Tagliare a cubetti la melanzana e soffriggerla in abbondante olio, quando ben dorata metterla su carta assorbente e pressarla un poco per far perdere l’olio in eccesso.
Preparare in padella il fondo di cottura con olio e tagliando a pezzetti la carota, aggiungere poi la cipolla tagliata grossolanamente e far appassire per qualche minuto, aggiungere i pomodorini e farli saltare a fuoco vivace per qualche minuto.
Nel frattempo cuocere in abbondante acqua salata la pasta e scolarla molto al dente e mantecarla nel sugo di pomodorini aggiungendo anche le melanzane precedentemente cotte.
Versare il tutto in una teglia da forno oleata e cospargere di formaggio a scaglie e abbondante pangrattato, a piacere si può aggiungere pepe e/o peperoncino.
