Risotto con crema di scampi

Un grande classico della nostra tradizione culinaria che umilmente voglio proporre. Per realizzarlo ho usato questo eccellente riso Vialone Nano, omaggio dell’azienda Società agricola Giulio Melzi D’Eril con cui collaboro e ho abbinato un eccezionale vino Albana bianco secco, packaging stupendo, omaggio dell’azienda Ca Lunga il vino con la quale collaboro…da provare

  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione15 Minuti
  • Tempo di riposo3 Minuti
  • Tempo di cottura35 Minuti
  • Porzioni4
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

750 ml Albana bianco secco (Ho usato questo dell’azienda Ca Lunga )
320 g riso Vialone Nano (Ho usato questo dell’azienda Riseria Melzi d’Eril )
1 cipolla
carote, coste di sedano
1 scalogno
1 kg scampi
60 g burro
30 g Parmigiano Reggiano DOP
50 ml panna fresca liquida
1 cucchiaio concentrato di pomodoro
1 bicchierino brandy
q.b. sale e pepe
1 ciuffo prezzemolo

Strumenti

1 Bicchiere
1 Bicchierino
1 Colino
1 Cucchiaio di legno
1 Coltello
1 Frullatore a immersione
1 Mestolo
1 Padella
1 Risottiera

Passaggi

Per prima cosa iniziate a pulire gli scampi togliendo testa e carapace, che terrete da parte, ed eliminate con una pinza la parte scura filamentosa posta sul dorso, ovvero l’intestino, tenere da parte qualche scampo intero per la decorazione finale. A questo punto tenete da parte la polpa e utilizzate gli scarti per preparare il fumetto di crostacei, che servirà per la cottura del risotto. Tritare lo scalogno e versatelo insieme all’olio e all’aglio schiacciato in una casseruola, lasciate rosolare il tutto a fiamma viva e unite gli scarti degli scampi,  attendete qualche minuto, mescolando di tanto in tanto, e sfumate con il brandy. Una volta evaporata tutta la parte alcolica unite anche gambi di prezzemolo, quindi versate anche l’acqua, il sale grosso, il pepe in grani e per ultimo il concentrato di pomodoro, mescolate e lasciate cuocere a fiamma moderata per 25 minuti. Una volta che il fumetto di crostacei sarà pronto  filtrare con  un colino. Ora prepariamo la crema di scampi: in una padella versate olio insieme ad uno spicchio d’aglio e lasciatelo dorare a fiamma moderata, quindi eliminatelo e aggiungete gli scampi puliti e quelli interi. Lasciateli rosolare da entrambi i lati per un paio di minuti, salare  e sfumare con il succo di limone. Tenete da parte qualche scampo che servirà per la crema, gli altri teneteli da parte per decorare i piatti. Mettere gli scampi in un becher, aggiungete un mestolo di fumetto, la panna fresca e frullare con il mixer ad immersione, in modo da ricavare una crema. A questo punto passiamo al risotto, tritate finemente lo scalogno e trasferitelo in una risottiera dove avrete versato la parte restante di olio. Lasciatelo imbiondire dolcemente, con un mestolo di fumetto quindi unite il riso e lasciatelo tostare per qualche minuto mescolando spesso con un mestolo di legno. Una volta che il riso avrà cambiato leggermente colore iniziare ad aggiungere un mestolo di fumetto . Mescolate il tutto e portate il riso a cottura aggiungendo altro fumetto, un mestolo alla volta, lasciando assorbire il liquido prima di aggiungerne altro. A metà cottura ultimata aggiungere la crema di scampi. Terminata la cottura aggiungere il parmigiano e mescolare bene, quindi mantecare con il burro. Per impiattare mettere il risotto al centro del piatto e battiamo con il palmo della mano il fondo del piatto per uniformare, completare con gli scampi interi e quelli sgusciati tenuti da parte. Ultimare con un giro d’olio a crudo ed una spolverata di prezzemolo tritato.

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