Pandoro classico con sfogliatura

………..manca meno di un mese a Natale e ormai nella mia cucina non c’è più tregua, anche di notte si lavora, si inforna, si sforna e si scattano foto di ogni genere, oggi, direi ieri, mi sono dedicata alla realizzazione del pandoro con una ricetta super collaudata e certa, quella con sfogliatura delle sorelle Simili. La realizzazione non è delle più semplici, servono sicuramente determinate attrezzature ed una certa abitudine a trattare con i lievitati, ma l’impiego del lievito di birra, offre una certa garanzia di risultato finale.

Pandoro classico 064

Vi occorreranno la planetaria e un termometro con sonda , anche se le Simili fanno sempre tutto a mano, ma è sicuramente una complicanza in più, e la durata della preparazione è di circa 15 ore, io o iniziato alle 3 di pomeriggio e fra una cosa e un altra ho infornato alle 5 del mattino………………non proprio il massimo, ma è andata così!!! Ho usato uno stampo in silicone, che sicuramente mi ha agevolato nello sformare ma ha perso leggermente la forma lievitando, così che il mio pandoro alla fine è venuto un po’ grassottello…………..però è comunque bellissimo!!!

Vi assicuro che la soddisfazione è tantissima e che vale assolutamente la pena dedicare un giorno a questo dolce tradizionale che a Natale non può mancare sulla nostra tavola!!!

Dosi per un pandoro da 1 kg circa (abbondante)

Partiamo allora………….

fare il lievitino

15 grammi di lievito di birra

60 grammi di acqua tiepida

50 grammi di farina manitoba

1 cucchiaino raso di zucchero

1 tuorlo  a temperatura ambiente

sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, aggiungere lo zucchero, il tuorlo e la farina, mescolare bene con una forchetta finchè non si ottiene un composto omogeneo e liscio, mettere a lievitare , coperto con pellicola, per un ora a 30° (io uso il forno appena intiepidito, spento e con la luce accesa, e mi aiuto con la sonda per monitorare la temperatura) fare lievitare per 1 ora

 

passare al primo impasto

200 grammi di farina manitoba

3 grammi di lievito di birra

25 grammi di zucchero

30 grammi di burro morbido

2 cucchiaini d’acqua

1 uovo a temperatura ambiente

mettere il lievitino all’interno della planetaria, con delicatezza per non disturbarne troppo la lievitazione e la forza, aggiungervi il lievito sciolto nell’acqua , lo zucchero, la farina e l’uovo, lavorare bene con il gancio fino ad ottenere una massa semi amalgamata, aggiungere ora il burro in due fasi e fare bene amalgamare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, coprire nuovamente con pellicola, lasciando il tutto nella ciotola della planetaria e mettere a lievitare sempre a 30° per 1 ora circa e comunque fino al raddoppio.

secondo impasto

200 grammi di farina manitoba

100 grammi di zucchero

2 uova medie a temperatura ambiente

1 cucchiaino di sale

semi della stecca di vaniglia

 

per la sfogliatura poi serviranno 140 grammi di burro morbido

 

unire al secondo impasto , le uova ,lo zucchero, la farina e il sale, lavorare bene con la macchina, aggiungere i semi della vaniglia, lavorare il composto per 10 minuti nella planetaria e appena si raggiunge una bella incordatura e il composto si stacca da solo dalle pareti della planetaria mettere il composto di nuovo a lievitare per 90 minuti circa e comunque fino al raddoppio, sempre coperto e a 30°

Dopo questo intervallo, mettere la ciotola in frigorifero per 40 minuti circa, poi rovesciare il composto sulla spianatoia infarinata e passare alle piegature con il burro.

Pandoro classico 017

Formare un quadrato e disporvi il burro a fiocchetti,

Pandoro classico 019

poi piegare gli angoli a due a due , verso l’interno e chiudere il burro da tutti i lati,

Pandoro classico 020

Pandoro classico 022

spianare formando un rettangolo e fare una prima piega a tre,

Pandoro classico 024

Pandoro classico 027

ovvero portare , partendo dal lato più stretto del rettangolo un lato verso l’interno per 1/3 della striscia totale ed effettuare lo stesso con l’altro lato,(vedi foto), riporre , in frigorifero la striscia per 15 minuti circa e ripetere l’operazione altre 2 volte.

Al termine di queste piegature, prendere l’ultimo impasto dargli una forma sferica e formare una palla roteando il composto sulla spianatoia, aiutarsi ungendosi le mani di burro, formare una palla e metterla nello stampo , ben imburrato, con la parte della chiusura verso l’alto , parte che poi risulterà essere il fondo.

Pandoro classico 030

Mettere a lievitare, coperto con pellicola unta, per 8/10 ore  a temperatura ambiente oppure per 4/5 a 30°

Pandoro classico 037

Infornare poi in forno caldo a 170° per 10 minuti, poi abbassare a 160° e continuare la cottura per altri 50 minuti circa, effettuare la prova stecchino, direi spaghetto, e sformare appena possibile, appena freddo spolverare di zucchero a velo e gioire!!!!!!

Pandoro classico 041

 

Strabuono!!!!!!!

 

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