Pan bauletto morbido con metodo Tang Zhong e licoli
Era da un pò di tempo che volevo provare ad usare questo metodo Tang Zhong per i miei lievitati, più per curiosità verso il nome sconosciuto che altro… ma tranquilli, vi spiegherò tutto durante la ricetta 🙂
Negli scorsi anni avevo proposto nel blog almeno altre due ricette per fare un pane in cassetta morbidissimo e buono, il pane americano per tramezzini –> qui la ricetta e il pancarrè da toast –> qui la ricetta… entrambi buonissimi ma volevo cambiare un pò evitando di usare il lievito di birra (che per abitudine non compro da anni) e lo strutto presente nelle altre due ricette. Poi Emma adora il pane in cassetta e quello confezionato non è proprio proprio il massimo…
Il metodo Tang Zhong è una tecnica giapponese che permette di ottenere degli impasti lievitati sofficissimi senza l’aggiunta di additivi o grassi in eccesso. Il segreto sta nell’aggiungere all’impasto un composto di acqua e farina chiamato “water roux” o di latte e farina “milk roux”. Il water roux è una sorta di pre-impasto, ha una consistenza gelatinosa ed è semplicissimo da preparare.
Su internet si trovano tantissime informazioni e ricette con questo metodo, io ho seguito e adattato al licoli le indicazioni date dalla mia collega foodblogger Deborah della Lifferia
Ingredienti per un pan bauletto con stampo 11×30:
- 300 gr di farina 0
- 100 gr di farina manitoba
- 50 gr di latte (100 se usate il lievito di birra)
- 80 gr di acqua
- 20 gr di olio extravergine d’oliva
- 150 gr di licoli rinfrescato (oppure 8 gr di lievito di birra)
- 8 gr di sale
- un cucchiaino di miele
per il water roux:
- 125 gr di acqua
- 25 gr di farina 0
Per prima cosa preparate il water roux sciogliendo in un pentolino l’acqua e la farina senza fare grumi. Mettete il pentolino sul fuoco e aspettate che il tutto arrivi ad una temperatura di 65°; se come me, non avete un termometro da cucina, vi accorgerete che siete arrivati alla temperatura giusta perchè il composto inizierà a rapprendersi e ad assumere una consistenza gelatinosa. Spegnete il fuoco, trasferite il composto in una ciotola, coprite e fate raffreddare.
Se avete una planetaria, un bimby o un robottino per impastare usateli, altrimenti fate a mano con un pò di pazienza 😉
In una ciotola fate sciogliere il lievito con il miele e il latte a temperatura ambiente. Aggiungete poi l’acqua, il water roux e mescolate con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.
Incorporate man mano la farina e il sale. Sempre mescolando aggiungete, infine, l’olio, poco alla volta in modo che venga ben assorbito nell’impasto.
Il composto ottenuto sarà piuttosto morbido e appiccicoso.
Coprite la ciotola e fate riposare l’impasto in frigo per circa un’ora (io l’ho lasciato tutta la notte).
Infarinate leggermente una spianatoia e rovesciate delicatamente l’impasto. Date all’impasto la forma di un rettangolo e arrotolatelo un paio di volte su sè stesso in modo da dare forza all’impasto.
Ungete la teglia da plumcake e adagiate delicatamente il cilindro di pasta al suo interno.
Fate lievitare il tutto per circa un paio d’ore o, comunque, fino al raddoppio del suo volume.
Cuocete a 170° per circa 30 minuti con forno elettrico ventilato (eh si, ho cambiato forno e sto sperimentando un pò le cotture) fino a doratura. Una volta cotto, fate riposare il pan bauletto nello stampo per almeno 10 minuti e poi sformatelo e lasciate che si raffreddi completamente prima di tagliarlo.
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Gentile Graziella, ho seguito alla lettera le dosi e le sequenze da te suggerite ed il risultato è stato perfetto! Pan bauletto sofficissimo e davvero appetitoso. Grazie per aver condiviso la tua ricettta, una delle pochissime con Licoli e priva di burro, uova od altri grassi, evidentemente non necessari!
Fornisco alcuni dettagli che spero utili:
– appena prima di infornare, ho spennellato delicatamente la superficie del pane con latte;
– la cottura l’ho fatta in forno ventilato (a 170° per 30 min) lasciando sempre a fondo forno un pentolino con acqua;
– subito dopo aver sfornato il pane, l’ho posto su una gratella, l’ho nuovamente spennellato in superficie con latte, ho coperto con pellicola trasparente ed infine protetto il tutto con un canovaccio pulito fino a completo raffreddamento: questo ha reso nuovamente morbida la crosta superficiale del pane ed ha agevolato l’estrazione dalla stampo, che ho eseguito dopo aver atteso che il tutto si fosse raffreddato.
Grazie per i tuoi consigli preziosi ❤️