Gli scaffali dei supermercati sono pieni di pacchi di farina di ogni genere, farina tipo 00, tipo 0, 1, 2, Manitoba, integrale, farina di rispo, d’avena, di ceci… La farina e le sue varianti sono davvero tante. Se hai deciso di voler preparare una pizza o dei biscotti, ma nella tua dispensa hai diversi tipi di farine e non sai quale usare, quest’articolo fa al caso tuo.
Scegliere la farina giusta per ogni tipo di preparato non è molto complicato, basta tenere presente che ogni farina ha la sua forza.
Che cos’è la forza di una farina e delle sue varianti?
La forza della farina (indicata generalmente con la W) rappresenta la capacità della farina di sviluppare glutine durante l’impasto, assorbire acqua e trattenere andride carbonica durante la lievitazione. La forza della farina si unisce al suo contenuto di proteine che sono la componente necessaria per la creazione di pane, dolci ecc… Infatti sono proprio le proteine che, quando entrano in contatto con l’acqua e vengono impastate, danno vita al glutine.
Una volta chiarito il concetto di W e di proteine possiamo scegliere il tipo di farina giusto leggendo l’etichetta dei suoi ingredienti. Su alcune farine viene indicata la quantità di grammi di proteine per 100gr di prodotto, ma altre volte abbiamo solo l’indicatore di forza. Quindi, seguendo lo schema qui sotto, possiamo conoscere la quantità di proteine che ci interessa se non viene menzionata:
| W | 100 gr di proteine per proddoto |
| 90 – 130 | 9 – 10,5 |
| 120 – 200 | 10 – 11 |
| 170 – 200 | 10,5 – 11,5 |
| 220 – 240 | 12 – 12,5 |
| 300 – 310 | 13 |
| 340 – 400 | 13,5 – 15 |
Come scegliere la farina giusta?
Una farina con più proteine è sicuramente più forte e produce più glutine ed è indicata per le lavorazioni ad alta lievitazione. Possiamo quindi dividere le farine in farine deboli, di media forza e forti.
- Farine deboli: farina d’avena, farina di riso, farina di farro e farina di segale, farina 00. Ideali per biscotti, piccola pasticceria, cialde e grissini
- Farine di media forza: farina integrale, farina di tipo 1 e 2. Ideali per alcuni tipi di pizza, pane, focacce
- Farine forti: farina di grano tenero, di grano due e alcune farine raffinate 0 e 00 ideali per pane, pizza, cornetti, brioche…
- Farine speciali: farina Manitoba, farina di semola, farina di mais. Queste farine vengono spesso aggiunte ad alcune farine per aiutare la lievitazione di alcune preparazioni.
Al giorno d’oggi esistono tantissime marche di farina che suggeriscono i vari usi, ma adesso avrai qualche nozione in più per capire quale farina scegliere e quale fa al caso tuo.
Decidere di preparare qualcosa dall’inizio, quindi partire dall’impasto è sempre una cosa magica. Vedere come i vari ingredienti legano tra di loro e danno vita a squisite delizie è qualcosa di meraviglioso e unico. Se ti è venuta voglia, corri al supermercato, trova la tua farina giusta e inizia a dare vita a deliziose prelibatezze.
