Questa è la ricetta della bravissima Paoletta,ho fatto qualche piccola modifica,sono davvero eccezionali….la sua ricetta e il suo blog…http://aniceecannella.blogspot.it/2009/11/i-cornetti-sfogliati-quelli-del-bar.html#
IL CORNETTO SFOGLIATO, quello del bar!
Ingredienti:
250 gr di farina manitoba
250 gr di farina 00
75 gr di zucchero
75 gr di burro
5 gr di sale
2 uova piccole
mezzo bicchierino di rum
buccia grattata di 1 limone
buccia grattata di 1 arancia
60 gr di acqua circa (l’impasto deve essere sodo ma non troppo)
18 gr di lievito di birra fresco
200/225 gr di burro per la sfogliatura
Procedimento:
Alla sera, sciogliere il lievito nell’acqua, nel frattempo setacciare le due farine. Porre in una ciotola o nell’impastatrice circa i 2/3 della farina, aggiungervi l’acqua col lievito e iniziare ad impastare. Inglobare un uovo e impastare fino ad assorbimento, quindi aggiungere l’altro uovo, quasi tutta farina (lasciarne un paio di cucchiai) e lo zucchero e il rum. Incordare bene impastando circa una decina di minuti, l’impasto dovrà essere sodo ed elastico. Inserire a questo punto il sale, e ad assorbimento il burro morbido a pezzetti, le bucce degli agrumi grattate ed infine la farina rimasta. Impastare molto bene ancora 15 minuti fino a completa incordatura.
Al mattino, tirar fuori il burro e metterlo tra due panni bagnati in acqua molto fredda e ben strizzati, lasciarlo così per 20/25 minuti.
Il pacchetto:
E’ molto importante che in questa prima operazione, burro e impasto abbiano la stessa consistenza.
cornetti, il pacchetto
1. Prendere l’impasto e stenderlo in un quadrato, poi modellare il panetto di burro con il mattarello nel modo più regolare possibile, facendo in modo che posizionando quest’ultimo sull’impasto, come nelle immagini, rimangano circa 4 cm. dal bordo.
2. Ad uno ad uno sollevare i 4 lembi, non coperti di burro, sull’impasto.
3. Ripiegarli sul burro coprendolo interamente, fissandoli leggermente.
4. A questo punto il pastello sarà perfettamente quadrato.
Le girate:
Questa serie di operazioni hanno lo scopo di unificare pasta e burro sovrapponendoli uno all’altro in strati sottili, e a questo punto si capirà meglio perchè burro e pastello devono avere la stessa consistenza.
cornetti, le girate
1. Spolverizzare con un velo di farina il piano di lavoro e il quadrato di pasta e burro, e col mattarello spianare il quadrato allungandolo davanti e sè in una striscia di circa 8 mm. di spessore.
2. Ripiegare sul centro la terza parte del rettangolo più vicina a se e premerla leggermente col mattarello.
3. Piegarvi sopra l’altro terzo del rettangolo di pasta e di nuovo passarvi lievemente il mattarello, ma senza premere troppo.
4. Si ottiene così, di nuovo, un rettangolo; fargli fare un quarto di giro in modo che il dorso delle pieghe vengano a trovarsi alla vostra sinistra.
Abbiamo fatto la 1 piega
A questo punto coprire con pellicola il panetto ottenuto.
Riporre in frigo per 30′
2 piega. Tirare fuori dal frigo, ricominciare come ai punti 1, 2, 3, 4* dell’immagine.
Riporre in frigo per 30′
3 piega. Tirare fuori dal frigo, ricominciare come ai punti 1, 2, 3, 4* dell’immagine.
Riporre in frigo per 30′
*Il dorso del panetto dovrà trovarsi sempre alla sinistra di chi lavora.
A questo punto il panetto è pronto per essere steso:
Stendere un rettangolo lungo e stretto nel modo più regolare possibile, ad uno spessore di circa 7/8 mm.
Tagliare dei triangoli isosceli che abbiano come basa una misura di circa 8/10 cm.
Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base e formare i cornetti, tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente.
Iniziare avvolgendo stretto, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio, facendo in modo di far capitare la punta sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva troppo. Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi.
Pennellarli poi con un uovo sbattuto, molto delicatamente, spolverarli zucchero, ed infornare a 220° per circa 5/6 minuti, dopodichè abbassare a 180° e proseguire la cottura fino a quando il cornetto è bello dorato, circa 8/9 minuti, dipende dal forno.
Questo è l’ interno dei croissant…la farcitura è stata messa dopo la cottura