Il baccalà è il pesce norvegese per eccellenza costituito da due parti di merluzzo nordico, stagionati e salati.
Dall’odore pestilenziale e dall’aspetto veramente orribile è, contro ogni mia aspettativa, di una bontà inimmaginabile se abbinato con i giusti ingredienti.
Ottimo da utilizzare nelle prime portate (ne parlerò tra qualche giorno), ottimo come contorno ed ottimo anche come seconda portata.
Oggi, vi parlo proprio di quest’ultima: baccalà in crosta oppure brisè con cuore di baccalà, insomma dategli il nome che preferite.
Veloce da preparare e ancor di più da cucinare, può esser cotto sia in padella antiaderente che in forno per cui leggete gli ingredienti e via in cucina.
Ingredienti:
700 gr di baccalà
3 patate medie
100 gr di piselli
1 cipolla tritata
50 gr di pomodorini
4 cucchiai di salsa di pomodoro
Sale e peperoncino q.b.
250 gr di farina 00
100 ml di acqua fredda
90 ml di olio e.v.o
Sale q.b.
1 pizzico di bicarbonato
Formaggio grattugiato q.b.
50 gr di caciotta a dadini
Pelate le patate e tagliatele a dadini, versatele in una padella con un bicchiere circa di acqua, i piselli ed i pomodorini tagliati a fettine sottili.
Aggiungete la cipolla e cuocete a fiamma media per 20 minuti, con coperchio.
Nel frattempo, tagliate a dadini anche il baccalà e trascorso il tempo, aggiungetelo al composto che sta cuocendo.
Quando il baccalà risulterà quasi cotto, unite la salsa e i pomodorini.
Proseguite fino alla fine della cottura mescolando di tanto in tanto.
A cottura ultimata, lasciate addensare per 5 minuti a fiamma medio-alta.
Una volta ottenuto un sughino denso, spegete il gas e lasciate intiepidire.
Salate e aggiungete il peperoncino.
Lasciate il baccalà da parte e versate al centro di una spianatoia la farina.
Formate una fontana, versate al centro il sale, il bicarbonato, l’acqua, l’olio ed impastate energicamente per almeno 5 minuti.
Una volta ottenuto un composto liscio, stendete il panetto ad uno spessore di circa 0,5 cm e al centro spalmate il composto si baccalà, come in foto.
Chiudete i due lati corti pigiando bene sui bordi e richiedete anche i lati lunghi, facendoli combaciare per almeno 1 cm.
Per intenderci, richiudete la brisè come si fa per un classico strudel.
Una volta pronto il baccalà in crosta, adagiatelo in una padella oleata e cuocete 10 minuti per lato. Una volta girati, spolverate con formaggio grattugiato e ricoprite con la caciotta
Se cuocete in forno, invece, adagiate il rotolo in una teglia coperta da carta forno, spennellate con un tuorlo d’uovo o del latte, spolverate col dormaggio, ricoprite di caciotta e cuocete a 200° per 15-20 minuti.
Una volta cotto, tagliatelo a fettine e servitelo caldo o tiepido.
