza, felicità e benessere. I suoi fiori sono viola intenso, mentre i pistilli — quelli che usiamo in cucina — sono rosso fuoco. Una spezia nota sin dai tempi antichi: la troviamo perfino nella Bibbia, nel Cantico dei Cantici, e nella mitologia greca, dove si dice fosse il giaciglio di Zeus.

Accanto allo zafferano, gli altri protagonisti di questa ricetta sono gli asparagi e il formaggio di capra. Il mondo degli asparagi è vastissimo e affascinante. L’asparago verde è il più diffuso, dal colore brillante, ideale bollito con salse alle uova, gratinato o protagonista di un ottimo risotto. Tra i più famosi c’è l’asparago di Altedo, coltivato tra Bologna e Ferrara, insignito dell’IGP, perfetto per piatti più strutturati. L’asparago viola di Albenga, Presidio Slow Food tipico della provincia di Savona, ha un sapore dolce ed è delizioso cotto al vapore. Tra le varietà più particolari troviamo l’asparago rosa di Mezzago, originario della provincia di Monza e Brianza, con la sua caratteristica punta rosa determinata dal terreno e dall’esposizione al sole, e quello di Nogaredo al Torre, nato dall’incrocio tra una varietà francese e una selvatica, tipico del territorio di Udine. Raro in Italia ma amatissimo, l’asparago Belle d’Argenteuil di origine francese si distingue per il colore bianco con punte rosate e violacee, che aggiunge un tocco di vera eleganza.

Tutte queste varietà condividono una straordinaria ricchezza di proprietà benefiche: ricchi di fibre, vitamine e sali minerali, gli asparagi sono un vero toccasana — nutrienti e leggeri, con appena 25 calorie ogni 100 grammi. Tra le vitamine spiccano la E, la K, la C, la tiamina, la B6, la riboflavina e la niacina. Presenti anche l’acido folico, fondamentale in gravidanza, e minerali come magnesio, potassio e triptofano, utili contro stanchezza e stress. Non mancano beta-carotene, cromo, calcio, fosforo, ferro, zinco e rame. Sono preziosi per le loro proprietà depurative e drenanti, contrastano il ristagno di liquidi e contribuiscono alla salute di ossa e denti.

Per sceglierli al meglio, preferiamo asparagi sodi, turgidi e freschi: il taglio non deve essere secco, le punte devono essere compatte e il gambo ben dritto. Una volta acquistati, conserviamoli avvolgendo le punte in un panno umido e consumiamoli entro pochi giorni. La pulizia è semplice: togliamo l’elastico, eliminiamo le parti rovinate, laviamo sotto acqua corrente e asciughiamo con cura. Poi eliminiamo la parte finale del gambo piegando l’asparago: si spezzerà nel punto giusto, proprio come facevano le nostre nonne. La parte dura non va mai buttata: può arricchire un brodo, diventare una gustosa purea o trasformarsi in una tisana depurativa, perfetta anche per innaffiare le piante una volta raffreddata. Con un pelapatate, peliamo gli asparagi dal basso verso l’alto. Per la cottura a vapore bastano pochi minuti per preservare proprietà e sapore; per una cottura più saporita, possiamo tagliarli a rondelle e rosolarli in padella con olio, burro e un soffritto di cipolla — ideali per frittate e risotti.

Gli asparagi che utilizzeremo in questa ricetta arrivano sulla tavola grazie all’esperienza e alla passione dell’Azienda Agricola All’Orto Biologico di Cordenons (PN), a due passi dai Magredi, area SIC – Sito di Interesse Comunitario. Una realtà a conduzione familiare attiva da oltre vent’anni nell’agricoltura biologica, nata dalla volontà di coltivare la terra nel rispetto dei suoi equilibri naturali, fondata su principi di sostenibilità, stagionalità e valorizzazione della biodiversità. Le coltivazioni comprendono ortaggi, frutta e piccoli frutti biologici, prodotti senza pesticidi chimici, con metodi di lavorazione attenti alla qualità del suolo e al benessere dell’ambiente.

