La pissaladiere è una focaccia con cipolle e acciughe tipica della costa azzurra, e i particolare della città di Nizza; con il pan bagnat, infatti, è uno dei classici streetfood di questa zona. Stuzzicante e appetitosa, la pissaladiere a Nizza è servita sia nei numerosi bar e chioschi lungo le vie della città vecchia, sia nei ristoranti come aperitivo. Grazie ai suoi ingredienti saporiti, infatti, la pissaladiere è perfetta per aprire un pasto e anche se si tratta sostanzialmente di un piatto rustico e costituito da ingredienti poveri, può essere utilizzato anche in occasioni più eleganti, tanto più che richiama un territorio tradizionalmente chic come la costa azzurra. Per preparare la pissaladiere potete utilizzare la pasta per il pane o una base per pizza in teglia (io ho usato questa ricetta senza glutine); la cottura delle cipolle deve avvenire a fuoco molto basso e assieme a un po’ di acqua, poiché non si devono colorire troppo ma semplicemente ammorbidire; l’aggiunta di un po’ di zucchero dà alla pissaladiere un gusto unico, poiché contrasta con la sapidità delle acciughe e delle olive. A tal proposito, la pissaladiere viene preparata con le tipiche olive nizzarde, difficili da reperire in Italia: al loro posto potete usare le olive taggiasche, che sono le più simili sia per forma che per sapore, oppure un’altra varietà di olive nere non dolci (ad esempio le Gaeta o le olive greche). La pissaladiere va servita non calda ma a temperatura ambiente, magari accompagnata da un bel bicchiere di prosecco ghiacciato.
Ricetta della pissaladiere di Nizza
Ingredienti per una pissaladiere di circa 35×24 cm:
- 500 g di pasta per il pane o per la pizza (io ho usato questo impasto senza glutine)
- 1,5 kg di cipolle dorate
- 100 g di filetti di acciughe sotto sale o di alici sott’olio
- 100 g di olive nizzarde o taggiasche (peso sgocciolato)
- 1 cucchiaio di capperi sotto sale
- 1 spicchio di aglio
- 1 rametto di timo
- 2 cucchiaini di zucchero
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Un pizzico di sale
- Pepe qb
Preparazione (preparazione: 40 min. cottura: 1 ora)
Per preparare la pissaladiere, iniziate impastando la base (qui trovate la ricetta senza glutine) e facendola lievitare per il tempo necessario. Mentre la base della pissaladiere lievita, dedicatevi al condimento: sbucciate le cipolle (1) e tagliatele a fettine non troppo sottili (2). Fate dorare l’aglio sbucciato in un’ampia padella (3).
Unite quindi le cipolle, il timo tritato e una macinata di pepe (4) e saltatele per un minuto o due. Salatele leggermente e unite mezzo bicchiere di acqua calda (5). Coprite con un coperchio e lasciate stufare a fuoco basso per circa 20 minuti (6), mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altra acqua a poco a poco se quella precedente si dovesse consumare del tutto.
Nel frattempo dissalate i capperi e tritateli grossolanamente (7). Trascorsi i 20 minuti, aggiungete i capperi e lo zucchero alle cipolle (8) e fate cuocere ancora per 7-8 minuti senza coperchio, finché l’acqua non si sarà del tutto assorbita e le cipolle non saranno morbide (9). Spegnete il fuoco, eliminate l’aglio e fate raffreddare completamente.
Quando l’impasto della pissaladiere sarà lievitato (10) rovesciatelo su una teglia rivestita di carta da forno e unta con un filo di olio (11). Stendete la base con la punta delle dita (mai usare il mattarello!) fino a formare un rettangolo di circa 35×24 cm (12).
Conditela con le cipolle ormai fredde, lasciando un piccolo bordo libero (13). Se usate le acciughe sotto sale, sciacqua tele abbondantemente sotto l’acqua; se invece usate quelle sott’olio, tamponatele con un foglio di carta da cucina per assorbire l’olio in eccesso (14). Disponete metà delle acciughe sulla superficie della pissaladiere, formando delle righe diagonali parallele (15).
Posizionate quelle rimanenti nell’altro verso, formando dei riquadri (16). Snocciolate le olive e disponetele al cento di ogni riquadro (17). Cuocete la pissaladiere nel forno già caldo a 200° (statico) per circa 25-30 minuti, sfornatela (18) e fatela raffreddare completamente.
Servite la pissaladiere a temperatura ambiente, tagliata a tranci non troppo grandi.
Conservazione: la pissaladiere si conserva a temperatura ambiente per un giorno o due; se vi avanza e non volete rischiare che ammuffisca, la cosa migliore è congelarla già tagliata a pezzi e farla rinvenire nel forno a microonde o nel forno normale quando la vorrete consumare.
Note: come anche la socca, che altro non è che una sorta di farinata, la pissaladiere è una preparazione che ricorda analoghe specialità liguri, come la piscialandrea di Imperia (che però non ha le cipolle, ma il pomodoro).
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