A tutto sambal, verrebbe quasi da dire. In Indonesia e Malesia, esiste un’incredibile varietà di salse e intingoli, che apportano un tocco in più alla miscela di gusti, risultato di una cottura lunga e complessa, tipica della cucina orientale.
Il sambal è quindi un intingolo che si può abbinare al riso, alla verdura cruda o cotta, al pollo alla griglia o arrosto, pesce e altre pietanze. Il peperoncino è l’ingrediente principe (di norma, più il peperoncino è sottile e più è piccante), e viene usato generosamente per soddisfare l’esigente palato indonesiano e malese, oltre ad altri ingredienti insaporitori. Tuttavia, non necessariamente il sambal dev’essere piccantissimo. Il sambal kacang, per esempio, è una salsa di arachidi dal gusto delicato e dolce, usata per condire il gado-gado, una spettacolare insalata multicolor.
Il più conosciuto è il sambal oelek, o ulek, che è una vera e propria pasta di peperoncini, con sale, aceto, zucchero e sale. I peperoncini vengono cotti per farli ammorbidire, e poi vengono scolati e pestati nel mortaio insieme agli altri ingredienti, fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.
Nella vasta gamma, ci sono anche sambal lado, con acciughe essiccate, tipico della zona occidentale di Sumatra, e sambal trassi, a base di gamberetti, con pomodoro, zucchero e succo di lime, che può essere usato anche da solo, come contorno. Inoltre, nella zona centrale di Giava, troviamo il Sambal bajak, preparato con peperoncini, pomodoro cotto, pasta di gamberetti, radice di galangal, zuchero, cedronella e succo di tamarindo.
Per accompagnare le zuppe, il sambal soto, a base di peperoncini freschi, aglio, noci di Bancoul (tipo di noce dall’aspetto simile a quella di macadamia ma che, a differenza da quest’ultima, non può essere usata cruda perché contiene tossine che evaporano con il calore), sale, zucchero e succo di lime. Questo sambal viene servito principalmente con soto ayam (zuppa di pollo) o soto daging (brodo di manzo).
Infine, l’intingolo perfetto per l’ayam goreng kalasan, pollo kalasan arrosto, è il sambal ayam goreng kalasan, preparato con peperoncini e pomodoro cotti, pestati poi insieme allo scalogno. Successivamente la pasta ottenuta viene fritta nell’olio, con l’aggiunta di zucchero, sale e acqua.
Per ottenere la tipica consistenza che caratterizza un sambal, gli ingredienti devono essere pestati tutti insieme nel mortaio, e in Indonesia viene usato principalmente quello di pietra (cobek), o anche in terracotta, dalla forma simile ad una terrina poco profonda, unitamente al pestello in legno (ulek-ulek).
Nella cucina del Sud-est asiatico, si usano principalmente i peperoncini piccoli e sottili, molto piccanti. Eliminando i semi, si può ridurne leggermente l’intensità. In questo caso, è fondamentale non toccare la zona degli occhi o altre membrane mucose, e lavarsi accuratamente le mani dopo l’operazione.
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Ricette
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Sambal soto (sambal per zuppe)
- 6 peperoncini freschi rossi
- 10 peperoncini occhio d’uccello
- 1 spicchio d’aglio pelato e tagliato in quattro
- 3 noci di Bancoul
- 1/2 cucchiaino di sale
- zucchero q.b.
- il succo di 3 lime
- 3 cucchiai di acqua bollita e lasciata raffreddare.
Cuocete i peperoncini fino a quando si ammorbidiscono per bene. Tostate l’aglio e le noci in una padella senza olio, e pestateli poi in un mortaio, fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Aggiungete sale e zucchero. Amalgamatevi l’acqua ed il succo di lime.
Sambal oelek (ulek) – pasta di peperoncini
- 250 g. di peperoncini rossi freschi
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di aceto
- 1/4 di cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaino di olio
- 1 cucchiaio di acqua calda
Cuocete i peperoncini fino a farli ammorbidire. Scolateli e pestateli in un mortaio insieme agli altri ingredienti, fino ad ottenere una pasta omogenea e liscia. Lasciatela poi raffreddare. Si conserva in frigorifero per circa una settimana, in un contenitore chiuso ermeticamente.
