Per preparare questo risotto, tostato a secco e portato a cottura solo con acqua bollente,ho usato il riso Vialone nano omaggio dell’azienda riseria Giulio Melzi d’Eril con la quale collaboro. La spugnola, detta anche morchella, è uno dei funghi più ambiti dai buongustai e non a caso è un fungo raro dal profumo eccezionale. Una volta essiccate conservano perfettamente tutto il loro sapore. Assolutamente da provare
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Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Per prima cosa mettere in ammollo i funghi spugnole e lasciate in infusione per 50 minuti. Dopodiché scolateli e filtrate la loro acqua per 3 volte, la useremo aggiunta all’acqua calda e darà il classico e inconfondibile profumo di castagne e bosco, strizzate bene i funghi e tamponate con carta assorbente. Portate intanto a bollore acqua salata. In una padella antiaderente scaldare l’olio e rosolare l’aglio privato dell’anima e aggiungere i funghi tagliati irregolarmente, mettere i gambi di prezzemolo e cuocere per 15 minuti aggiungendo un mestolo della loro acqua filtrata. Nel frattempo scaldare la risottiera e tostare io riso fino a quando si inizia a sentirne il profumo, quindi sfumare con il vino bianco e portare a cottura aggiungendo acqua calda man mano che viene assorbita. A metà cottura versare l’acqua delle spugnole e quasi alla fine aggiungere i funghi. Spegnere il fuoco, versare il parmigiano e mescolare bene, mantecare con il burro e fare riposare tre minuti prima di servire. Impiattare mettendo il riso al centro dinun coppapasta, aggiungere delle spugnole e una spolverata di prezzemolo, completare con un giro d’olio a crudo.
Dosi variate per porzioni