Tagliatelle di Schuttelbrot con verza e luganega

Tagliatelle di Schuttelbrot con verza e luganega, un primo piatto con ingredienti saporiti e decisi.

Oggi si celebra la Giornata Nazionale della Tagliatella, evento promosso da Aifb. L’ambasciatrice di oggi è Simona Ielli di Farine Fiori e fili…

Che dire di questa pasta, conosciuta ovunque? Di tagliatelle ne parla già Orazio che nelle sue Satire diceva:”…quindi me ne torno a casa alla mia scodella di porri, ceci e lagane…“.
Venendo più avanti con gli anni, una leggenda narra che nel 1487, in occasione del matrimonio del Duca di Ferrara con Lucrezia Borgia, il mastro bolognese Zefirano si ispirò ai capelli di quest’ultima per creare questo tipo di pasta.

Lasciando le belle storie, arriviamo al 16 aprile 1972 in cui la Confraternita del tortellino e l’Accademia italiana della cucina depositarono presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta e la misura della vera tagliatella di Bologna. Un campione di tagliatella in oro è esposto in bacheca presso la Camera di Commercio. Le misure della tagliatella cotta stabilite corrispondono a 8 millimetri di larghezza (pari alla 12.270^a parte della Torre degli Asinelli) equivalenti a ca. 7 mm da cruda. Lo spessore non è stato codificato con precisione, comunque deve essere tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro. (Wikipedia).

E’ giunto il momento della mia ricetta, che di bolognese ha ben poco, ma richiama la mia nuova terra.

TAGLIATELLE DI SCHÜTTELBROT CON VERZA E LUGANEGA

Ingredienti (per 4 persone):

Per le tagliatelle di schuttelbrot:

• 100 g di schüttelbrot (pane secco al finocchietto trentino)
• 200 g di farina di grano duro
• 2 uova
• sale
• acqua qb

Per il sugo:

• 2 luganighe
• 1/2 bicchiere di vino rosso
• 100 g di verza
• olio
• sale
• pepe
• olio evo

Preparazione:

1. Iniziamo dalla pasta: tritare finemente lo schuttelbrot e unirlo alla farina. Su una spianatoia creare una fonata e versare le uova con il sale. Iniziare ad impastare e versare acqua poca alla volta, fino a quando non avrete un impasto morbido ed elastico. L’utilizzo di questo pane secco trentino chiama tanta acqua, quindi non abbiate timore ad aggiungerne. Una volta pronto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e far riposare 30 minuti.
2. Ora dedichiamoci al sugo: togliamo dal budello le luganighe e tagliare a bocconcini. Scaldare una padella antiaderente e quando sarà bollente, senza aggiungere grassi, far rosolare la carne a fuoco alto. Dopo 5 minuti, sfumare con il vino rosso e abbassare il fuoco. Portare a cottura e aggiustare di sale e pepe. Mettere da parte
3. Mondare e tagliare a striscione la verza. Farla sbollentare per 2 minuti e scolarla. Mettere la verdura in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e mantenere il colore verde. Frullarla con un po’ di acqua di cottura, un cucchiaio d’olio, sale e pepe. Coprire e mettere da parte.
4. Riprendere l’impasto e stenderlo molto sottile, arrotolarlo su se stesso e tagliare delle striscioline larghe 8-10 millimetri. ( Non me ne vogliate, le mie non sono precisamente larghe come vuole la tradizione). Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata e scolarle dopo pochi minuti nel sugo con le luganighe. Far saltare la pasta per amalgamare insieme tutti gli ingredienti.
5. Impiattare e servire le tagliatelle di schuttelbrot con verza e luganega ben calde. Con la salsa di verza ho creato delle quenelle e ho servito accanto le tagliatelle con una spolverata di pepe e olio evo.