Questo è uno tra i tanti piatti tradizionali della mia terra di origine, la Calabria, che ho voluto rivisitare ed interpretare a modi mio. Lo so che avrò contro i puristi della tradizione, ma seconde me ci vuole anche il coraggio di uscire dagli schemi mantenendo qualche linea guida. Ad esempio i ceci li ho ridotti a crema, il piatto tradizionale è fileja e ceci, ho usato la “virgola” tramandata da mia mamma per filare la pasta. È vero raramente si è visto accostare i fileja al pesce ma vi garantisco che vale la pena così come l’uso di questa ottima farina Green Passion, omaggio dell’azienda Intergani con cui collaboro, una miscela di farine ricca in fibre, germogli di canapa, alga spirulina e curcucuma che donano naturalmente il colore verde. Assolutamente da provare
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Ingredienti
Strumenti
Passaggi
La sera prima mettete in ammollo i ceci, se usate quelli precotti evita questo passaggio e di lessarli. Il giorno dopo prepare i fileja Green Passion, setacciare la farina, disporla sulla spianatoia di legno e formare la classica fontana. Sciogliere il sale in mezzo bicchiere d’acqua tiepida e versare a poco a poco l’acqua salata al centro della fontana, cominciando a raccogliere la farina con le mani o con una forchetta, continuare ad impastare, versando l’acqua necessaria fino ad ottenere un impasto compatto. Faro riposare nella pellicola, fuori dal frigo, per mezz’ora, in modo che il glutine, che si è sviluppato impastando, si rilassi e renda più semplice la preparazione dei fileja. A questo punto fare dei rotolini di circa 10 cm di lunghezza e di circa 0,5 cm di diametro, i cosiddetti ” morza”, infarinarli e arrotolarli, uno alla volta, attorno alla “virgola”, classico bastoncino ricavato dai rami più piccoli della ginestra e fatti seccare, se non lo trovate va bene anche un ferretto per maglia sottile. Ora mettere la virgola sul rotolino farlo rotolare in modo che la pasta prenda la classica forma a vite, tipica dei fileja. Sfilare il bastoncino e posare la pasta ottenuta su un vassoio o un telo infarinato, disponendo i fileja l’uno accanto all’altro, senza sovrapporsi.. …fare riposare per 20 minuti..Nel frattempo preparare la crema di ceci, scolarli e fare lessare quindi saltare in padella dove avremo scaldato un cucchiaio d’olio e rosolato lo scalogno, quindi frullare con un mixer ad immersione aggiungendo olio a filo ed ip liquido di cottura delle cozze, regolare di sale e pepe, filtrare e tenere da parte. In una padella antiaderente scaldare l’olio e rosolare lo spicchio d’aglio e fare aprire le cozze, sfumando con mezzo bicchiere di vino bianco, sgusciate cozze e filtrare il liquido di cottura. Pulite le code di mazzancolle eliminando il carapace ed il filo intestinale e cuocete in una padella con due cucchiai d’olio extravergine d’oliva e aggiungete anche i gamberetti, sfumare con io vino bianco rimasto, cuocere per 4 minuti, filtrare il liquido di cottura e tenere da parte. Nel frattempo avremo portato a bollore acqua salata e calato i fileja che scoleremo tre minuti prima del termine di cottura per continuare saltandoli in padella con l’olio rimasto e il liquido delle mazzancolle. Per impiattare mettere un po’ di crema di cevi sul piatto, io ho usato la tecnica dello splash perché mi piace visivamente, adagiate i fileja e completate con il pesce, guarnite con dei ceci che avrete tenuto da parte ed un giro d’olio a crudo.
Dosi variate per porzioni