Ho voluto cuocere questi filetti di merluzzo, omaggio dell’azienda Pescaria Selvaggio con cui collaboro, a bassa temperatura, non ho usato volutamente il rooner ma questa eccezionale casseruola all black , tenendo costantemente la temperatura a 65 gradi, serve un termometro da cucina, per poi rilassarmi nella padella Shark skin entrambe omaggio dell’azienda pentole Agnelli con cui collaboro, e servirlo dopo averli leggermente salati e spennellati con olio extravergine d’oliva San Giuseppe omaggio dell’azienda Redonda Giffoni, per ricoprirlo con la farina di pistacchio e adagiato sulla crema di salicornia…un’armonia di sapori
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Ingredienti
- 3 filettimerluzzo (Ho usato questi dell’azienda Pescaria Selvaggio )
- 200 gSalicornia
- 6 cucchiaiolio extravergine d’oliva San Giuseppe (Ho usato questo dell’azienda Redonda Giffoni )
- 100 gpistacchi
- q.b.sale
- q.b.ghiaccio
Strumenti
- 1 Ciotola
- 1 Colino
- 1 Coltello
- 1 Frullatore a immersione
- 1 Cucchiaio di legno
- 1 Frullatore / Mixer
- 1 Macchina per sottovuoto
- 3 Buste per sottovuoto
- 1 Padella
PROCEDIMENTO
Per prima cosa lavare e asciugare il merluzzo, quindi massaggiare con un po d’olio e chiudere in un sacchetto per sottovuoto e sigillare. Nel frattempo avremo portato alla temperatura di 65 gradi l’acqua nella pentola, verificare sempre che non salga o scenda di un grado al massimo , e cuocere per 40 minuti. Intanto levare la salicornia, eliminare i gambi e tenere la parte finale, quindi lessare in una casseruola, scolare e travasare subito nella ciotola che avremo preparato con acqua e ghiaccio. Fare raffreddare, scolare e frullate aggiungendo olio a filo e filtrare, quindi regolare di sale e . pepe. Ridurre con un mixer i pistacchi in farina e tenere da parte. Quando ip merluzzo sarà cotto toglierlo dal sacchetto e piantare velocemente su una piastra calda, quindi spennellare con l’olio e coprire con la farina di pistacchi. Per impiattare velare il piatto con la salsa di salicornia, adagiate il merluzzo e decorate con qualche pistacchio, ultimare con un giro d’olio a crudo