Cheesecake
L’uso di preparare torte farcite con formaggio è antichissimo: si sa che torte al formaggio erano servite agli atleti delle Olimpiadi. Nell’antica Roma si preparavano torte ripiene di formaggio, dette libuma. La conquista romana della Gran Bretagna consentì alle torte di formaggio di essere conosciute anche Oltremanica. E da allora divennero un must della cucina inglese! Alcuni attribuiscono al cuoco di Enrico VIII l’ideazione della prima ricetta moderna di cheesecake. In un libro di cucina di casa Tudor si leggeva infatti:
To make a tarte of Chese – Take harde Chese and cutte it in slyces,and pare it, than laye it in fayre water, or in swete mylke, the space of three houres, then take it up and breake it in a morter tyll it be small, than drawe it up thorowe a strainer with the yolkes of syxe egges, and season it wyth suger and swete butter, and so bake it.
Cioè, per fare una torta di formaggio – Prendete del formaggio duro e tagliatelo a pezzi, e sminuzzatelo, poi mettetelo in acqua chiara, o in latte dolce, per tre ore, poi prendetelo e battetelo in un mortaio per sminuzzarlo finemente, poi asciugatelo con un setaccio e aggiungete 6 tuorli, zucchero e burro dolce, poi infornatelo.
La preparazione che oggi conosciamo ha però una storia tutta stelle e strisce e legata indissolubilmente ad un formaggio industriale che tutti conosciamo: il Philadelphia! Nel 1872 un casaro di New York stava tentando di produrre il formaggio francese Neufchatel (una specie di Brie, ma con gusto più marcato). Invece, per un errore nella preparazione, ottenne una crema di formaggio. Tre anni dopo la crema di formaggio era già in vendita impacchettata nell’alluminio con il nome di Philadelphia Cream Cheese (Filadelfia era considerata la patria delle produzioni casearie americane, quindi aggiunta al nome dava prestigio). Il marchio fu poi comprato dalla Phoenix Cheese Company nel 1903, e poi nel 1928 fu rilevato dalla Kraft Cheese Company. Come tutti sappiamo, Kraft è ancora la company che detiene il marchio e il formaggio divenne poi noto a tutti come semplicemente Philadelphia. Nei primi anni del ‘900 la cheesecake era già un dolce molto apprezzato e servito nei ristoranti americani. E’ quindi difficile dire chi fu il vero ideatore della ricetta.
Molti attribuiscono la ricetta della New York Cheesecake a Arnold Reuben (1883-1970), il proprietario del ristorante Turf, all’angolo tra la 49° e la Broadway. Sua sarebbe quindi l’idea di aggiungere la crema di formaggio al ripieno della torta. Esistono infinite varianti della ricetta: alcune prevedono una base fatta di biscotti (tipo Digestive) tritati e addizionati con burro fuso, altri preparano delle basi tipo shortbread crust. Altri aggiungono frutta nel ripieno (more, mirtilli, lamponi, etc…). Quella che vi propongo è una ricetta molto semplice, che si presta ad essere servita con una coulis di frutta (una salsa a base di frutta – tipo fragole o frutta di bosco – e zucchero).
Cheesecake
Ingredienti
- 200 gr farina 00
- 110 gr burro
- 30 gr zucchero
- sale un pizzico
- 200 gr Philadelphia o simile
- 100 gr zucchero
- 2 uova
- 2 cucchiai farina
- buccia di limone
- estratto di vaniglia o vanillina
- sale un pizzico
Istruzioni
- Prepariamo la shortbread crust. Nel bicchiere di un robot da cucina mettete la farina, il burro freddo a tocchetti, lo zucchero ed il sale. Azionate il frullatore ad impulso fino ad ottenere un composto sabbioso a grani non troppo piccoli (questo metodo di preparazione dell'impasto si chiama appunto sabbiatura). Non lavate il bicchiere, perchè lo userete nuovamente a breve.
- Versate il composto sabbioso in una teglia da forno circolare (diametro 23 cm, bordo 3 cm). Con le mani calcate bene la pasta partendo dai bordi per poi schiacciare uniformemente la superficie. La pasta si fonderà grazie al calore delle vostre mani. Premete molto, finchè l'impasto non risulterà bello compatto. Questo è anche un metodo veloce per ottenere la base per una crostata (invece di preparare la pasta frolla).
- Ora passiamo alla preparazione della crema. Nel bicchiere del robot aggiungete il formaggio, lo zucchero, le uova (albume e tuorlo), i due cucchiai di farina, una grattata di buccia di limone e la vaniglia (estratto o vanillina). Frullate bene il tutto, prima ad impulso e poi a media velocità per un minuto.
- Versate la crema sulla base e mettete in forno a 180° per 20 minuti. A fine cottura pungete il centro della torta con uno stecchino. Se uscirà asciutto, la torta sarà pronta, altrimenti proseguite ancora la cottura (e verificate con lo stecchino). Lasciate raffreddare e servite semplice o accompagnata con salse alla frutta o cioccolato fuso.
