La nuova cucina nordica

La nuova cucina nordica non è solo uno stile di cucina: è una filosofia. E’ una rivoluzione. Di più: è un manifesto politico.

E come ogni manifesto ha un ideologo: Claus Meyer. Come narra egli stesso nel libro The Nordic kitchen: One year of family cooking, Meyer è cresciuto nell’era più buia della cultura culinaria danese: gli anni ’60. Era l’epoca d’oro della carne in scatola, del brodo di dado e della panatura pesante. Nutrirsi era una mera necessità; il cibo più apprezzato era quello che costava poco e che poteva essere preparato e mangiato rapidamente.

E’ durante un soggiorno in Francia nei primi anni ’70 che il giovane Meyer si rende conto che il cibo può essere un’arte e un piacere da condividere con gli altri. Per lui diviene anche una professione, e tornato in Danimarca si prefigge l’obiettivo di cambiare la cultura del cibo nel suo paese.

L’ambizione di Meyer diventa realtà nel 2003. Insieme a René Redzepi apre Noma, un ristorante che valorizza i prodotti del territorio e si propone di rispettare il legame tra cibo, stagioni e natura. L’anno seguente Meyer si fa promotore di un manifesto per la nascita di una nuova cucina nordica, a cui aderiscono i migliori chef della Scandinavia. I firmatari si impegnano ad esprimere la purezza, la freschezza, la semplicità e l’etica nordica attraverso le proprie creazioni; a riflettere il mutare delle stagioni e ad utilizzare i prodotti tipici dei climi nordici, pur restando aperti ad influenze estere; a promuovere i prodotti e i produttori nordici; e a tenere conto delle conoscenze scientifiche più moderne sulla relazione tra cibo, salute e benessere.

E da quel momento in poi è un crescendo di successi.

Il Consiglio nordico, l’organizzazione di cooperazione tra i paesi scandinavi, decide di appoggiare il manifesto e predispone nel 2005 il New Nordic Food Programme. La cucina nordica diventa parte del branding della Scandinavia a livello mondiale, e al tempo stesso un strumento di crescita economica per tutta la regione.

Nell’ultimo decennio, Noma è stato riconosciuto come il miglior ristorante del mondo per quattro volte. Alcuni tra i migliori ristoranti e chef al mondo sono scandinavi. Il concetto di nuova cucina nordica si è affermato e diffuso grazie all’attivismo e alla passione di molti chef che sono diventati delle vere e proprie personalità pubbliche. Copenhagen è diventata la capitale della nuova cucina nordica e una mecca per tutti i foodies cosmopoliti.

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Alcuni ristoranti

Il celebre ristorante Noma si trasferirà in nuovi locali alla fine del 2017. Per il momento l’équipe accoglie i clienti in una struttuta temporanea (Under the Bridge). Puoi prenotare online.

Il ristorante scandinavo che negli ultimi anni più si è affermato sulla scena internazionale è Geranium, il primo ristorante danese ad ottenere 3 stelle Michelin grazie al genio creativo del suo capo chef, Rasmus Kofoed, attualmente considerato l’ottavo miglior chef al mondo. Puoi prenotare online.

Tra le migliori tavole di Helsinki, da consigliare Olo e le creazioni dello chef Jari Vesivalo. E’ possibile anche chiedere un tavolo da cui si può vedere come lavora la cucina. Molto buono e in un edificio interessante di mattoni rossi il ristorante Nokka, dove si possono anche seguire dei corsi di cucina.

A Stoccolma, puoi gustare un’ottima nuova cucina nordica a Lilla Ego. Se però ti avventuri nel nord-est della Svezia, a Faviken (a 600 km dalla capitale), non perdere l’occasione di andare al Faviken Magasinet per assaggiare i piatti di Magnus Nilsson. E’ possibile anche prenotare l’alloggio ma data la celebrità dello chef, e il numero limitato di coperti e di stanze, le liste d’attesa sono lunghissime. Buona fortuna.

A Oslo il ristorante Maaemo, una parola che vuol dire madre terra, è il primo ristorante norvegese a essersi guadagnato 3 stelle Michelin. La cucina è sotto la guida del danese Esben Holmboe Bang. Si legge sul suo profilo Instagram: ‘I have a small eatery in Oslo’. Wow, questo è quello che gli inglesi chiamerebbero un understatement.

A Reykjavik, il miglior esponente della nuova cucina nordica è il ristorante Dill, aperto solo a cena dal mercoledì al sabato. E’ il primo ristorante in Islanda ad avere ricevuto 1 stella Michelin. Puoi prenotare online.

Libri

Il classico di Claus Meyer The Nordic Kitchen: One year of family cooking è disponibile anche su Amazon Italia ma solo in inglese. Il 2 novembre 2017 è uscito un nuovo libro dello stesso autore: Meyer’s Bakery: Bread and Baking in the Nordic Kitchen.

Per leggere il diario di bordo di Noma e avere alcune delle sue rinomate ricette non c’è niente di meglio del libro René Redzepi: A Work in Progress da ordinare online.

Un’altra bella pubblicazione per gli appassionati di Nord e di cucina è Faviken, mentre il libro di Maaemo esiste solo in norvegese.