Premessa:
Una ricetta che ho preparato ha scatenato, come spesso capita, una serie di reazioni contrastanti tra loro.
Parliamo del sugo alla MATRICIANAla cui ricetta trovate QUI.
Facciamo un po di chiarezza
Un po di storia:
Intanto parliamo di due ricette nate in momenti e in Regioni diverse, la Matriciana nasce a Roma, la Amatriciana invece è di origine Abruzzese in quanto Amatrice entra a fare parte della provincia di Rieti (Lazio) solo durante il fascismo nel 1927, mentre prima era provincia dell’Aquila pertanto provincia d’Abruzzo.
La Matriciana deve il suo nome ad un timbro chiamato matrice che veniva posto sulla guancia dell’animale dall’ispettore sanitario che accertava che il maiale non avesse malattie prima di essere portato al mattatoio.
La Amatriciana invece prende il suo nome dalla città di Amatrice, sebbene alcuni storici ritengono che sia un piatto derivante dallagriciaal quale fu aggiunto del sugo di pomodoro intorno al 1700.
Recentemente il comune di Amatrice ha pubblicato un documento ufficiale sulla propria versione sottolineando proprio che la salsa Amatriciana per essere tale deve rispettare determinati requisiti.
Differenze di preparazione:
Pur se quasi con gli stessi ingredienti, le due ricette si differenziano per alcuni passaggi:
La Amatriciana nasce come piatto che i pastori preparavano quando erano al pascolo con i loro animali e quindi necessitava di pochi ingredienti da portare al seguito ecco il motivo per cui nasce bianca.
Si soffriggeva il guanciale nel suo lardo, si aggiungeva del peperoncino piccante e una volta versata sulla pasta si spolverava con il formaggio pecorino. Alcuni secoli dopo veniva aggiunto il sugo di pomodoro.
La Matriciana romana nasce invece già con il pomodoro e si prepara facendo soffriggere il guanciale in poco olio, si aggiunge quindi il sugo di pomodoro pelato, del peperoncino piccante e si lascia sobbollire per insaporire il tutto, una volta messo il condimento sulla pasta (se possibile saltando tutto insieme in padella), si spolvera con una buona dose di pecorino romano.
Negli ultimi anni si è aggiunta la cipolla che secondo il mio modesto parere rende questa ricetta migliore in quanto il sapore dolce della cipolla bene contrasta con il peperoncino e la crema che la cipolla crea, amalgama il piatto.
Conclusioni:
Senza nulla togliere alla ricetta di Amatrice vi posso assicurare che in quasi tutti i ristoranti del mondo, quando ordinate la Matriciana o l’Amatriciana, vi viene servita la versione rossa con la cipolla!
Questa è la MIA Matriciana, la ricetta la troverete sul blog nella categoria PRIMI