Categoria: Dolci

Crostata di ricotta

La crostata di ricotta è un dolce della tradizione laziale e ha origine ebraica. La versione più autentica prevede un ripieno a base di ricotta e visciole e la torta è rigorosamente coperta con uno strato di pasta frolla. Questo per un motivo storico: sembra che originariamente nel ‘700 un editto papale vietò agli ebrei di vendere latticini ai cristiani. Per ovviare a questa legge, i fornai del ghetto di Roma iniziarono a realizzare dolci “coperti”, per impedire alle guardie papali di poter vedere cosa ci fosse all’interno. Ecco quindi perché molti dolci a base di ricotta sono ancora oggi rivestiti da due gusci di pasta frolla. Successivamente, in particolare nel ‘900, tra i vicoli del ghetto romano, la storica pasticceria Boccione ha fatto della crostata di ricotta e visciole il suo biglietto da visita, continuando a mantenere la copertura di pasta frolla al posto della classica griglia.
La ricetta postata, lontana da quella romana, è della mia mamma. A volte la guarniva con la classica grigliatura di pasta frolla e a volte la lasciava senza copertura.

Crostata di ricotta

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Preparazione 40 minuti min

Cottura 30 minuti min

Portata Dolci

Ingredienti

  

Per la pasta

• 200 g farina
• 2 uova
• 100 g zucchero
• 100 g burro
• sale
• 1 cucchiaio cacao amaro (facoltativo)

Per la crema

• 500 g ricotta
• 150 g zucchero
• 1 uovo
• 1 limone
• 2 cucchiai canditi
• 2 cucchiai uva passa
• farina
• 1 bicchierino rum

Istruzioni

 

Preparazione della pasta

• Disponete la farina a fontana assieme allo zucchero su una spianatoia. Nel centro versate il burro ammorbidito a pezzetti, un uovo intero e un tuorlo, il cacao (facoltativo) e un pizzico di sale.
• Impastate velocemente fino a quando la massa non risulti morbida e omogenea.
• Lasciate riposare l'impasto coperto da un tovagliolo per una mezzora; stendetelo poi con un mattarello sopra un piano leggermente infarinato. Sistemate la pasta in un tegame che avrete precedentemente imburrato e infarinato.

Preparazione della crema

• Fate rinvenire l'uva passa in un bicchiere di acqua tiepida, poi mettetela in una ciotolina lasciandola a bagno nel rum per una ventina di minuti.
• Mescolate con cura la ricotta allo zucchero, all'uovo, alla scorza grattugiata del limone, ai canditi e all'uva passa passata nella farina.
• Versate la crema nel tegame e livellatela aiutandovi con il dorso di un cucchiaio.

Waffel alla belga (Cialde di Mamma Giovanna)

Un ricordo personale: Estate 1997 decido di andare a trovare un mio amico Belga, Domenico, proprio in Belgio. All’epoca lui viveva a Leuven, non lontano da Bruxelles, ma la sua famiglia viveva nelle vicinanze di Tongeren, nelle Fiandre non lontano dall’olandese Maastricht. I suoi genitori Giovanna e Joseph avevano una bellissima casetta indipendente nelle campagne fiamminghe. Fu lì che scoprii questo dolce particolare: i waffel. La signora Giovanna, di origini pugliesi, li aveva preparati per me, accompagnati da confetture fatte in casa. Ricordo una confettura di rabarbaro, semplicemente fantastica. Giovanna era una donna dai modi sempre gentili e affettuosi, e assieme al simpaticissimo marito formavano una coppia straordinaria e unita: mi fecero sentire proprio a casa!

Sono un biscotto a cialda, croccante fuori e morbido dentro. Un impasto simile a quello di una torta margherita. La caratteristica è la goffratura, cioè la superficie del biscotto è a forma di grata, con buchetti regolari più o meno marcati. Il biscotto può essere rettangolare, circolare, a forma di cuore, a seconda della forma dello stampo. Anticamente erano fatti preparando una pastella dolce che veniva versata a cucchiaiate su uno stampo doppio, posto poi sul fuoco del camino. Oggi si fa la stessa cosa usando uno stampo elettrico. I waffel non sono molto dolci e si servono accompagnati da confetture,
creme, panna e frutta (fragole), gelato, o caramellati.

