La stroncatura calabrese (o “struncatura” in dialetto calabrese) è un tipo di pasta della Calabria molto particolare che ho imparato a conoscere ed ad amare grazie alle origini calabresi di mio marito.
La stroncatura è una pasta dalle origine molto antiche risalenti addirittura al 1800 ed era molto consumata dalla parte più povera della popolazione calabrese; secondo la tradizione infatti questo tipo di pasta in passato si ricavava dalla scopatura dei rimasugli del magazzino, cioè raccoglievano da terra i residui misti di farina e crusca delle operazioni di molitura del grano che, venendo successivamente impastati, davano luogo ad un tipo di pasta dal colore scuro chiamata appunto, struncatura e che veniva venduta a prezzi molto bassi.
Date le scarse regole igieniche con le quali veniva confezionata venne presto un prodotto illegale, ma era possibile trovarla in alcuni negozi come “merce di contrabbando”; per correggere o attenuare il grado di acidità veniva condita con salse molto piccanti o con acciughe salate.
Attualmente, la sua ricetta è stata riscoperta e adeguata alla normativa vigente e viene prodotta da pochi pastifici artigianali con ingredienti di qualità come il grano duro e la farina integrale.
Palmi è uno dei pochi posti dove ancora si può trovare questa pasta secondo la ricetta originale, che non ha niente a che vedere con quella che si può trovare in commercio, ed essendo mio marito originario di Palmi ho avuto la possibilità di assaggiare questa bontà di pasta, condita con un sugo prettamente calabrese realizzato con olive nere, acciughe e ‘nduja, che ha reso questo piatto straordinario.

Ingredienti

– 320 g di pasta stroncatura calabrese
– 500 ml di passata di pomodoro (meglio se fatta in casa)
– 200 g di pancetta affumicata
– 50 g di ‘nduja q.b.
– 150 gr di olive nere calabresi
– 1/2 bicchiere di marsala
– 1/2 cipolla di tropea
– sale pepe e origano q.b.
– 3 filetti di acciughe
– olio extravergine di oliva q.b.
– pecorino grattugiato q.b.

Procedimento

Per realizzare la stroncatura calabrese con sugo piccante dovrete iniziare a preparare quest’ultimo.
In una casseruola, meglio se in un tegame di coccio, mettete un filo di olio evo e le acciughe facendole sciogliere, unite la cipolla tritata finemente e fatela rosolare dolcemente.
Unite la pancetta affumicata tagliata a dadini e fatela rosolare; aggiungete il marsala e fatelo sfumare a fuoco vivace.
Unite l’nduja e, dopo averla fatta sciogliere, aggiungete la passata di pomodoro e le olive nere; regolate di sale e pepe, unite una manciata di origano e fate cuocere, a casseruola coperta, per circa un’ora a fuoco dolce.
Verso la fine del tempo di cottura del sugo procedete alla cottura della pasta.
Tuffate la stroncartura calabrese nell’acqua appena prende il bollore e procedete alla cottura per 10-12 minuti, tenendo presente che è una pasta integrale e quindi avrà sempre quel sentore di crudo, scolatela e fatela saltare nella casseruola del sugo per qualche minuto in modo che tutti i sapori si possano legare tra loro.
Servite la stroncatura calabrese nei piatti da portata condita con una generosa spolverata di pecorino grattugiato e, per chi lo volesse, con un filo di olio piccante a crudo.