Tris di panini

*Non avendo un’impastatrice ho dovuto impastare a mano*
L’ordine di aggiunta degli ingredienti è il seguente
farina setacciata + lievito
liquidi un po’ alla volta
*impastare fino ad ottenere un composto morbido, elastico e liscio*
zucchero
*impastare*
grassi ammorbiditi
*impastare*
sale

Si impastano gli ingredienti in questo ordine per fare sì che si sviluppi bene la maglia glutinica e garantire una buona lievitazione.

A questo punto, correggere con altri liquidi se l’impasto risulta troppo duro, dividere l’impasto in tre panetti, aggiungere a ognuno il suo ripieno, impastare, formare un palla, incidere “a croce”, riporre una notte in frigo in ciotole coperte di pellicola.

La mattina dopo togliere gli impasti dal frigo, impastare brevemente, formare una palla, incidere a croce e porre le ciotole coperte con la pellicola nel forno (freddo) insieme a un pentolino di acqua bollente per fornire agli impasti calore e umidità. Se avete un termometro a sonda misurate dopo un’oretta la temperatura degli impasti.

[question] Perché serve controllare la temperatura dell’impasto? [/question]
Il lievito naturale è composto da microorganismi…insomma è vivo. Ha un range di temperature in cui la sua attività è inibita (vive ma cresce poco, ad esempio in frigorifero a 4 gradi), temperature a cui è molto attivo (24-27 gradi) e temperature sopra cui soffre e muore (sopra i 40 gradi, ad esempio in cottura il lievito muore). La temperatura interna degli impasti contenenti lievito deve essere nel range 24-27 gradi se vogliamo che, appunto, lievitino.
Se i vostri impasti sono più freddi  scaldate leggermente il forno (togliendo le ciotole dal forno e senza lasciarlo scaldare troppo!) o sostituite il pentolino con nuova acqua bollente. In circa due ore dovrebbero lievitare e raddoppiare di volume.

A questo punto impastateli di nuovo brevemente, formate i panini (io ne ho ricavati 5 per ogni gusto, di circa 80-90 grammi). Spennellate di olio una teglia ponete sopra i panini, spennellate anch’essi e riponeteli in forno per un’altra ora. Per i panini con le noci e la cannella ho usato il burro e li ho cosparsi appena prima di infornarli con dello zucchero, per creare una dolce e croccante crosticina.

Passata l’ora rispennellate i panini, scaldate il forno a 220 gradi, infornateli e abbassate subito a 180 gradi. Cuociono in base alla grandezza in circa mezz’ora.
A fine cottura devono avere una bella crosta bruna e se picchiettati sul fondo devono suonare “vuoti”. Se avete il termometro devono avere una temperatura interna di almeno 95 gradi.
Lasciateli raffreddare su una griglia per lasciare uscire l’umidità e una volta freddi… gustateli e fatemi sapere se vi piacciono 😀