Pesto alla genovese
Ho pensato parecchio se trascrivere o meno questa ricetta per tanti motivi. Primo (contro): su internet si trovano tantissime ricette di pesto. Secondo (contro): confrontarsi con una ricetta così importante e rappresentativa di una città e di una regione porta sicuramente a fraintendimenti dei più puristi o esperti intenditori (il pesto è oggi una ricetta ben codificata e giustamente protetta). Terzo (pro): nella mia famiglia tutti hanno una ricetta di pesto e io stesso ho la mia, di cui vado molto orgoglioso (molti chiedono la ricetta del mio pesto). E’ la magia di questa crema verde: puoi dire “ho la mia ricetta”, anche se tutti la preparano (simile, ma non uguale).
Le sorelle di mia mamma erano sette e facevano il pesto in sette modi differenti (chi con più aglio, chi con meno, chi con più pecorino, chi senza, etc…). Mia madre aveva la sua (e la mia, ovviamente, da questa deriva). Lei sapeva fare il pesto con il mortaio (ed era qualcosa di eccezionale), ma aveva anche imparato a farlo “veloce” con il tritatutto. “Il pesto va lavorato velocemente, con un frullatore potente, senza aggiungere olio durante la lavorazione, ma solo alla fine” mi spiegava mamma. Mia zia Letizia aveva trovato il tritatutto Moulinex (praticamente delle lame ancorate ad un motore) e tutte le sorelle lo avevano comprato, siamo fine anni ’70. Il Moulinex in famiglia era diventato l’elettrodomestico obbligatorio per fare il pesto (i frullatori normali scaldano il basilico e il pesto diventa ossidato). Io prima usavo il Moulinex, ma poi sono passato al minipimer (potente con modalità “turbo”, per lavorare velocemente).
Qualche parola sulla storia di questo condimento. Ci sono due sughi per cui la Liguria è famosa: il pesto alla genovese e la salsa di noci. Il primo – a base di basilico, preziosi pinoli, formaggi e olio di oliva – lo possiamo immaginare sulle tavole di qualche signore medievale ricco e potente. La seconda ci sembra una ricetta moderna e, nella sua variante con panna, così anni ’80… Nulla di più sbagliato! L’unione di “quagliate” come panna acida o yoghurt, e noci o altri semi oleosi compare già nel Medioevo. Genova aveva una base commerciale nel Mar Morto e da quelle zone i Genovesi avevano appreso l’uso di queste creme di latte acide (la prescinseua alla base di molte torte salate liguri). Fino al XIX secolo del pesto, come lo conosciamo oggi, non vi è traccia nei ricettari o nei menù delle cene di gala. L’ipotesi è che qualche mano sapiente deve aver unito del basilico alla salsa di noci (chissà, magari per utilizzare un avanzo). La salsa agliata si faceva già nel Medioevo, qualcuno (la stessa persona, chissà) deve aver provato ad aggiungere aglio. Nel tempo, ma molto brevemente (non vi è traccia di ricette settecentesche), qualcuno deve aver notato che noci e basilico non si sposano bene, poichè formano un composto piuttosto amarognolo. Quindi le noci sono state sostituite da pinoli. L’olio d’oliva, forse, si usava già per stemperare l’acidulo della quagliata. Tutto questo per dire che nel Cuciniere (Genovese) del 1822 della mitica ricetta non vi è traccia. La prima ricetta documentata del pesto alla genovese è del 1848 (così si trova scritto su Internet, ma non ho trovato riferimenti bibliografici). La prima ricetta che codifica bene la composizione è solo del 1885 (“La Cuciniera Genovese” – Giovanni Battista Ratto). Una curiosità: al posto del pecorino, il Ratto indica “formaggio d’Olanda”, perchè nel ‘800 i traffici con Fiandre e Paesi Bassi erano ancora molto floridi. Altra curiosità: per i Genovesi il pecorino è solo sardo (detto infatti “sardu”, in dialetto). Durante il Medioevo (forse anche prima) i caci delle Sardegna erano infatti già presenti nel Genovesato. La ricetta che propongo è quella di famiglia, lungi dall’essere quella “giusta”, ammesso che esista davvero.
CONSIGLI GASTRONOMICI: Il pesto è una salsa molto salata, non mettete troppo sale nella bollitura della pasta. Il basilico ideale è genovese (è un tipo di basilico), giovane e a foglie piccole. Evitate mazzi che hanno fiori (i Genovesi aborrono il basilico in fiore, in dialetto si dice che “è andato in menta”, perché il pesto sarà non delicato, ma troppo forte). L’olio si aggiunge solo al termine, altrimenti “si scalda” e il basilico diventa “nero”. Per avere una salsa bella verde e non ossidata i trucchi sono: frullare velocemente, aggiungere una bella presa di sale e mettere molto formaggio. Se per sfortuna il basilico è vecchio, metterne poco e aumentare le dosi di formaggio e pinoli.
Pesto alla Genovese
Ingredienti
- 1 mazzo basilico 60 foglie piccole, 30 medie
- 1 spicchio di aglio pulito e senza anima
- 100 gr parmigiano
- 20 gr pecorino stagionato fiore sardo
- 2 cucchiai pinoli
- 60 gr olio di oliva extra vergine
- sale
Istruzioni
- In una ciotola a bordi alti mettete due cucchiai di formaggio (parmigiano e pecorino), lo spicchio di aglio, i pinoli e un pizzico abbondante di sale. Frullate velocemente con il minipimer per tritare bene pinoli ed aglio. Se le lame dovessero bloccarsi, provvedete a liberarle. Io uso un minipimer potente con la funzione "turbo" e il composto diventa tritato omogeneamente senza intoppi. Il sale è fondamentale per non far "annerire" il basilico.
- Staccate le foglie di basilico, e lavatele delicatamente in una bacinella di acqua, Scolatele con un scolapasta, assolutamente senza strizzarle.
- Mettete una parte di foglie nella ciotola con formaggio e pinoli precedentemente tritati. Aggiungete un po' di formaggio e tritate. Premete delicatamente il minipimer (usate la massima velocità di rotazione) e amalgamate bene il tutto.
- Continuate aggiungendo basilico e formaggio fino ad esaurimento.
- Con un cucchiaio (no minipimer o frullatori) incorporate delicatamente l'olio fino ad ottenere una salsa cremosa. Alla fine potete aggiungere qualche pinolo intero (mia zia diceva che "faceva bello"). Riponete in frigo la ciotola di pesto coperta con della pellicola, in attesa di condire la pasta (trenette o gnocchi di patate). Il pesto si presta anche ad essere surgelato; nel caso dividete la salsa in comode vaschettine pronte all'uso.