L’azienda nacque ufficialmente nel 1999, quando la signora Dina Gumiero decise di diventare imprenditrice agricola, coltivando ortaggi su un terreno di 6.000 mq secondo i dettami dell’agricoltura biologica. Un’impresa non semplice, ma grazie alla sua determinazione e all’aiuto del figlio ventenne, nel 2001 ampliarono gradualmente la superficie fino agli attuali 12 ettari, dando vita al primo spaccio aziendale della zona. Nel 2008 entrò a far parte dell’attività anche la figlia Monica, che insieme al fratello estese la produzione a piante da frutta ed erbe officinali, avviando l’allevamento biologico di conigli e polli e un’attività di ristorazione agrituristica. Accanto all’attività agricola si sviluppa l’Agriturismo “Al Faggio”, naturale completamento del progetto: qui la cucina si ispira alla tradizione friulana, con ingredienti provenienti in larga parte dall’orto biologico, in un ambiente semplice e accogliente pensato per offrire agli ospiti un’esperienza autentica di vita rurale. I Magredi, così chiamati perché costituiti da “terre magre” con erbe selvatiche e arbusti resistenti alla siccità, sorgono su un suolo estremamente permeabile e arido, residuo delle antiche diramazioni del fiume Cellina. Il complesso floristico è ricco e vario: su 100 mq si contano oltre 70 specie floreali, molte di origine alpina, portate dal fiume nei tempi antichi.

Il Formaggio di Capra è invece il frutto del lavoro di Fattoriss, un’azienda a carattere familiare di Udine che porta in tavola tutta la genuinità e la cura di una produzione artigianale profondamente radicata nel territorio friulano. Come le migliori realtà caprino-casearie della regione, Fattoriss affonda le proprie radici in una tradizione secolare: l’allevamento della capra in Friuli-Venezia Giulia ha origini antichissime, e il latte caprino, oltre che impiegato come tale per le qualità riconosciute fin dall’antichità, veniva destinato alla caseificazione, che era l’unico modo per conservarlo nel tempo.

Una filosofia che Fattoriss fa propria ogni giorno, trasformando direttamente in azienda il latte delle proprie capre con metodi artigianali, nel totale rispetto dei cicli naturali degli animali. Gli allevamenti della Rete Terre del Friuli Venezia Giulia, di cui Fattoriss fa parte, garantiscono una produzione di latte e di carne in modo sostenibile e rispettoso del benessere degli animali: nel periodo tra novembre e febbraio, quando non si produce latte, le aziende propongono solo formaggi stagionati, fedeli al ritmo che la natura impone. Il risultato è una gamma di formaggi caprini che variano dalle morbide caciotte, anche aromatizzate, agli stagionati decisi e saporiti — ricchi di ferro e calcio, altamente digeribili, con meno colesterolo e calorie rispetto al latte vaccino. Un formaggio, quello di capra, che è incredibilmente versatile in cucina: la sua texture e il sapore deciso lo rendono un ingrediente perfetto per insalate, ripieni e mantecature — come testimonia la sua presenza, in forma di crema vellutata, nella nostra ricetta

Entrambe le aziende fanno parte di Terre FVG – Terre del Friuli Venezia Giulia, fondata nel 2016: una rete di 27 imprese agricole autonome che si sono associate con l’obiettivo di accrescere la propria capacità innovativa e la competitività sul mercato, affrontando insieme sfide che da sole sarebbero difficili da sostenere. Terre del Friuli Venezia Giulia è una rete di imprese autonome del settore agricolo che si impegnano a realizzare progetti comuni, dal marketing all’innovazione, dalla formazione al turismo. Il suo motto è tanto semplice quanto potente: piccole imprese in rete per una grande agricoltura.

I loro prodotti sono frutto della passione e della tradizione di ogni singola, piccola realtà imprenditoriale agricola, soprattutto a conduzione familiare. Sono prodotti ottenuti da mani esperte che compiono gesti precisi, frutto di tecniche pazientemente apprese nel tempo, e che conferiscono loro sapori di un tempo e la caratteristica di unicità. Una filosofia che si traduce in scelte concrete: Terre FVG offre prodotti locali che rispettano la stagionalità e della migliore qualità, perché minore è la distanza percorsa per arrivare in tavola e maggiore sarà la loro freschezza. Prodotti da un’agricoltura sostenibile, rispettosa delle risorse naturali quali acqua, fertilità del suolo e biodiversità, che non utilizza sostanze chimiche inquinanti.

