Purtroppo i processi di lievitazione e maturazione delle farine non sempre vengono rispettati.
Perchè beviamo tanto dopo una pizza? Perchè non sono stati rispettati i giusti tempi e l’impasto è stato gonfiato di lievito con farine non idonee! Quindi è cresciuto ma NON maturato. Impariamo come utilizzare le varie farine a seconda della loro forza che si può leggere direttamente sui pacchi acquistati o si ricerca la scheda online che saprà rispondervi in merito.
E’ utilissimo sapere che, più cresce la forza della farina, più regge l’idratazione.
Lo spiego con un esempio:
Con un chilo di farina con forza w 240 (definita di media forza) posso spingermi con una idratazione al 60/65 % massimo per avere un impasto ideale ( quindi 1 kg di farina + 600/650 gr. di acqua per l’impasto ) . Più sale la forza della farina più si può aggiungere acqua. Una farina w 300 può sopportare ed avere tenuta elastica fino ad oltre il 70% di idratazione. quindi per un chilo di farina si impasta con 700 gr. di acqua.
E’ importante sapere che, per ottenere una buona incordatura dell’impasto, bisogna utilizzare acqua potabile fredda di frigorifero.
Qui l’esempio di una ricetta ben maturata e lievitata. → Ricetta pizza
Ecco una tabella indicativa dei vari tempi di levitazione in base alle forze delle farine:
- w 160 Maturazione ottimale in 2 ore
- w 180 Maturazione ottimale in 3 ore
- w 210 -maturazione ottimale in 4 ore
- w 240 maturazione ottimale in 6 ore
- w 280 Maturazione ottimale in 12 ore
- w 300 maturazione ottimale in 15 ore
- w 320 maturazione ottimale in 24 ore
- w 380 maturazione ottimale in 48 ore
- w 400 maturazione ottimale in 72 ore
Ecco un esempio di pizza cotta con farina di forza 280, fatta maturare e lievitare per 12 ore.
Questo, invece, è un esempio di pizza fatta con farina di forza 300, fatta maturare e lievitare per 15 ore.
Facendo lievitare in frigo l’impasto ( lo faccio spesso nel periodo estivo perchè il caldo e l’umidità eccessiva non permettono una corretta maturazione ) si prolungano i tempi di lievitazione.
Spero di esservi stata utile con questi dati che mi hanno aiutata tanto a capire come utilizzare le varie farine e, soprattutto, a poter mangiare pizza o altri lievitati anche di sera senza bere per tutta la notte per i problemi digestivi 😉
Buon appetito!
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