Pane sardo Coccoi

Questo è uno dei pani che appartengono alla tradizione della mia terra, la Sardegna, non manca mai nelle feste tradizionali di paese o nei matrimoni, è il Pane sardo Coccoi ( su coccòi ), la sua caratteristica è un pane dalla crosta molto croccante e dorata che racchiude una mollica compatta, bianca e un alveolatura di dimensioni molto piccole, il suo gusto e la fragranza sono inconfondibili.

Per la preparazione di questo Pane la nostra tradizione utilizza pura semola rimacinata di grano duro con una idratazione che va dal 40 / 50% e il lievito naturale di Pasta Madre chiamato ” su frammentu” o “su frementu” o “sa maddrighe” , il nome varia a seconda della zona della Sardegna in cui ci troviamo. Per avere un pane con le caratteristiche che vi ho elencato nella presentazione la pasta viene lavorata molto a lungo fin quasi a farla diventare bianca, con un impasto liscio ma non troppo elastico, i pani vengono formati subito dopo la lavorazione, vengono eseguiti i primi caratteristici tagli con forbici e coltellini molto affilati , poi viene lasciato lievitare ben coperto e per ultimo vengono eseguiti i veri e propri tagli caratteristici da mani esperte. Io purtroppo non ho le mani così esperte per eseguire i disegni meravigliosi che vengono eseguiti dalle massaie più anziane sarde o da chi lo prepara giornalmente ma ogni tanto ci provo quando preparo questo profumatissimo Pane sardo coccoi e spero di riuscire ad acquisire manualità.

Per velocizzare la preparazione io vi propongo l’ alternativa con lievito di birra, un metodo che oggi viene utilizzato spesso dalle panetterie per ridurre tempi e costi.

Pane sardo Coccoi

Ingredienti

1 kg di semola rimacinata

450 ml di acqua

20 gr di lievito di birra

15 gr di sale

Mettere la farina sulla spianatoia e formare un incavo al centro, mettere il lievito sciolto in poca acqua tiepida e cominciare a lavorare con movimenti circolari unendo lentamente altra acqua tiepida, unire il sale quasi verso la fine sciolto anch’ esso in poca acqua tiepida. Amalgamare bene gli ingredienti e appena l’ impasto comincerà a prendere corpo cominciate a lavorare l’ impasto.

La lavorazione deve essere lunga, almeno 20 minuti, la pasta comincerà ad avere un aspetto chiaro e sarà poco elastica, lavoratela con i palmi delle mani spingendo con forza finchè vi accorgerete che quasi scoppietta sotto le vostre mani, cercherò di spiegarmi meglio, si formeranno delle bolle d’ aria che mentre lavorate si scoppieranno, a quel punto la pasta è pronta.

Dividete la pasta in pani da 300 gr circa, non saranno troppo grandi e cucineranno meglio nel forno casalingo.

Ora cominciamo a formare i pani, prendere ogni pezzo e formare un cilindro con le estremità che si restringono, con la punta di una forbice o con un coltellino o con l’ apposita rondella realizzare dei tagli come quelli che vi mostro nella foto

Fare i tagli da entrambe le estremità, poi con una forbice eseguire dei tagli trasfersali lungo tutto il cilindro a una distanza di circa 5 cm l’ uno dall’ altro. Ripiegare il pane con i tagli verso l’ esterno a formare una mezza luna

Cospargere di semola e sistemarli sopra dei teli puliti spolverizzati con altra semola

Coprire con altri teli puliti e lasciar lievitare in un luogo senza correnti d’ aria per circa 1 ore e mezza.

Trascorso il tempo della lievitazione i pani si presenteranno belli gonfi, prenderli con delicatezza ed eseguire altri tagli decorativi con le forbici o con un coltellino a punta ben affilato

Accendere il forno al massimo della potenza e farlo scaldare bene, spruzzare le pareti con acqua per creare del vapore e infornare per i primi 10 minuti a 230 gradi, quindi abbassare la temperatura a 200 gradi e continuare la cottura per altri 20 minuti. Controllare la doratura del pane e regolatevi in base al vostro forno, potrebbero volerci 5 minuti in più o 5 minuti in meno, non deve essere eccessivamente dorato.

A cottura ultimata mettere il pane sulla grattella e lasciarli in forno ancora 5 minuti per permettere all’ interno di asciugarsi bene, poi sfornate e lasciar raffreddare completamente. Buon appetito

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