Un classico, la pasta e legumi, non ha bisogno di presentazioni: si argomenta per la sola associazione delle proteine a basso valore biologico della pasta e con quelle a medio valore biologico dei legumi secchi che ne fa il sostituto ideale della carne per chi segue un’alimentazione vegetariana.
L’archetipo è un classico della tradizione gastronomica pugliese: ciciri e tria. Si tratta di un piatto tipico della cucina povera salentina che mia nonna preparava immancabilmente il 19 marzo, in occasione della festa di San Giuseppe: ceci cotti nella pentola di coccio (la pignata) e lasagne casarecce di semola integrale (la tria) conditi con olio EVO del proprio oliveto. Un rito e un’esperienza gustativa che appartiene alla mia memoria in modo indelebile.
La ricetta che vi propongo conserva molto di quella tradizionale con alcune minime varianti: la crema di ceci in sostituzione dei ceci interi, la pasta di grano Saragolla e l’aggiunta della nota acidula dei pomodorini fatti appassire in forno.
Non è una ricetta veloce per via della preparazione dei legumi che richiede tempi e fasi da cui non si può prescindere.
Per la nostra pasta con crema di ceci dobbiamo partire la sera precedente mettendo a bagno i legumi in acqua fredda salata.
Ingredienti:
250 grammi di ceci;
3 spicchi d’aglio;
1 costa di sedano;
2 pomodori;
un ciuffo di prezzemolo;
finocchietto selvatico;
olio EVO;
sale;
140 grammi di nastri di Grano Saragolla;
8 pomodori a grappolo;
Rosmarino, timo e maggiorana freschi;
Pepe nero e olio EVO quanto basta.
Preparazione:
Mettere a bagno i ceci per almeno 12 ore in acqua fredda salata e con un pizzico di bicarbonato, scolarli, risciacquarli sotto l’acqua corrente e metterli in una pentola larga di coccio insieme a 3 spicchi di aglio schiacciati, un paio di pomodorini spezzettati, il sedano, il ciuffo di prezzemolo e il finocchietto selvatico. Coprire il tutto con acqua fredda e fare cuocere per almeno 2 ore a fuoco moderato, aggiungendo, se necessario, dell’acqua bollente. A metà cottura regolare di sale; terminata la cottura, cospargere con un filo d’olio.
In una pentola capiente mettere a bollire l’acqua per la cottura della pasta. Nel frattempo frullare 3 mestoli di ceci con del rosmarino fresco, maggiorana e timo e del pepe a mulinello. Aggiungere un po’ del liquido di cottura dei ceci fino a raggiungere la giusta cremosità.
Lavare 8 pomodori a grappolo e tagliarli a metà. Porli in una teglia con un filo d’olio e mettere in forno ad appassire.
Trasferire la crema di ceci in un saltapasta tenendone un mestolo da parte; aggiungere la pasta, 2/3 dei pomodorini appassiti in forno e mantecare. Mettere un po’ della crema di ceci nei piatti e distendere con il cucchiaio. Trasferire con l’aiuto di un forchettone la pasta sulla crema di ceci e decorare con i pomodori tenuti da parte, del pepe nero a mulinello, foglioline di timo e maggiorana e un filo di olio EVO.