Sono tipici del Belgio e dei Paesi Bassi (dove si chiamano waffel nelle Fiandre/Olanda e gaufre in Vallonia), della Francia (gaufre), della Germania (waffeln), della Scandinavia (Våfflor). Esistono anche in Italia, si chiamano ferratelle e sono tipiche della tradizione abruzzese e molisana. Si trovano anche in Piemonte (Alta Val Chiosone, alta Val di Susa) con un nome molto indicativo: gofri. Nel Canavese, sempre in Piemonte, si chiamano ofele.

L’estesa distribuzione di questo dolce ci dice che le sue origini non possono essere vicine a noi. In effetti gli storici hanno individuato un dolce dell’antica Grecia molto simile: le obelias. Ne Medioevo in Francia i cuochi cucinavano le gaufre, servite con formaggio e miele. Gaufre in francese antico significa nido d’ape. Anche nell’isola di Malta nel XII secolo si preparavano biscotti simili.

Notizie più accurate arrivano dai tedeschi fratelli Grimm. Dicono che sono un dolce di origine renana, la zona vicino alla Francia. La parola waffel sembra derivi dall’antico dialetto parlato in Franconia ed esteso all’epoca in buona parte dell’attuale Germania tra Baviera e Francia. Waffel in antico olandese si diceva wafele, e in antico dialetto della Franconia wafla, trasformato poi nell’antico francese walfre, poi diventato gaufre. Il significato originale è sempre nido d’ape.

Concludo il mio racconto personale, rimasi talmente colpito dalla bontà di questo dolce che chiesi alla signora Giovanna la ricetta. Quando terminò la mia vacanza belga, Giovanna e Joseph mi fecero trovare in un pacchetto la macchinetta elettrica per fare i waffel (con annessa ricetta di famiglia).

Waffel alla belga (Cialde di Mamma Giovanna)

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Preparazione 20 minuti min

Cottura 30 minuti min

Tempo totale 50 minuti min

Portata Dolci

Ingredienti

  

• 1 kg farina
• 1/2 kg zucchero
• 1/2 kg burro
• 8 uova intere
• 5 bustine lievito vanigliato
• 2 bustine lievito in polvere
• 1 tazza (da cappuccino) latte

Istruzioni

 

• Versate in una ciotola la farina, lo zucchero, lo zucchero vanigliato ed il lievito in polvere.
• Lasciate sciogliere il burro sul fuoco ed aggiungetelo agli altri ingredienti (attenzione che non sia troppo caldo).
• Sbattete le uova con il latte ed aggiungerle al composto.
• Lasciate intiepidire l'impasto ed aggiungete le uova intere battute con il latte.
• Per la cottura: le cialdine vanno cotte su una piastra detta "waffel ijzer" (in fiammingo) che, purtroppo, non si trova facilmente in commercio in Italia. Si versa un cucchiaio abbondante di impasto in ogni stampo e si chiude il coperchio della macchina per creare la forma. Ogni cialda e' pronta in tre/quattro minuti. Nel caso non si disponesse di una piastra, si puo' usare una padella antiaderente (nel caso la cialda va girata a meta' cottura). L'aspetto finale delle cialde è quello di dischi o quadrati con una spessa rigatura a rete in rilievo su entrambe le facce.
  
• La cialda va servita con della marmellata o crema o caramello o nutella o semplicemente spolverata con zucchero vanigliato. Per questo, non deve essere troppo dolce.

Cheesecake

L’uso di preparare torte farcite con formaggio è antichissimo: si sa che torte al formaggio erano servite agli atleti delle Olimpiadi. Nell’antica Roma si preparavano torte ripiene di formaggio, dette libuma. La conquista romana della Gran Bretagna consentì alle torte di formaggio di essere conosciute anche Oltremanica. E da allora divennero un must della cucina inglese! Alcuni attribuiscono al cuoco di Enrico VIII l’ideazione della prima ricetta moderna di cheesecake. In un libro di cucina di casa Tudor si leggeva infatti:

To make a tarte of Chese – Take harde Chese and cutte it in slyces,and pare it, than laye it in fayre water, or in swete mylke, the space of three houres, then take it up and breake it in a morter tyll it be small, than drawe it up thorowe a strainer with the yolkes of syxe egges, and season it wyth suger and swete butter, and so bake it.

