Oggi vi regalo la ricetta di una torta che ho preparato per un quarantesimo compleanno molto speciale. Dire che avevo un pochino d’ansia a riguardo è riduttivo, ma alla fine, organizzandomi bene e lavorando con calma sono riuscita a realizzarla. È venuta proprio come l’avevo immaginata, non poteva venire meglio 🥰.
Questa è una torta moderna che si compone di diversi strati: alla base una daquoise alle nocciole, poi una mousse al cioccolato fondente, una mousse alla nocciola e per finire una glassa brillante al cacao. Sulla mia pagina Instagram (sara.diariodiunapossticcera) potete vedere se volete il post relativo a questo dolce, dove ho pubblicato anche la foto della stratificazione interna.
Le nocciole e la pasta di nocciole che ho utilizzato in questa torta arrivano da un’azienda agricola a conduzione familiare sita nel territorio del Roero che si chiama “L’ottavo sapore”. I loro prodotti meritano davvero, sono eccezionali.
Ingredienti
Daquoise alle nocciole
Mousse cioccolato fondente
Mousse alla nocciola
Glassa brillante al cacao (Faggiotto)
Strumenti
Passaggi
Preparazione della daquoise alle nocciole
Tritare le nocciole fino a renderle una farina insieme allo zucchero a velo e alla farina di riso.
Montare gli albumi con lo zucchero semolato, aggiungere il composto di nocciole.
Stendere il composto in una teglia rivestita di carta forno e cuocere a 180 gradi per 7 minuti con valvola aperta.
una volta cotta e fatta raffreddare coppare con cerchio che utilizzerete per il dolce.
Inserite la base nel cerchio su cui avrete messo una base di carta forno e che avrete rivestito di acetato sul bordo.
Preparazione della mousse al cioccolato fondente 60%
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria a 55gradi massimo. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata, strizzata e sciolta in un po’ di panna. Aggiungere i tuorli e infine una parte di panna semi montata, emulsionando con una frusta. Quando il composto sarà liscio e cremoso incorporare delicatamente il resto della panna, sempre semi montata.
Riempire metà dell’anello e livellare bene. Mettere in frigorifero e iniziare a preparare la mousse alle nocciole.
Preparazione della mousse alle nocciole
Iniziare preparando la patè a bombe: portare acqua e zucchero sul fornello alla temperatura di 121 gradi. Versare sui tuorli che montano, montando fino a completo raffreddamento.
Unire a questo punto la pasta di nocciole, la panna semimontata e infine la gelatina ammollata, strizzata e sciolta nel microonde NON calda.
Riempire la restante parte dell’anello con la mousse alle nocciole e livellare bene.
Mettere in freezer per una notte.
Preparazione della glassa brillante al cacao
In un pentolino mettere acqua, cacao amaro, panna, zucchero e portare alla temperatura di 103 gradi.
Far scendere di temperatura fino a 70 gradi e inserire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda.
Utilizzare la glassa alla temperatura di 40 gradi.
Estrarre la torta dallo stampo e glassare. Decorare la superficie della torta a piacere ( io ho utilizzato oro alimentare e nocciole tostate).
La torta si conserva in frigorifero chiusa in contenitore per tre giorni al massimo.
Dosi variate per porzioni
