Cos’è il reverse searing?
Il reverse searing è una nuova tecnica innovativa per cuocere la bistecca in maniera perfetta e impaccabile.
Invece di cosa parliamo quando diciamo bistecca perfetta?
Quando cuociamo la carne, indifferentemente dal metodo di cottura che decidiamo di utilizzare, la cottura non è mai uniforme su tutta la superficie. In alcune tipologie di carne la temperatura internamente non è mai uniforme, ma varia al centro dove è sempre meno cotta rispetto all’ esterno, quindi per raggiungere il giusto grado di cottura dobbiamo per forza monitorare la temperatura al suo interno, perché il calore arrivando dall’ esterno cuocerà inevitabilmente tutta parte sotto la superficie della carne e quando finalmente il calore sarà arrivato al centro, la carne esterna sarà inevitabilmente troppo cotta, dura e stopposa. Per avere la bistecca uniforme bisogna cuocerla a bassa temperatura, controllando la temperatura al suo centro che deve essere (per esempio 50 gradi – al sangue, 55 – media, 60 – ben cotta al punto giusto). Solo dopo aver raggiunto queste temperature, passiamo alla cottura sulla griglia o alla piastra solo per ottenere l’ arrostimento della carne e non più la cottura, perché è già stata cotta in precedenza fino al cuore della carne in maniera ottimale.Questo discorso vale anche per un semplice arrosto se vogliamo che la cottura sia perfetta a regola d’arte; dobbiamo controllare la temperatura, con la stessa strategia a bassa temperatura.
Perché dovrei fare il reverse searing?
In queste due immagini si vede chiaramente questo fenomeno, sopra abbiamo un immagine cotta in maniera tradizionale che inizia a eliminare troppo liquidi, aspettando che la carne sia cotta al centro e il risultato finale sarà una carne poi stopposa, asciutta e poco saporita. Diversamente, nell’immagine sottostante guardate come la carne è rimasta asciutta senza eliminare il suo succo internamente, così da assicurarci una carne morbidissima e succulenta. Prima dell’innovazione di questa tecnica che è stata inventata da Christopher Finney del ristorante Iron Pig BBQ, si utilizzava la cottura sottovuoto per ottenere lo stesso risultato, in termini di uniformità di cottura della carne. Nella seconda foto, la carne e asciutta perché il reverse searing viene fatto a secco ed è questo un vantaggio molto importante.
Come e perché si effettua il reverse searing?
Questa tecnica prevede di cuocere la carne senza alcun tipo di condimento, in forno a una temperatura di 50/52 gradi a differenza dello spessore della carne. Il tempo dipende effettivamente da quando il centro della carne ha raggiunto la temperatura ideale da noi desiderata che in questo caso è di 50/52°C. A questa temperatura, le proteine iniziano a coagulare e il tessuto connettivo inizia a sciogliersi rendendo la bistecca morbida. Inoltre la carne, esternamente, sarà estremamente asciutta, rendendo più velocemente la formazione della reazione Maillard cioè la grigliatura della carne con lo sviluppo corretto degli aromi di carne arrostita. La reazione di Maillard avviene più velocemente se l’alimento contiene meno acqua e quindi saranno sufficienti un paio di minuti sulla griglia, contro gli 8-10 minuti necessari per una bistecca di 2,5 cm di spessore.
Posso fare il reverse searing a casa mia?
Si, posso fare il reverse searing a casa mia purché abbia un forno che mantenga i 50-55 gradi. Può anche essere realizzato più rapidamente, aumentando la temperatura del forno a 80 gradi. In questo modo la temperatura al cuore della carne raggiungerà più in fretta i 52 gradi (in circa 60/75 minuti). Essendo molto più alta la temperatura del forno, in questo caso consiglio di controllare la temperatura al cuore delle bistecche con un termometro da cucina. (Io personalmente quando la faccio inizio con largo anticipo e lascio cuocere la carne in forno a una temperatura di 40/42°C per circa 4 ore). Vi garantisco che la carne sarà più morbida del burro. Un unica accortezza è quella di asciugare accuratamente la carne prima di metterla nel forno e impostare la modalità ventilata per garantire l’asciugatura della carne esternamente. Prima di iniziare la cottura del reverse searing vi consiglio anche di tenere la carne a temperatura ambiente per almeno 60 minuti. Questo passaggio andrebbe fatto sempre a prescindere del metodo di cottura per non stressare troppo la carne in cottura. Una volta effettuata questa precottura del reverse searing, potranno essere grigliate e basteranno solo 60-90 secondi per lato per ottenere una perfetta cottura, a patto che il calore della piastra o griglia sia effettivamente rovente. Vista la brevità di cottura il calore dovrà essere sufficientemente più intenso del normale.
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