Cioè, per fare una torta di formaggio – Prendete del formaggio duro e tagliatelo a pezzi, e sminuzzatelo, poi mettetelo in acqua chiara, o in latte dolce, per tre ore, poi prendetelo e battetelo in un mortaio per sminuzzarlo finemente, poi asciugatelo con un setaccio e aggiungete 6 tuorli, zucchero e burro dolce, poi infornatelo.

La preparazione che oggi conosciamo ha però una storia tutta stelle e strisce e legata indissolubilmente ad un formaggio industriale che tutti conosciamo: il Philadelphia! Nel 1872 un casaro di New York stava tentando di produrre il formaggio francese Neufchatel (una specie di Brie, ma con gusto più marcato). Invece, per un errore nella preparazione, ottenne una crema di formaggio. Tre anni dopo la crema di formaggio era già in vendita impacchettata nell’alluminio con il nome di Philadelphia Cream Cheese (Filadelfia era considerata la patria delle produzioni casearie americane, quindi aggiunta al nome dava prestigio). Il marchio fu poi comprato dalla Phoenix Cheese Company nel 1903, e poi nel 1928 fu rilevato dalla Kraft Cheese Company. Come tutti sappiamo, Kraft è ancora la company che detiene il marchio e il formaggio divenne poi noto a tutti come semplicemente Philadelphia. Nei primi anni del ‘900 la cheesecake era già un dolce molto apprezzato e servito nei ristoranti americani. E’ quindi difficile dire chi fu il vero ideatore della ricetta.

Molti attribuiscono la ricetta della New York Cheesecake a Arnold Reuben (1883-1970), il proprietario del ristorante Turf, all’angolo tra la 49° e la Broadway. Sua sarebbe quindi l’idea di aggiungere la crema di formaggio al ripieno della torta. Esistono infinite varianti della ricetta: alcune prevedono una base fatta di biscotti (tipo Digestive) tritati e addizionati con burro fuso, altri preparano delle basi tipo shortbread crust. Altri aggiungono frutta nel ripieno (more, mirtilli, lamponi, etc…). Quella che vi propongo è una ricetta molto semplice, che si presta ad essere servita con una coulis di frutta (una salsa a base di frutta – tipo fragole o frutta di bosco – e zucchero).

Cheesecake

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Preparazione 20 minuti min

Cottura 20 minuti min

Tempo totale 40 minuti min

Portata Dolci

Porzioni 6 persone

Ingredienti

  

• 200 gr farina 00
• 110 gr burro
• 30 gr zucchero
• sale un pizzico
• 200 gr Philadelphia o simile
• 100 gr zucchero
• 2 uova
• 2 cucchiai farina
• buccia di limone
• estratto di vaniglia o vanillina
• sale un pizzico

Istruzioni

 

• Prepariamo la shortbread crust. Nel bicchiere di un robot da cucina mettete la farina, il burro freddo a tocchetti, lo zucchero ed il sale. Azionate il frullatore ad impulso fino ad ottenere un composto sabbioso a grani non troppo piccoli (questo metodo di preparazione dell'impasto si chiama appunto sabbiatura). Non lavate il bicchiere, perchè lo userete nuovamente a breve.
  
• Versate il composto sabbioso in una teglia da forno circolare (diametro 23 cm, bordo 3 cm). Con le mani calcate bene la pasta partendo dai bordi per poi schiacciare uniformemente la superficie. La pasta si fonderà grazie al calore delle vostre mani. Premete molto, finchè l'impasto non risulterà bello compatto. Questo è anche un metodo veloce per ottenere la base per una crostata (invece di preparare la pasta frolla).
  
• Ora passiamo alla preparazione della crema. Nel bicchiere del robot aggiungete il formaggio, lo zucchero, le uova (albume e tuorlo), i due cucchiai di farina, una grattata di buccia di limone e la vaniglia (estratto o vanillina). Frullate bene il tutto, prima ad impulso e poi a media velocità per un minuto.
  
• Versate la crema sulla base e mettete in forno a 180° per 20 minuti. A fine cottura pungete il centro della torta con uno stecchino. Se uscirà asciutto, la torta sarà pronta, altrimenti proseguite ancora la cottura (e verificate con lo stecchino). Lasciate raffreddare e servite semplice o accompagnata con salse alla frutta o cioccolato fuso.
  

