La PASTA FROLLA è un impasto dolce utilizzato per produrre torte, dolci, biscotti e molte varietà di pasticcini da cuocere in forno, che, dopo la cottura, assume un aspetto piuttosto friabile, perché nell’impasto non figurano gli albumi d’uova.
L’ingrediente più importante è il burro, ma questo si può sostituire con altri grassi come la margarina, che spesso dona un aroma leggermente diverso, oppure l’olio d’oliva. Nella procedura tradizionale, il burro dovrà essere freddo di frigorifero e impastato delicatamente con le dita o più comodamente con un’impastatrice. Importante è evitare il surriscaldamento del burro che renderebbe l’impasto elastico.
- DifficoltàMolto facile
- CostoMolto economico
- Tempo di preparazione10 Minuti
- Tempo di riposo30 Minuti
- Metodo di cotturaSenza cottura
- CucinaItaliana
Ingredienti
- 250 gfarina 00
- 125 gburro (freddo)
- 125 gzucchero
- 1uovo (medio)
- 1tuorlo
- 1 pizzicosale
- scorza di limone
Preparazione
Per preparare la PASTA FROLLA disponete la farina a fontana sulla spianatoia o in una ciotola, unite lo zucchero, il burro freddo a pezzetti, il sale e la buccia grattugiata del limone.
Impastate il tutto fino ad ottenere un impasto sabbioso. Unite l’uovo intero, il tuorlo e incorporateli velocemente senza surriscaldare il burro.
Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola alimentare e fatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Per dimezzare i tempi di raffreddamento fate raffreddare la pasta frolla già stesa.
Per ottenere un’ottima pasta frolla le uova devono essere a temperatura ambiente.
Potete preparare l’impasto della pasta frolla anche nella planetaria o nel mixer.
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I SEGRETI PER UNA FROLLA PERFETTA
LA FARINA
La farina scelta influisce sulla friabilità dell’impasto. Se usate una farina debole (la 00 con forza W 150 – 180) otterrete una maggiore friabilità. Invece, impiegare una farina forte (la 0) otterremo una pasta frolla più tenace ed elastica grazie allo sviluppo di una maggiore maglia glutinica.
I GRASSI
I grassi giocano un ruolo rilevante sulla friabilità della frolla e ci sono dei parametri da rispettare rispetto al peso della farina:
• un minimo del 30% e un massimo del 70% per le frolle comuni e i fondi
• un minimo del 50% e un massimo dell’ 80% per le frolle montate o la biscotteria fine
Se si scende al di sotto di questi valori minimi la frolla perderà friabilità, mentre salendo oltre la soglia massima l’impasto risulterà troppo grassa e tenderà a sbriciolarsi dopo la cottura.
Per realizzare un ottimo impasto è importantissimo che il vostro burro si trovi a una temperatura intorno ai 13°C.
GLI ZUCCHERI
Potete utilizzare diversi tipi di zucchero: malto, zucchero grezzo di canna, fruttosio, stevia, ecc. Quello che si trova più comunemente in tutte le ricette è lo zucchero semolato perché rimane in sospensione nell’impasto, assorbe più liquido e dona maggiore croccantezza alla pasta frolla. Lo zucchero a velo rende l’impasto più friabile, quindi usalo senza remore qualora tu ti accinga a fare la frolle fine o la frolla montata da biscotteria.
La quantità zucchero da inserire nell’impasto vanno da un minimo del 25% a un massimo del 60%. Aumentando o riducendo la quantità di zucchero otterrete una pasta frolla più o meno croccante. Attenzione a non superare la percentuale altrimenti si otterrà un composto troppo dolce dal colore (e sapore) tipico del caramello.
LE UOVA
I tuorli, essendo ricchi di grassi, renderanno la frolla ancora più friabile.
Invece, per realizzare la pasta frolla da fondi (cioè quella indicata per rivestire gli stampi, ad esempio per le crostate) è meglio usare le uova intere, perché l’acqua contenuta nell’albume va ad attivare la maglia glutinica rendendo la frolla finale più croccante.