Panettone di Natale classico

………….dopo varie sperimentazioni, tentativi e prove sono arrivata alla creazione del mio panettone di Natale perfetto, perfetto nell’aspetto, il gusto, la bontà, la fragranza e tutto il resto, ma perfetto anche nella realizzazione , relativamente rapido,  12 ore di lavoro dall’inizio alla fine, e relativamente semplice, diciamo che chiunque disponga di una planetaria ed una certa praticità con i lievitati ce la farà di sicuro e sarà entusiasta come me oggi!!!!!

Con questa ricetta ne verranno due dal peso di 800 grammi circa, noi ne abbiamo già fatto fuori uno!!! Strabuono!!!

Panettone di Natale classico 022

 

farina 00 650 grammi

farina manitoba 250 grammi

latte 270 ml

burro 160 grammi (morbido) più quello per la cottura finale 2 noci)

zucchero semolato 160 grammi

4 uova intere

3 tuorli

12 grammi di lievito di birra

1 cucchiaino di malto d’orzo

1 bacca di vaniglia

5 grammi di sale

buccia di arancia grattugiata

120 grammi di uvetta di ottima qualità

50 grammi di arancia candita di ottima qualità

40 grammi di cedro candito di ottima qualità………..io non l’ho messo a noi non piace e allora ho messo un po’ più di uvetta e arancio

inizio lavori ore 7,30 del mattino

predisporre il forno in modo che possa mantenere una temperatura di 27/30 gradi, accendendolo per qualche istante, spegnendolo e lasciando la luce accesa, sarebbe meglio disporre di un termometro che monitorizzi la temperatura per tutto il tempo necessario alle varie lievitazioni, si trova anche al super a circa 25 euro con la sonda metallica

prima lievitazione

mettere nella planetaria con il gancio tutto il latte tiepido, 10 grammi di lievito e il cucchiaino di malto, fare sciogliere bene e aggiungere poi 250 grammi di farina 00 e i 250 grammi della farina manitoba, impastare bene formare un composto omogeneo e poi metterlo a riposare lasciandolo nella ciotola della planetaria coperto con la pellicola per 1 ora nel forno a 30 gradi circa

seconda lievitazione

trascorsa l’ora,prendere l ‘impasto precedente che dovrà essere raddoppiato di volume, aggiungervi 180 grammi di farina 00, 2 delle uova e altri 2 grammi di lievito, lavorare bene nella planetaria, aggiungere prima che si omogeinizzi tutto, 60 grammi di zucchero, impastare ancora e alla fine aggiungere 60 grammi di burro, fare assorbire bene tutto e quando si è ottenuto un composto bello omogeneo rimettere a lievitare sempre nella ciotola coperto con pellicola e sempre nel forno con i 30° circa (non di più, al limite qualche grado meno) per 2 ore

terza lievitazione

recuperare l’impasto che sarà raddoppiato ancora , sgonfiarlo molto delicatamente con un pugno ed aggiungervi, 2 uova , 3 tuorli, e 220 grammi di farina 00, impastare un po’, e aggiungere il restante zucchero (100 gr) e il sale. Una volta ottenuto un impasto omogeneo aggiungere il restante burro in più volte (100 grammi) fino ad ottenere una bella incordatura e lo sviluppo di una bella maglia glutinica, il composto si staccherà da solo dalle pareti della planetaria aggiungere adesso la frutta candita a cubetti e l’uvetta precedentemente bagnata e strizzata, aggiungere anche la scorza dell’arancia grattugiata e i semi della bacca di vaniglia, lavorare ancora nella planetaria fino ad ottenere un composto bene omogeneo anche come distribuzione della frutta candita, finire comunque di lavorare il composto a mano sulla spianatoia, aiutandovi se il composto fugge, ungendo sia la spainatoia che le mani con del burro, fare una bella palla e rimetterlo a lievitare per altre 2 ore sempre nel forno nelle stesse condizioni delle altre lievitazioni

Panettone di Natale classico 001

terminata la terza lievitazione, ottenuto il solito raddoppio, prendere l’impasto lavorarlo con delicatezza

Panettone di Natale classico 005

e formare due palle dello stesso peso e disporli negli stampi , rimettere i due stampi nel forno per altre 2 ore e comunque fino a quando il composto non avrà raggiunto il bordo degli stampi stessi.

Panettone di Natale classico 006

A questo punto estrarre i due panettoni dal forno, tenerli fuori dal forno per 15 minuti , il tempo di fare formare una crosticina sulla superficie, nel frattempo portare il forno a 200° non ventilato, trascorso questo intervallo, incidere sulla superficie dei panettoni con un coltello molto ben affilato una croce, posizionarvi al centro una noce di burro morbido ed infornare.

Panettone di Natale classico 007

Lasciare cuocere i primo 10 minuti a 200°, poi abbassare per altri 10 minuti a 190°, e poi il resto della cottura ,circa 40 minuti, a 180°.

Se per caso la superficie dei panettoni dovesse scurirsi troppo coprire con della carta forno.

Una volta pronti sfornare e gioire molto!!!!!

Panettone di Natale classico 008

Panettone di Natale classico 014

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4 commenti su “Panettone di Natale classico

  1. patrizia razza il said:

    mi sono persa un messaggio che mi chiedeva delucidazioni sul lievito impiegato, ti rispondo comunque……………..il lievito indicato è quello in cubetto!!! Buon lavoro e buon natale

  2. Ciao Patrizia,
    allora, ricapitolando, per avere 2 panettoni da circa 800 gr hai usato 12 grammi di lievito di birra in cubetto (quello fresco).
    Quindi, io che ho lo stampo da 750, faccio mezza dose e uso solo 6 grammi di lievito di birra fresco?
    E con così poco lievito viene tutto sto ben di Dio di panettone? Non so se sarò in grado…
    Grazie per avermi risposto 🙂
    Ciao!
    Eve

    • patrizia razza il said:

      Figurati! Buon lavoro, ricordati alla fine prima di mettere il composto nello stampo di fare un po’ di pieghe, schiacciando un po’ il composto e partendo dall’alto arrotolarlo su se stesso, almeno 3/4 volte poi fai la pallina la rotei sulla spianatoia, si dice pirlare , e poi metti a lievitare!!!

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