Crema di limoni

Ecco una crema eccezionale per la colazione, da spalmare su una fetta di pane tostato oppure da usare per crostate o farcire bomboloni. La base sono dei limoni, che devono essere assolutamente genuini e non trattati (visto che nella preparazione si userà anche la loro buccia). Questa crema di limoni è una sorta di marmellata, si conserva a lungo nel frigorifero grazie alla sua acidità ed alla presenza di zucchero. La ricetta è di origine inglese, e la si trova in numerosi ricettari con il nome di lemon curd. La prima volta che compare su un ricettario è nel 1844 (The Lady’s Own Cookery Book scritto da Lady Charlotte Campbell Bury) e rappresenta un caposaldo della cucina britannica. In UK si usa prepararla con arance (orange curd) o frutta in generale (fruit curd). Letteralmente il termine curd significa latte cagliato, poiché probabilmente le prime preparazioni di questa crema erano a base di latte acidulato con limone e zucchero aromatizzato con la buccia (lo zucchero si comprava in blocchi e nella preparazione dei dolci veniva utilizzato come una sorta di grattugia per raschiare la buccia del limone).

Crema di limoni

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Preparazione 5 minuti min

Cottura 10 minuti min

Tempo totale 15 minuti min

Portata Dolci

Porzioni 3 vasetti

Ingredienti

  

• 250 gr zucchero
• 3 uova
• 3 limoni non trattati
• vaniglia polvere o, meglio, estratto
• 2 cucchiaini amido di mais facoltativo, in sostituzione di un uovo
• sale
• 1 pizzico Curcuma in polvere facoltativa, come colorante per rendere più gialla la crema

Istruzioni

 

• Lavate bene i limoni e con un rigalimoni (oppure grattugiate la buccia) asportate la buccia. Spremete il succo e tenetelo da parte.
  
• Rompete le uova (potete sostituire un uovo con due cucchiaini di amido di mais, per rendere la crema più leggera) direttamente in una pentola capiente. Battete leggermente le uova con lo zucchero (non montatele assolutamente, il trucco per ottenere una crema consistente è tutto qui). Aggiungete la buccia, il succo dei limoni, la vanillina e un pizzico di sale (e, se volete, un pizzico di curcuma).
  
• Mettete sul fuoco e mescolate in continuazione per una decina di minuti a fuoco medio basso. Versate la crema nei vasetti, lasciate raffreddare e riponete in frigorifero. Dura molti giorni.
  

Rose di mela

Rivisitazione coreografica di uno strudel o di una torta di mele, le Rose di mela  sono un dolce semplicissimo da preparare, ma di effetto scenico e gusto unici. La ricetta è di origine americana ed è nota come Apple Rose Tart. Non sono riuscito a trovare notizie riguardanti la sua creazione.

Rose di mela

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Preparazione 15 minuti min

Cottura 30 minuti min

Tempo totale 45 minuti min

Portata Dolci

Porzioni 3 persone

Ingredienti

  

• 2 mele rosse
• 240 gr pasta sfoglia stesa rettangolare
• 1 cucchiaio marmellata di albicocche
• 1 limone
• cannella in polvere
• zucchero a velo

Istruzioni

 

• Lavate bene le mele, perchè in questa ricetta si usano con la loro buccia. Togliete il torsolo alle mele con un levatorsoli. Tagliatele a metà e tagliatele longitudinalemente a fettine sottili (3 mm) per ottenere delle mezzelune. In una ciotola in vetro, o comunque adatta alla cottura al microonde, versate un bicchiere di acqua e il succo del limone. Immergete le fettine di mele nella bagna acidulata. Mettete la ciotola nel microonde per 3 minuti a potenza massima (800W). Questo servirà per rendere le fettine meno rigide e più flessibili. In una ciotolina di ceramica mettete 1 cucchiaio di marmellata di albicocche e due cucchiai di acqua. Mescolate bene con un cucchiaio e mettete al microonde per 1 minuto a potenza massima.
  
• Srotolate il rotolo di pasta sfoglia sulla sua carta forno, dividetelo in 6 sezioni (per il lato più lungo). Prendete una striscia di pasta e spennellatela con la marmellata.
  