A rendere questa rete ancora più speciale è la sua anima umana: molte delle imprese aderenti sono guidate da giovani e donne che hanno scelto di scommettere sulla terra con coraggio e visione, trasformando le difficoltà del settore agricolo in opportunità creative e in un modello di impresa capace di guardare avanti senza dimenticare le radici. Grazie alle sinergie tra le aziende, la rete si è aperta anche al turismo esperienziale, con iniziative come i Safari Farm — visite guidate alle aziende agricole e alle malghe — e le fattorie didattiche, spazi di incontro tra produttori e consumatori, tra natura e comunità. Le fattorie didattiche valorizzano la professionalità delle aziende agricole e le peculiarità del territorio in cui esse sono presenti, con tutor che con racconti appassionati, percorsi e proposte promuovono un turismo innovativo mirato alle scuole, al “turismo della famiglia”, e a tutti coloro che vogliono trascorrere momenti in luoghi immersi nella natura in totale armonia.

Scoprire e sostenere realtà agricole di nicchia come quelle di Terre del Friuli Venezia Giulia significa entrare in un mondo fatto di passione, cura e rispetto per l’ambiente. Significa incontrare produttori che mettono il cuore in ogni raccolto, che valorizzano i frutti della terra e trasformano il lavoro quotidiano in un’esperienza autentica, capace di raccontare storie e tradizioni. E non è un caso che il Friuli Venezia Giulia, come ricordava Ippolito Nievo, sia un piccolo compendio dell’Universo, alpestre, piano e lagunoso in sessanta miglia da tramontana a mezzodì: una terra di confine, crocevia di culture e sapori, dove ogni prodotto porta con sé la stratificazione di secoli di storia.

Portare in tavola i prodotti di questa rete non è solo una scelta di gusto: è scegliere qualità, genuinità e sostenibilità, offrendo alla famiglia ingredienti che nutrono il corpo e la mente, mentre ogni boccone racconta la storia di persone che lavorano con amore, sapienza e rispetto per la propria terra. È un invito a vivere il piacere di gustare prodotti che uniscono passato e futuro, tradizione e innovazione, in ogni piatto.

Ed ecco ora cosa occorre per preparare i nostri Arancini di Riso con Ripieno di Asparagi e Pinoli su Crema di Formaggio di Capra – Rete Terre del Friuli Venezia Giulia:

Ingredienti

• 500 grammi di Carnaroli
• 1,2 litri di brodo vegetale
• 2 bustine di zafferano
• sale
• 50 grammi di burro
• grana padano grattugiato

Per la pastella:

• 120 grammi di farina bianca 00
• 120 ml di acqua
• 1 uovo
• olio semi
• 200 grammi di Formaggio grattugiato
• pane grattugiato

Serviranno inoltre:

• 200 grammi di punte di Asparagi 
• 30 grammi di pinoli
• formaggio di capra

Ingredienti per la crema al formaggio:

• 150 ml di latte
• 160 grammi di Formaggio di capra

Arancini di Riso con Ripieno di Asparagi e Pinoli su Crema di Formaggio di Capra –  Rete Terre del Friuli Venezia Giulia: Ricetta

Prima di tutto dedichiamoci al riso, che è il cuore di ogni arancino che si rispetti. Versiamo in una pentola capiente il brodo vegetale — deve essere abbondante e ben caldo — e sciogliamo al suo interno le due bustine di zafferano, che rilasceranno lentamente il loro colore dorato intenso e il profumo inconfondibile. Aggiungiamo un pizzico di sale e portiamo tutto a bollore. Solo quando il brodo sobbolle vigorosamente, versiamo il riso a pioggia, mescolando subito per distribuirlo in modo uniforme. Abbassiamo leggermente la fiamma e lasciamo cuocere fino al completo assorbimento del liquido, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno per impedire che i chicchi si attacchino al fondo. Il riso deve risultare compatto ma non stracotto: il segreto sta nel trovare quel punto preciso in cui è ancora leggermente al dente, capace di reggere la lavorazione successiva senza sfaldarsi.

