Risotto con crema di scampi

Per prima cosa iniziate a pulire gli scampi togliendo testa e carapace, che terrete da parte, ed eliminate con una pinza la parte scura filamentosa posta sul dorso, ovvero l’intestino, tenere da parte qualche scampo intero per la decorazione finale. A questo punto tenete da parte la polpa e utilizzate gli scarti per preparare il fumetto di crostacei, che servirà per la cottura del risotto. Tritare lo scalogno e versatelo insieme all’olio e all’aglio schiacciato in una casseruola, lasciate rosolare il tutto a fiamma viva e unite gli scarti degli scampi,  attendete qualche minuto, mescolando di tanto in tanto, e sfumate con il brandy. Una volta evaporata tutta la parte alcolica unite anche gambi di prezzemolo, quindi versate anche l’acqua, il sale grosso, il pepe in grani e per ultimo il concentrato di pomodoro, mescolate e lasciate cuocere a fiamma moderata per 25 minuti. Una volta che il fumetto di crostacei sarà pronto  filtrare con  un colino. Ora prepariamo la crema di scampi: in una padella versate olio insieme ad uno spicchio d’aglio e lasciatelo dorare a fiamma moderata, quindi eliminatelo e aggiungete gli scampi puliti e quelli interi. Lasciateli rosolare da entrambi i lati per un paio di minuti, salare  e sfumare con il succo di limone. Tenete da parte qualche scampo che servirà per la crema, gli altri teneteli da parte per decorare i piatti. Mettere gli scampi in un becher, aggiungete un mestolo di fumetto, la panna fresca e frullare con il mixer ad immersione, in modo da ricavare una crema. A questo punto passiamo al risotto, tritate finemente lo scalogno e trasferitelo in una risottiera dove avrete versato la parte restante di olio. Lasciatelo imbiondire dolcemente, con un mestolo di fumetto quindi unite il riso e lasciatelo tostare per qualche minuto mescolando spesso con un mestolo di legno. Una volta che il riso avrà cambiato leggermente colore iniziare ad aggiungere un mestolo di fumetto . Mescolate il tutto e portate il riso a cottura aggiungendo altro fumetto, un mestolo alla volta, lasciando assorbire il liquido prima di aggiungerne altro. A metà cottura ultimata aggiungere la crema di scampi. Terminata la cottura aggiungere il parmigiano e mescolare bene, quindi mantecare con il burro. Per impiattare mettere il risotto al centro del piatto e battiamo con il palmo della mano il fondo del piatto per uniformare, completare con gli scampi interi e quelli sgusciati tenuti da parte. Ultimare con un giro d’olio a crudo ed una spolverata di prezzemolo tritato.