• Adagiate su un bordo lungo le fettine di mele, facendole uscire dal bordo e sovrapponendole leggermente (vedi figura). Spolverate con la cannella e ripiegate il bordo in modo da ricoprire le fettine di mela.
  
• Arrotolate la striscia a partire da una delle estremità (lato corto) e create la rosa, che adagierete in un pirottino per cupcake. Disponete i pirottini su una teglia da forno e cuocete a 180 gradi per una trentina di minuti (la pasta deve risultare un poco colorata in superficie). Servite a temperatura ambiente, cosparsi di zucchero a velo.
  

Stella di pan brioche alla Nutella

Ecco una variante della tradizionale merenda pane e Nutella! Un morbido e profumato pan brioche farcito con la mitica crema di nocciole. E visto che anche l’occhio vuole la sua parte, presentato in modo molto originale. Mi sono chiesto chi l’avesse inventata. Ho fatto così una semplice ricerca su Google, e ho notato che prima del settembre 2013 non appare nulla a riguardo. Si può trovare già pan brioche alla nutella, ma non con quella forma. Dopo settembre 2013, invece, la forma a stella diventa popolarissima sia in Europa che in USA.

La più antica citazione di una torta di pan brioche alla nutella con una forma originale l’ho trovata qua. La blogger dice che si decise a fare questo esperimento perché le piace moltissimo il pane e un giorno freddo d’inverno le venne in mente l’idea. La data è il 16/1/2013. In Italia la ricetta più antica (e già con la forma a stella) l’ho trovata qua, la blogger dice di averla copiata da un’amica che aveva postato una foto su FB, era il 26/9/2013. La stessa autrice aveva già provato un pan brioche alla nutella, ma con altra forma il 28/1/2013.

Stella di pan brioche alla Nutella

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Preparazione 30 minuti min

Cottura 25 minuti min

Tempo totale 57 minuti min

Portata Dolci

Porzioni 6 persone

Ingredienti

  

• 600 gr Farina Manitoba
• 50 gr zucchero
• 45 gr burro morbido
• 190 ml latte tiepido
• 2 uova
• 7 gr lievito di birra liofilizzato
• scorza di limone grattuggiata
• 400 gr Nutella
• zucchero a velo
• sale

Istruzioni

 

• L'impasto può essere preparato a mano oppure con l'ausilio di un'impastatrice. Aggiungete il lievito alla farina e mescolate bene. Nella ciotola dell'impastatrice versate il latte tiepido, le uova intere, il burro, la farina con il lievito, lo zucchero, la buccia di limone grattuggiata (oppure dell'estratto di vaniglia o vanillina) ed un pizzico di sale. Incorporate gli ingredienti a bassa velocità e poi impastate con molta energia. Quando l'impasto è diventato bello liscio, coprite la ciotola con della pellicola trasparente e riponete a lievitare per un'ora o fino al raddoppio del volume della pasta.
• Dividete l'impasto in 4 parti e con il mattarello ricavate 4 dischi da circa 25 cm di diametro su una spianatoia infarinata.
  
• Adagiate un foglio di carta forno sulla spianatoia e mettete il primo disco. Con una spatola spalmate un'abbondante dose di Nutella. Ponete sopra un altro disco e continuate l'operazione fino al quarto disco (sopra il quale non verserete nutella).
  
• Ponete una tazzina o un barattolo al centro della pila di dischi e, con l'aiuto di un coltello affilato, tagliate prima in quarti, poi in ottavi ed infine in sedicesimi. Rimuovete la tazzina.
  
• Prendete due fettine adiacenti con le mani e rigiratele su se stesse due volte: la fettina nella mano sinistra in senso antiorario e quella nella destra in senso orario. Mettete i dischi con la loro carta forno in una teglia circolare dai bordi alti, Completate la decorazione, e lasciate lievitare per un'altra oretta in un posto riparato.
  
• L'impasto lievitato deve risultare come in figura.
  
• Scaldate il fono a 180 gradi. Se volete, spennellate un tuorlo d'uovo sulla torta (facoltativo) e cuocete fino a completa doratura (20-25 min. circa). Lasciate raffreddare e guarnite con zucchero a velo.