Quando il riso è pronto, trasferiamolo su un tagliere ampio e pulito e stendiamolo in uno strato uniforme con l’aiuto di una spatola, in modo da favorire la dispersione del vapore in modo omogeneo. Copriamolo con pellicola trasparente a contatto, per evitare che la superficie si asciughi eccessivamente, e lasciamolo riposare per almeno due ore a temperatura ambiente — o, se il tempo lo consente, anche in frigorifero. Questo passaggio è fondamentale: un riso ben freddo e compatto è molto più semplice da lavorare e permette di ottenere arancini dalla forma perfetta, che non si sfaldano in cottura.

Trascorso il tempo di riposo, è il momento più creativo: la formatura degli arancini. Inumidiamoci le mani con un po’ d’acqua fredda — questo impedirà al riso di attaccarsi — e preleviamo una porzione generosa, circa la dimensione di un mandarino. Lavoriamola tra i palmi per compattarla leggermente, quindi creiamo al centro un incavo profondo con il pollice. È qui che avviene la magia del ripieno: inseriamo un bel cubetto di formaggio di capra, che in cottura si scioglierà creando un cuore cremoso e filante, alcune punte di asparagi cotte al punto giusto — morbide ma ancora fragranti — e qualche pinolo tostato, che aggiungerà una nota croccante e burrosa al morso. Richiudiamo con cura il riso attorno al ripieno, sigillando bene tutti i bordi con le dita e dando all’arancino la forma desiderata: rotonda, come vuole la tradizione palermitana, o conica, alla maniera catanese.

Passiamo ora alla panatura, che determinerà quella crosta dorata e irresistibile che è il marchio di fabbrica di un arancino riuscito. Prepariamo in una ciotola capiente una pastella morbida mescolando acqua, farina, un pizzico di sale e un uovo intero, lavorando con una frusta fino a ottenere un composto liscio, senza grumi, dalla consistenza simile a quella di una besciamella leggera. Immergiamo ogni arancino nella pastella, assicurandoci che sia rivestito in modo uniforme su tutta la superficie, quindi passiamolo nel pangrattato, premendo delicatamente con i palmi per farlo aderire perfettamente e formare uno strato compatto. Se si desidera una crosta particolarmente spessa e croccante, è possibile ripetere questo doppio passaggio una seconda volta.

Quando tutti gli arancini sono pronti e impanati, scaldiamo in una pentola alta — ideale per una frittura uniforme — olio di semi abbondante fino a raggiungere una temperatura di circa 170-175°C. Immergiamo gli arancini pochi alla volta, per non abbassare bruscamente la temperatura dell’olio, e friggiamo fino a ottenere una panatura dorata e croccante su tutta la superficie, girandoli delicatamente con una schiumarola. Una volta pronti, scoliamoli e adagiamoli su carta assorbente da cucina per eliminare l’olio in eccesso.

Nel frattempo, dedichiamoci alla crema di formaggio di capra, che completerà il piatto con la sua vellutata eleganza. In un pentolino dal fondo spesso scaldiamo 150 ml di latte intero a fiamma dolcissima, senza portarlo a bollore. Quando è caldo, aggiungiamo il formaggio di capra tagliato a pezzi e mescoliamo con pazienza e delicatezza, con un cucchiaio di legno o una piccola frusta, lasciando che si sciolga lentamente nel latte caldo. La crema è pronta quando ha raggiunto una consistenza vellutata e omogenea, capace di nappare leggermente il cucchiaio. Se dovesse risultare troppo densa, basterà aggiungere qualche goccia di latte caldo; se troppo liquida, teniamola sul fuoco ancora qualche istante, mescolando continuamente.

Per l’impiattamento, versiamo qualche cucchiaio generoso di crema calda sul fondo del piatto — deve coprirlo come un manto dorato — e adagiamo al centro il nostro arancino appena fritto, ancora fumante. Il contrasto tra la crosta dorata e croccante e la crema liscia e cremosa è già, visivamente, una promessa di piacere.

Gli Arancini di Riso con Ripieno di Asparagi e Pinoli su Crema di Formaggio di Capra – Rete Terre del Friuli Venezia Giulia sono pronti per essere portati in tavola e gustati: croccanti fuori, filanti e saporiti dentro, con quella nota fresca e delicata del formaggio di capra e il profumo inconfondibile degli asparagi del territorio. Un boccone che racconta una storia, dalla Sicilia al cuore del Friuli.

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Alla prossima ricetta!

Un abbraccio

Patrizia